華亭縣有寒穴泉，與無錫惠山泉水味道相同，同時品嚐，感覺不到二者的差異，當地人也很少知道。王安石（字介甫，封荊國公，世稱王荊公）曾有詩吟詠道：“神震冽冰霜，高穴雪與平。空山淳千秋，不出嗚咽聲。山風吹更寒，山月相與清。北客不到此，如何洗煩酲。”
南宋羅大經《鶴林玉露》記載：我同年考中進士的朋友李南金說：陸羽《茶經》分別以魚目、湧泉、連珠三個詞來形容煮水三個階段的標誌。可是近世以來煎茶煮水很少用鼎、而改用茶瓶來煮水，難以觀察把握。這就應當以煮水的聲音來分辨一沸、二沸、三沸。另外，陸羽的煮水方法，因為沒有就茶投茶烹點，所以以第二沸作為下茶的最佳時機。如果按照如今的煎茶方法，以沸水就茶甌中衝點，則應當以背二涉三之際也就是二沸已過剛到三沸之時作為停火點茶最佳時機。於是寫下一首專詠聲辨的詩：“砌蟲唧唧萬蟬催，忽有千車捆載來。聽得鬆風並澗水，急呼縹色綠磁杯。”其論述已經非常精到了。
然而，瀹茶的方法，煮水要嫩，而不可過老。因為水嫩就會使茶味甘香，水老就會使茶味過苦。如果煮水時聲音像鬆風聲起、澗水流淌的時候，急忙進行烹點，難道不是過於水老而味苦嗎？隻有趕忙移開茶瓶，稍微等待其沸騰平息而進行烹點，然後會使煮水老嫩適中而茶味甘香。這是李南金所不曾探究的。於是我補充了一首詩：“鬆風桂雨到來初，急引銅瓶離竹爐。待得聲聞俱寂後，一甌春雪勝醍醐。”南宋趙彥衛（字景安，宋宗室）《雲麓漫鈔》中說：陸羽鑒別天下的水味，各立名品，各地都有石刻行於當世。《列子》上說：孔子說過：“淄澠之合，易牙能辨之。”易牙是齊威公（即齊桓公）的大夫，淄澠二水（在今山東省，二水滋味不同，合在一起則不易辨）的滋味，隻有易牙能夠分辨出來。齊威公不相信，數次試驗都很靈驗。陸羽難道也是得到了易牙的遺意嗎？
北宋黃庭堅《黃山穀集》記載：瀘州（今屬四川）大雲寺西偏懸崖石頭之上，有泉水滴瀝，一州所有的泉水都比不上這裏。
北宋林逋（字君複，錢塘人，諡和靖先生）《烹北苑茶有懷》詩寫道：石碾輕飛瑟瑟塵，乳花烹出建溪春。人間絕品應難識，閑對《茶經》憶古人。
蘇軾《東坡集》中說：我近來從京師開封經汴水入淮河，進而泛長江西去，通過三峽逆流而上回到故鄉四川，一路之上飲用江淮之水整整一年有餘。回到故鄉之後，感覺到井水腥澀，直到百餘天後才適應下來。由此可知，江水要比井水甘甜，千真萬確。如今來到嶺南，從揚子江開始飲用江水，等到了南康（今江西贛州），水流更加清澈，江水也更加甘甜，由此知道南方的江水又比北方的江水更好。近來又翻過五嶺到達清遠峽（在今廣東清遠市），水色猶如碧玉，水味更好。今天遊曆羅浮山，酌取泰禪師的錫杖泉水，就感到清遠峽水又在其下了。嶺南地區隻有惠州人喜歡鬥茶，可見此水沒白流啊！
無錫惠山寺，東邊有觀泉亭，上有匾額“漪瀾”，泉水就在亭中，兩個井石（即井壁）相距咫尺，卻一方一圓形態各異。汲取泉水的人們多從圓井汲水，因為方者易動而圓者易靜，靜者清澈而動者渾濁。泉水流過漪瀾亭，從石龍口中流出，彙入下麵的大池之中後，就有了土氣，不可汲取飲用。惠山泉水一年四季不會幹涸，張又新品評為天下第二泉。南宋葉夢得（字少蘊，號石林）《避暑錄話》中說：唐代名臣裴度（字中立，封晉國公，世稱裴晉公）有詩寫道：“飽食緩行初睡覺，一甌新茗侍兒煎。脫巾斜倚繩床坐，風送水聲來耳邊。”他寫下這首詩必定自以為很得意，然而我在山中居住了七年，享受此等生活多了。
金代馮璧（字叔獻，別字天粹，真定人）《東坡海南烹茶圖》詩寫道：講筵分賜密雲龍，春夢分明覺亦空。地惡九鑽黎火洞，天遊兩腋玉川風。
《錦繡萬花穀》中說：黃庭堅有《井水帖》寫道：“取井旁邊小石頭十數個，放入瓶中，可以使瓶中的水不渾濁變質。”所以他《詠惠山泉》詩中有“錫穀寒泉橢石俱”的句子。石頭圓而且長，就叫做橢，是用來澄清水質的。
