明代張大複《梅花草堂筆談》中說：茶的自然本性必須借助水來發揮出來，八分的好茶，如果用十分的好水來烹點，那麼茶的效果也就達到十分了。如果用八分的好水，烹試十分的好茶，那麼茶的效果也隻能達到八分罷了。
陳繼儒《岩棲幽事》中說：黃庭堅《煎茶賦》寫道：“洶洶乎，如澗鬆之發清吹；浩浩乎，如春空之行白雲。”可以說是得到了煎茶的真諦。
陸紹珩《醉古堂劍掃》中說：掃葉煎茶乃是格調幽雅的事情，必須人品與茶品相得益彰。因此煎茶的方法往往流傳於高人隱士、有煙霞泉石堆積胸中也就是向往隱逸生活的人們中間。
明代朱國楨《湧幢小品》記載：天下第四泉，在江西上饒縣以北的茶山寺。唐代陸羽曾經寓居此地，就在這裏的山上種植茶葉，汲取此泉水煎茶，品鑒其為天下第四泉。當地人尚書楊麒早年曾經在這裏讀書，於是取“茶山”二字為號。
我在北京三年，汲取德勝門外的泉水烹茶品飲，效果最好。
皇宮中禦用的井水，也是北京西山的泉脈所灌注的，的確是天下第一等的泉品，這是茶聖陸羽《茶經》所沒有記載的。
俗話說：“芒種逢壬便立黴。”黴（指農曆入伏前的幾天多雨潮濕）後接取雨水烹茶，極為芳香甘測，而且所接雨水還可以久藏。時節一到夏至就迥然不同了。我經過試驗，的確如此。
居住家中，難得泉水，於是就按照自己的想法取平常的水燒開，然後放入大磁缸中，放置庭院中，避開陽光照射。等到夜間天色皎潔，打開磁缸接受露水之氣，如此共經過三個晚上，其水清澈見底。缸底堆積塵垢兩三寸，這時趕快將水取出，用壇子盛起來，用來烹茶，與無錫惠山泉沒有兩樣。
明代聞龍《它泉記》記載：我的家鄉四明（今浙江寧波）四周都是山，到處都有泉水，可是都味淡而不甘美。隻有所謂的它泉，其泉源出於四明山，從潺洞經過許多山澗到達它山埭（唐代鄞令王元偉築），不下數百裏，水的色澤蔚藍，水中白沙白石，粼粼見底，水質清澈寒冽，甘甜綿滑，可以稱為全郡第一。
明代焦《玉堂叢語》記載：明代翰林學士黃諫曾經寫過《京師泉品》，認為城郊的泉水，以玉泉為第一；城中的泉水，以文華殿東大庖井水為第一。後來他被貶為判廣州府事，著《廣州水記》品評泉水，以雞爬井為第一，更名為學士泉。
吳說：武夷山的泉水，出於南山的，都是潔淨甘洌，但回味不長；出於北山的，泉味則迥然不同。這是因為兩山形狀雖然相同，山脈卻不一樣。我曾經攜帶著茶具去探訪品嚐山泉，共計三十九處，其中最差的泉水也沒有硬冽的氣質。
清代王士禎（新城人，世稱王新城）《隴蜀餘聞》（載《池北偶談》）記載：成都百花潭中有三塊巨石，水從