製茶人家碾茶，須要碾茶碾到眉毛皆白的程度，乃可稱得上最好。曾幾（字吉甫，號茶山居士）有詩寫道：“碾處須看眉上白，分時為見眼中青。”
南宋祝穆《輿地紀勝》記載：竹泉，在荊州府鬆滋縣（今屬湖北）南部。北宋至和（1054-1056）初年，苦竹寺的和尚淘井以疏通水源，淘得一支毛筆。後來黃庭堅貶官貴州從此經過，仔細審視毛筆說：“這是我在蝦蟆碚所墜落水中的那支筆。”由此可知竹泉與蝦蟆泉是相通的。黃庭堅有詩寫道：“鬆滋縣西竹林寺，苦竹林中甘井泉。巴人謾說蝦蟆碚，試裹春茶來就煎。”
北宋周輝《清波雜誌》記載：我的故鄉無錫惠山，其泉水、美石都是士大夫幾案間的玩賞之物。每有親朋故舊東來，多次通問鬆竹平安訊息，而且經常帶來陸子泉水（即惠山泉，宋代在惠山建陸子泉亭，故稱）使我得以不時品飲，茗碗不致落寞。但是往歲也有人送惠山泉水到汴京（今河南開封）的，不免會帶有久貯瓶盎的氣味。如果用細砂淋濾一過，就會像剛剛汲取一樣新鮮，稱作拆洗惠山泉。浙江天台山的竹瀝水，當地人砍斷竹稍，使竹身彎曲過來汲取其中的竹瀝水滿甕，如果摻雜其他的水，就會馬上敗壞水味。蘇舜元（字才翁）與蔡襄（字君謨）鬥茶，蔡襄所用的茶葉很好，而且以惠山泉來煎煮；蘇舜元的茶葉較差，但用竹瀝水來煎煮，就能夠取勝。這種說法見於江休複（字鄰幾）所著的《嘉雜誌》。
果真如此，那麼如今喜歡點湯擊拂鬥茶的人們，為什麼沒有一句話提到這件事呢？江西的雙井茶和雙井泉，因為黃庭堅（號山穀道人）的緣故才為世人所重。蘇頌（贈魏國公，世稱蘇魏公）曾說過，平生舉薦的人才不知有多少，隻有孟安序朝奉每年以一甕雙井泉水贈送給我。因為蘇魏公不接受饋送禮物，但是卻單單接受雙井泉水，也可說明雙井泉水是如何受珍重啊！
北宋宋敏求《東京記》記載：文德殿的兩側，有東西上門。所以杜詩寫道：“東上閣之東，有井泉絕佳。”黃庭堅《憶東坡烹茶》詩寫道：“門井不落第二，竟陵穀簾空誤書。”
北宋陳舜俞《廬山記》記載：廬山康王穀有瀑布，飛泉破岩而下的有二三十個支派，寬度達七十多尺，其高則不可勝計。黃庭堅詩中所吟詠的“穀簾煮甘露”，就是指的廬山康王穀的飛泉。
孫月峰《坡仙食飲錄》記載：唐朝人煎茶多用薑作為輔料，所以唐代詩人薛能（字太拙，汾州人）有《蜀州鄭史君寄烏觜茶因以贈答八韻》詩寫道：“鹽損添常戒，薑宜著更誇。”由此可知，還有用鹽作為作料的。近代以來如果有此二物作為作料煎茶，人們就會大笑之。然而，中等的茶葉用薑作為作料煎煮的確不錯，但用鹽煎則不可以。
明代馮可賓《茶箋》中說：羅茶雖然同樣出產於山，但不同地方所產依然多有差別。如果茶葉有蘭花香味，味道甘美，經過黴天（農曆入伏前的幾天，潮濕發黴，故稱）和秋天，打開茶壇烹煮，其香味更加濃烈，味道就像剛剛衝泡的一樣，湯色鮮白，就是真正的洞山所產的茶。其他地方所出的茶葉剛剛采製時也很香，經過秋天就索然無味了。
明代王象晉《群芳譜》中說：世人的情性嗜好各不一樣，可是喜歡飲茶卻達到十分之九。以竹爐煮茶，把盞清談，烹煮引來清風的碧雲（即茶葉），傾注浮花滿甌的雪乳（即茶湯），如果不借助於泉水的功勳，如何能夠昭顯茶葉的品德？概略而言，其方法有五個關鍵：一是選擇泉水，二是選擇茶具，三是忌諱汙穢不潔，四是謹慎烹煮，五是分辨湯色。
明代徐獻忠（字伯臣，號長穀，華亭人）《吳興掌故錄》（一作《吳興掌故集》）記載：湖州金沙泉，元代至元（前至元為1264-1294，後至元為1335-1340，查《吳興掌故集》原文為至元十五年，顯然是前至元）年間中書省派遣官員前去祭祀。一夕之間泉水外溢，可以灌溉田地千畝，賜名為瑞應泉。
《職方誌》記載：廣陵（今江蘇揚州）蜀岡上有一口井，名叫蜀井，是說其泉水與西蜀相通。茶聖陸羽品評天下泉水，共有二十種，蜀岡水名列第七（當為第十二大明寺水）。
明代高濂《遵生八箋》中說：大凡點茶，首先必須將茶盞烘烤令熱，這樣就會使茶麵湯花凝聚，如果茶盞冷的話就會使茶色不能散發出來。
明代陳繼儒《太平清話》中說：我曾經酌取中泠泉水（在今鎮江金山）烹茶，味道比惠山泉水要差，感到實在不可理解。後來經過考證，才知道陸羽原本以廬山康王穀簾泉為第一。《山疏》上說：“陸羽《茶經》曾經說過，瀑瀉湍急的水不可飲用。如今這廬山瀑布，可以說瀑瀉湍急無水可比，卻認為天下第一，這是為什麼呢？又有一個雲液泉在穀簾水的旁邊，山中多出雲母，雲液泉乃是雲母的汁液，泉水隻有如指頭大的水流，清涼甘美，遠遠超出穀簾水之上，卻不能得到第一，這又是為什麼呢？”還有碧淋池東西兩泉，水味都極為甘甜馨香，不比惠山泉水差，其中的東泉尤其甘測。
蔡襄認為煮水取其鮮嫩而不取過老，這是針對團餅茶而言的。如今茶葉不經過碾羅加工，都是自然的芽葉枝梗，如果水熱不夠就不能使茶的精神發越、色澤顯現，所以鬥茶的取勝法寶，尤其在於煮水到五次沸騰之時進行衝泡。
明代徐渭《煎茶七類》中說：煮茶不是一件隨意作為的事情，關鍵是必須要求人的品質與茶的品性相得益彰，因此煎茶之法往往流傳於高人隱士，有煙霞泉石堆積胸中也就是向往山林隱逸生活的人。
品評泉水，以山水為上，江水次之，井水為下。如果不得已而用井水，則要取經常汲取的，汲取得多水性就活。
烹茶要用活火，觀察水泡鱗鱗泛起，到達沸騰，就把茶葉放到茶具中，先倒入少量開水，等到茶與水相溶，再倒滿開水，這時水汽漸開，沫餑浮於茶麵，茶味就會散發開來，達到最佳效果。因為古時茶葉用團餅碾成碎末，味道容易散發出來，葉茶衝泡太急就不易出味，過於煮熟則味道渾濁不清而沉積不通。
明代張源《茶錄》中說：山頂的泉水清澈而較輕，山下的泉水清澈而較重，石中流出的泉水清澈而甘甜，沙中滲出的泉水清澈而寒冽，土中形成的泉水清澈而綿厚。流動的泉水要比靜止不動的泉水好，在山的北麵背陰的泉水要比在山的南麵向陽的泉水好。山勢陡峭的地方泉水就少，山勢挺拔俊秀的地方就有神韻。真正的天然泉源的水是無味的，真正的天然泉水是沒有香氣的。從黃色的石頭中流出的泉水比較好，從青色的石頭中流出的泉水則不能飲用。
關於烹茶煮水火候的把握，有三大辨別標準：第一叫做形辨，第二叫做聲辨，第三叫做氣辨。形辨就是通過水性加以鑒別，稱為內辨；聲辨就是通過水聲加以鑒別，稱為外辨；氣辨就是通過水汽加以鑒別，稱為捷辨。其中形辨又可以分為四小辨：水麵浮起水泡如蝦眼、如蟹眼、如魚眼、連珠，這四種都是萌湯也就是剛剛燒熱的水，直到水麵洶湧沸騰如騰波鼓浪，水汽全部消散，才達到了純熟。聲辨又可以分為五小辨：如初起之聲、旋轉之聲、振動之聲、驟雨之聲，這四種聲音都是萌湯，直到無聲，才達到了純熟。氣辨又可以分為六小辨：如水汽漂浮起一縷、二縷、三縷，以及漂浮的氣縷混亂不分、水汽氤氳環繞飄動，這五種水汽都是萌湯的標誌，直到水汽升騰衝貫，才達到了純熟。
蔡襄認為茶湯用嫩而不用老，這是因為古人製茶必須經過碾、磨、羅等工序，製成茶餅，這樣茶末見水之後，其神韻便會很快散發出來，這就是茶湯用嫩而不用老的原因。如今製茶，不再使用茶羅、茶碾進行加工，而是完全保持茶葉天然形色的芽葉狀態，這樣茶湯就必須達到純熟，才能使茶葉的神韻得到充分發揮。
烹茶的時候，爐火要燒得通紅，才把茶銚放在爐火之上。用扇子扇火，開始時要又輕又快，等到水熱發出聲音時稍微用力又重又快，這就是所謂的文武之火候。火力過於文，那麼燒出來的水性就柔和，水性柔和就會為茶所降伏；火力過於武，那麼燒出來的水性就猛烈，水性猛烈茶就會為水所製導。這兩種情況都不足以稱得上中正平和，不符合茶人和鑒賞家的茶藝要旨。
往茶壺中投放茶葉要有一定的程序，不能違背其適宜的標準。先放茶葉後衝開水，叫做下投；先衝半壺開水再投放茶葉，然後注滿開水，叫做中投；先注滿開水後投放茶葉，叫做上投。這三種方法要根據季節的變化而分別運用，夏季適宜上投，冬季適宜下投，春秋兩季則適宜中投。
茶事活動不適宜使用的人和物包括：賤劣的樹木、破敗的器具、銅勺、銅銚、木桶、木柴、煙煤炭、笨手笨腳的童子、相貌醜陋的女傭、不潔淨的手巾、各種各樣的果實香藥等。（此則不見於《茶錄》而見於《茶疏》）
明代謝肇《五雜俎》記載：唐代薛能《茶詩》（即《蜀州鄭史君寄烏觜茶因以贈答八韻》）寫道：“鹽損添常戒，薑宜著更誇。”這樣來煮茶，茶味怎麼會好呢？此事或許是發生在陸羽品題之前。到了蘇東坡《和蔣夔寄茶》詩中寫道：“老妻稚子不知愛，一半已入薑鹽煎。”可見已經知道這種做法不正確，可是這種習俗依然存在。如今的江西和湖廣地區的人們，還有以薑煎茶的。雖然說是古風猶存，終究感到不合典則。
福建人苦於山泉難以得到，多用雨水煎茶。其甘甜的味道雖然比不上山泉，但清洌卻有過之而無不及。可是淮河以北地區，雨水味苦色黑，無法用來煮水烹茶。隻有雪水可用，冬天收藏雪水，入夏用來煮水烹茶，效果非常好。雪本來是雨水所凝結而成的，煮水烹茶適宜雪水卻不宜雨水，這是什麼原因呢？有人說是北方的瓦屋不潔淨，多用汙泥塗抹填塞而成，故而雨水也不潔淨。
古時候泡茶，有稱煮茶，有稱烹茶，有稱煎茶，必須等到水麵起泡如蟹眼連珠，茶味方為適中。如今的茶葉，隻要以沸水衝泡，稍微著火，就會色澤泛黃、味道澀苦而不能飲用了。由此可知，古今的煮茶方法，自有其不同。
宋代蘇舜元（字才翁）與蔡襄鬥茶，用天台山的竹瀝水，應當是竹露水而不是竹瀝水。如果像今天醫生用火逼竹取瀝的方法，所取的竹瀝水絕不適合用來煎茶。
明代顧元慶《茶譜》所說的煎茶四要：第一是擇水，第二是洗茶，第三是候湯，第四是擇品。點茶三要：第一是滌器，第二是盞，第三擇果。
明代熊明遇《山茶記》（一作《羅茶記》）中說：烹茶，水的功用至關重要。沒有山泉就使用雨水，秋雨最好，梅雨次之。秋雨甘洌而色白，梅雨醇厚而色白。雪水是五穀的精華，色澤不能過白。保養雨水要放置石子於盛水的甕中，不僅能增益水質，而且白石清泉，悅人心目，會心處並不在遠。
樂純《雪庵清史》中說：我生性喜歡清苦，恰好與茶的本性相適宜。所幸的是我的家鄉鄰近茶葉產地，可以隨意品飲盡興。隻是當地友人不了解三火、三沸的烹茶方法，我每次過往品茶，不是烹點過老，就是太嫩，以至於讓茶葉的甘香的美味蕩然無存，其原因大概是誤聽了李南金的說法。隻有像羅大經《鶴林玉露》所論，才稱得上是把握住了煎茶的火候。友人說：“我生性隻喜歡讀書，遊玩好山水，參禪拜佛，或者經常飲酒醉倒花前，不喜歡品茶，因此對把握煎茶的火候不精通。古人曾經說過，飲茶對於消除鬱悶積滯，短期的利益暫時很好；耗費元氣精神，終身之危害卻很大。獲取好處就歸功於茶葉，貽害身體卻不說茶葉的災害。甘心承受世俗的名聲，就是這樣的緣故。”
唉！茶葉的冤枉太大了。怎麼不聽聽禿翁的說法：消除鬱悶積滯，堅持清苦生活的好處的確很多；耗費元氣精神，放縱情欲的危害最大。得到了好處卻不說是飲茶的功勞，自我放縱的危害反而歸咎於飲茶。況且把握不好火候，不僅僅對飲茶而言。讀書而不能夠獲得其中的趣味，遊曆山水而不能夠陶冶自己的性情，參禪拜佛而不能夠參破其根本，喜歡飲酒賞花而不能夠獲得其中的韻致，都是沒有把握火候的表現。難道僅僅是因為我喜歡品茶而故意為茶說好話嗎？也就是想以此清苦之味，與故人共享共勉罷了。
煮茶的方法有六個關鍵：第一是辨別茶葉，第二是選擇泉水，第三是把握火候，第四是煮水，第五是選擇茶具，第六是品飲。茶葉的分類有粗茶，有散茶，有末茶，有餅茶。相對應的製作方法有斫（將粗茶切碎煮飲）、熬（散茶蒸青後直接烘焙，然後煮飲）、場（末茶烘焙碾研成末以後煮飲）、舂（餅茶的製作工藝和品飲方法）。我有幸懂得了加工茶的方法，同時也掌握了烹茶的六個關鍵，每當遇到親朋好友，便親自煎茶烹飲。但願通過一甌佳茶能夠經常得到自然真性，而不用搜腸刮肚的文字五千卷。因此說品飲的現實意義的確很深遠啊！
明代田藝蘅《煮泉小品》中說：茶是我國南方的一種優良的常綠樹種，是人們日常生活所不可缺少的飲料。其品質固然有善惡好壞的分別，但是若得不到好的泉水，而且烹煮不得其法，即使是好茶也達不到上佳的效果。隻要飲泉而感覺精神清爽，品茶而忘掉塵世喧鬧，這都不是膏梁子弟、紈絝之人所可談論的。於是編撰《煮泉小品》，與那些幽人隱士進行商榷。（此節見趙觀《敘》）
陸羽曾經說過：“就在產茶之地汲水烹茶，沒有效果不佳的，這是因為水土相適宜。”這種說法的確是精妙之論。況且隨即采摘隨即烹煮，茶葉和泉水二者都非常新鮮呢！因此五代毛文錫《茶譜》也說“四川蒙山中頂上清峰的好茶，如果能獲取一兩，用本地的泉水烹煮服用，就能祛除長期的病痛”，說的就是這個道理。如今杭州各處的泉水，隻有龍泓能夠列入佳品，而當地的茶葉，也隻有龍泓山出產的最好。因為此山深厚高大，清秀壯麗，是南北兩山的主峰。所以其泉水清澈寒冷、甘測芳香，非常適宜煮茶。元代文學家虞集（字伯生，號道園）有詩寫道：“但見瓢中清，翠影落群岫。烹煎黃金芽，不取穀雨後。”明代姚綬（字公綬）詩寫道：“品嚐顧渚風斯下，零落《茶經》奈而何！”其獨特風味從中可以想見，又何況這裏曾經是葛仙翁煉丹的所在呢！在龍泓的上麵還有老龍泓，其寒冷清澈又兩倍於龍泓。其地出產茶葉為南北兩山的絕品。茶聖陸羽品第錢塘天竺、靈隱二寺的茶葉為下品，當是尚未認識此茶。而當地方誌中也隻記載有寶雲、香林、白雲等茶，都比不上龍泓茶的清香馥鬱、滋味綿長。
我曾經對上述各種茶葉一一進行品嚐，得出的結論是龍井茶葉和泉水堪稱雙絕，兩浙地區沒有能與之相比的。
山體厚重，那麼其中的泉水味道就醇厚；山勢奇特，那麼其中泉水的味道就奇異；山脈清秀，那麼其中泉水的味道就清澈；山巒幽深，那麼其中泉水的味道就幽靜。這都是泉水中的佳品。如果不醇厚，就會淡薄；不奇異，就會笨拙；不清澈，就會渾濁；不幽靜，就會喧囂，也就一定不會發揮其作用。
江，就是公共的意思，是說眾多的河水都彙流其中。許多河水彙流一起，味道就會混雜，所以陸羽《茶經》中說“江水次之”。他還說“飲用江水要汲取離開人們生活區域較遠的”，這是因為離開人們生活區域較遠的地方，水會比較澄清，而且不會因為蕩漾而味道澆漓。
浙江桐廬的嚴子瀨，也叫七裏灘，因為在砂石上叫做瀨、叫做灘，總稱為浙江，但是潮汐不如錢塘江，而且水深而清澈，所以列入了陸羽的泉品。我曾經在清秋時節乘船停泊於嚴子陵釣台之下，取出行囊中的武夷、金華兩種茶，進行烹試。本來是同一種水，可是烹出的茶卻有很大差別：武夷茶則顯得色黃而燥冽，金華茶則顯得碧綠而清香。於是可知在選擇水的同時，還要選擇茶。陸羽以婺州茶為次，而葉清臣以北苑貢茶的白乳比武夷茶為好，可是如今則其茶的優劣正好相反。通曉其意的行家認為這就是所謂的離開了茶的原產地進行試驗的緣故，其中泉水的功效占有一半。
如果泉水相去更遠一些，不能親自去汲取，必須派遣誠實的山間童子去汲取，以免出現石頭城下假冒名泉的故事。
宋朝詩人蘇軾（字子瞻）喜歡玉女河水，吩咐僧人調取水符去汲取，也曾歎惜得不到枕流的佳泉。所以宋朝詩人曾幾（號茶山）在《吳傅朋送惠山泉兩瓶並所書石刻》詩中有“舊時水遞費經營”的句子。
如果茶湯煎得沸點不夠，就不能使茶的自然真味充分發揮出來；如果超過了沸點，水煮得過老則會使茶力消乏，失去清香。隻有達到有花而無衣即烹點時泛出湯花而沒有水痕的境界，才算是掌握了烹點衝瀹的火候。
有了好水，有了佳茶，還不可無火。並不是說真的無火，而是火候沒有把握好。唐人李約說：“茶必須用緩火即文火烘烤，用活火進行煎煮。”活火是指有火焰的炭火。蘇東坡《汲江煎茶》詩中所說的“活水仍將活火烹”，就是這個意思。我則認為山居之中不可能常常有炭，況且炭是已經燃燒過的死火，不如用於枯的鬆枝前茶為妙。如果在秋冬季節多撿些鬆果，儲備作為煎茶的燃料，就更為風雅。
人們一般隻知道煎水的征候，而不懂得把握燒火的征候。火燃燒起來就會使水蒸發，因此試驗火力要比試驗水溫更為重要。《呂氏春秋·本味篇》上說：伊尹以調和五味之說向商湯進言，其中說到五味三材、九沸九變，而以火候作為其鑒別的標準。
明代許次紓《茶疏》中說：甘洌的泉水剛剛汲取來時，就用來煎茶品飲效果非常好。然而寒舍在城市，怎麼能夠輕易得到新鮮的泉水呢？因此應當一次多汲取些，貯存在大甕之中。但最忌諱用新的水容器，因為燒製的火氣尚未消盡，容易敗壞水味，而且容易生蟲。長期使用的容器最好，但最忌諱兼作他用。水的本性很忌諱木器，尤其是鬆木和杉木更不行。以木桶貯存泉水，其危害非常嚴重，還不如拿瓶子裝水為好。
在煮水的時候，如果水燒開得迅速，那麼味道就鮮嫩可口，清馨宜人；如果開水燒得遲緩，那麼味道就會因為茶葉過熟而混沌不純，兼有熟湯之氣。所以泉水一放入茶銚，就必須急忙進行烹煮。等聽到有鬆濤聲起，就馬上揭開蓋子，以便觀察和把握水的老嫩程度。水麵冒出蟹眼似的水泡後，就開始有了微微的波濤，這就正當水燒開的火候。等到水麵波濤洶湧，水聲鼎沸，一會兒就又無聲無息了，這就已經超過了火候。超過了火候就使得開水過老而香氣失散，決不可以再用來烹茶了。
茶注、茶銚、茶甌等器具，最應該保持幹燥潔淨。每次品飲剛剛結束，就一定要把剩餘的茶水殘葉清除幹淨。如果有一些殘留，就會侵奪茶的香氣、敗壞茶的味道。每天早晨起來，一定要用開水燙好洗淨，用極熟的黃麻做成的巾帕把裏邊擦拭幹淨，用竹編的架子，把這些茶具扣在上麵，放置到幹燥的地方，烹茶時再隨手取來使用。
根據客人的多少來決定茶事活動的繁簡。三人以下，隻生一爐火就可以了；如果有五六人，就應當用兩個鼎爐。每一爐專用一個童子，調和烹煮和點茶。如果一人兼顧兩爐以上，就恐怕會操作不當或者出現差錯。
煮水的火，要數堅硬的木炭所燒的為最好。然而木炭的木性尚未消失殆盡，還有殘留的煙氣。煙氣一旦進入水中，那麼水就一定不能飲用了。因此要先把木炭燒紅，使其煙焰冒盡，同時在火力最猛烈的時候開始燒水，這樣水就容易沸騰。等到木炭燒紅之後，再放上煮水器具，仍然要急急扇火，使水開得越快越好；不要停止扇火，一旦停手之後，寧可把水倒掉，再重新烹煮。
茶事活動不適宜接近的外部環境包括：陰暗的房屋、廚房、喧鬧的市場、小孩啼哭、性格粗野的人、侍童和傭人相互起哄、酷熱難耐的齋堂居舍。
明代羅廩《茶解》中說：茶的色澤以白為貴，茶色鮮白，味道甘甜鮮美，香氣撲鼻，這樣的茶可以稱為精品。茶中的精品，衝泡得淡時固然呈白色，衝得濃時也會呈白色，剛剛沏好時呈白色，存放久了依然是白色。茶味甘甜，茶色鮮白，其香氣自然芬芳四溢，色、香、味三者都具備了，那麼精品茶葉的標準也就具備了。近來有好事之家，有人擔心茶色過重，一壺開水隻投放幾片茶葉，不僅茶味不足，而且香氣也十分淡薄，終究免不了要遭受水厄那樣的譏諷。即使這樣，特別關鍵的還是要精心選擇烹茶用水。茶的香氣，以如同蘭花的香氣為最好，如同蠶豆花的香氣次之。
烹茶一定要用甘甜的山泉，其次是梅雨水。梅雨如同膏澤滋潤大地，萬物賴以生長，其味道獨具甘甜的特色。梅雨季節過後，雨水就不可飲用了。梅雨水汲取之後要倒滿一個大甕進行貯存，其中要放上一塊伏龍肝以便澄清水質。伏龍肝就是爐灶中心的幹土，要趁熱放進水中。
宋人李南金認為，煮水火候的把握應當以背二涉三即第二沸和第三沸之際為合適，這的確是鑒賞家的至理名言。而羅大經先生害怕水煮得過老，想在開水發出鬆濤澗水一般的聲響之後，將水壺從火上移開，稍等一會兒沸騰停止，再來烹茶。這種說法也沒有抓住問題的關鍵。殊不知開水煮老了之後，即使從火上移開，又怎麼能夠補救呢？
貯存泉水的陶甕，必須放置陰涼的庭院中，用紗巾或者布帛覆蓋，以便使其白天吸收陽光，夜間承接星光雨露之氣，從而使泉水的靈氣不致消散，泉水的神韻長久保存。假如在陶甕上麵壓上木板或石頭，或者用紙、箬葉密封，在太陽下麵暴曬，這樣裏麵封閉和凝滯泉水的靈氣，外麵則耗散泉水的神韻，那麼泉水的精神就損壞了，泉水的味道也就敗壞了。（此節不見於《茶解》而見於張源《茶錄》）
明代屠隆《考餘事》中說：如今茶葉的品類與陸羽《茶經》的記載大相徑庭，而且烹製的方法，也與蔡襄、陸羽等人所說的方法完全不同了。
觀察煮水沸騰的情況，開始的時候水麵猶如魚眼，微微有聲響起，這就叫做一沸；水麵邊緣猶如湧泉、連珠，這就叫做二沸；水麵猶如浪濤奔湧、水沫飛濺，這就叫做三沸。煮水的方法必須使用活火。如果用柴薪煎煮，火力剛剛上來，水和鍋剛剛燒熱，馬上就倒水衝茶，水汽尚未消散，稱作水太嫩；如果人過百歲，水過十沸，才開始衝泡，那麼開水已經失去其本性，稱作水過老。太嫩與過老，都不可用。
明代周履靖《夷門廣牘》叢書所收徐獻忠《水品》記載：蘇州虎丘石泉水，唐朝劉伯芻品評為天下第三，陸羽（字鴻漸）品評為天下第五。因為石泉清洌深邃，都是地下積累的雨澤，是山中滲出的泉水。況且虎丘本為春秋時代吳王闔廬的墓道，當時修墓的石工都被關閉其中而死；而且虎丘寺中僧眾住在上麵，不可能沒有汙穢之物滲入地下。雖然名叫陸羽泉，卻不是天然水脈。道家服食養生，禁止與屍氣接近。
明代李日華《六研齋筆記》記載：杭州西湖的水，汲取貯存於大缸之中，澄清六七天。如果遇到風雨天氣就蓋起來，天氣晴朗就打開來，使其接受日月星辰之氣。以此水來烹茶，甘甜醇厚，很有滋味，不遜於惠山泉水。這是因為西湖水由四周山穀溪流奔騰注入，蘊涵凝聚，並不僅僅是一水，這樣攝取精華多，自然味道充足了。由此可知凡是湖泊巨浸的去處，都可以貯存其水加以澄清，水質絕對勝過淺水細流。陰井中的水，渾濁凝滯，味腥而且淡薄，不可用來烹試點茶。
古人好奇，在飲品中製作百花熟水即花茶，又製作五色飲品，以及冰蜜、糖藥等，各種名目自不相同。我認為都不足以推崇。如果正好逢上好茶缺乏，用劈得很細的鬆枝開水衝泡，也可以飲用。
李日華《竹懶茶衡》中說：天下處處都有好茶，然而名茶勝地沒有時間一一身臨並品嚐，姑且根據距離較近地方所產日常可以品嚐的茶葉略加品評：蘇州虎丘茶香氣芬芳，而滋味淡薄，初入茶盞，菁英浮動，聞起來如同初析的蘭花，品飲之後口感也相當爽快，但必須用惠山泉水衝泡，泉水的甘甜醇厚足以彌補茶葉的滋味淡薄。杭州西湖的龍井茶，味道極其醇厚，色澤如同淡淡的黃金，香氣則沉寂而不易散發，品飲時間久了，就感到鮮嫩潮舌，必須借助杭州虎跑泉空寒冰冽的泉水來進行發揮，然後才感到滋味綿長，沒有渾濁凝滯的遺憾。
李日華所撰鬆雨齋《運泉約》中說：我們這些嗜茶的同道，神情交合於竹林雪野，烹煮如鬆風澗水般的山泉好茶，暫時隨俗飲食人間，終究要逍遙塵世之外。天下名山尚未遊曆，如何能夠辭卻塵海、超然物外呢？然而搜奇煉句，作為文章，靈感思緒容易枯竭；滌除積滯，清除昏蒙，隻有堅持汲水煎茶，不廢茗飲。朋友寄來佳茶三百片，高興地拆開書信；一堆槐枝燃起的篝火上，山泉之水剛泛蟹眼，正可烹茶。陸羽的《茶經》，已經被奉為典型；張又新的《煎茶水記》，不能不加以議論。從前李德裕（封衛國公，世稱李衛公）官至太尉，還頗為運送泉水勞心；杜甫晚年隱居在夔峽，驚歎山勢險峻，勝地濕雲。如今我們環處惠山之下，相距不過二百裏之遙；如果從鬆陵（今江蘇吳江）渡江，也不過三四天的行程。汲取新泉，捐棄舊水，就像運用轆轤一樣轉手；方便汲取，費用又省，就像運用桔槔一樣快捷省力。凡是我們清雅之士，希望都能前來加盟！轉運惠山泉水，每壇償付船運人力費用白銀三分，水壇的壇價及壇蓋自備，不計在內。泉水運來，請報告各位朋友，讓他們各自前來運走。每月的上旬收取費用，中旬運水。每月轉運一次，以保持泉水的清新。請願意加盟的朋友在左邊寫下名字，以便造冊登記，連同所要壇數，如數交付銀錢。
尊號用水壇月日付鬆雨齋主人謹訂
冒襄《茶彙鈔》中說：烹茶的時候，首先要用上品的泉水洗滌烹茶用具，一定要新鮮潔淨。其次要用熱水洗滌茶葉，水如果過熱，恐怕經過洗滌會損壞茶味。應當用竹箸夾著茶葉在洗茶的器具中反複洗滌遊蕩，祛除其中的塵土、黃葉、老梗等。洗過之後，用手擰幹，放到洗茶的器具中蓋好。過一會兒打開觀察，色澤青翠，香氣甘洌，這時候急忙取沸水衝泡，效果極佳。夏季要先備好水而後放茶葉，冬季則要先備好茶而後放水。
茶的色澤以白為貴，然而色白也並不難做到。如果能做到泉水清澈、茶瓶潔淨、芽多葉少、水味甘測，隨即烹茶隨即品飲，其色澤就自然會鮮白，但是茶葉的真味蘊結而未能發揮出來，僅僅是為了一飽眼福罷了。如果取青綠色澤為貴，那麼蘇州天池茶、徽州鬆蘿茶以及長興的羅茶中的最下等茶，即使在冬季，其色澤也會如苔蘚般青綠可愛，何足為奇？像我所收藏的真正的洞山老廟後上品茶，自穀雨後第五天，用開水衝洗蕩滌，貯於壺中很久，其色澤依然鮮白如玉。到了冬季則色澤嫩綠，味道甘美，色澤稍淡，韻致清新，香氣醇厚，也作嬰兒肉的香味。其芳香浮蕩，這是虎丘茶所不具備的。
明代周高起《洞山茶係》中說：羅茶品質優異，其功勞隻是在於洗茶並控幹。用沸騰的開水潑洗茶葉，隨即撈起，用洗鬲（一種瀝水的工具）斂出其中的水分，等到開水稍涼可以放進手指的程度，就放下洗鬲清洗排蕩出沙土和浮沫；然後再撈出來，用手指控幹，放到封閉的容器中等待衝泡。因為其他茶葉都要把握煮水的時機分別投茶烹點，隻有羅茶經過清洗控幹之後，芽葉軟綿潤澤，所以隻須上投（即先注水後下茶葉）。
《天下名勝誌》記載：宜興縣湖鎮有一個於潛泉。泉穴寬約兩尺左右，形狀好像水井。其泉源到泉穴之間有伏流相通，味道非常甘冽。唐朝的時候這裏製造貢茶，此泉水也隨著貢茶一起進貢朝廷。
太湖洞庭西山縹緲峰西北，有一個水月寺。寺東進入小青塢，有一泓泉水清澈甘涼，一年四季不會幹涸。宋人李彌大（字似矩，號無礙居士，晚年隱居蘇州道隱園）將此泉命名為無礙泉。
安吉州（今浙江湖州安吉縣）的泉水，以碧玉泉為第一，泉水清澈可以照見頭發，清香可以用來烹茶。
明代徐獻忠《水品》中說：泉水甘甜，如果稱量試驗一定會比較重。這是因為其源遠流長的緣故。揚子江南零水，從岷江發流，奔騰數千裏才到達鎮江金山下的兩個大石之間，澄清之後，品質優異，其性厚重，其味甘美。
陸羽的《茶經》，不僅選擇品鑒泉水，還論述了煎茶用炭火或者木質堅硬的柴薪木。木炭如果曾經燃燒、沾染了油膩腥膻氣味的，以及含有油脂的木柴、腐朽廢棄的木器，都不可用。古人分辨用過的木器炊煮食物會有怪味的說法，應當說是有其用意的。
山脈深厚、山體雄大、山勢盛麗的地方，一定會出上佳的泉水。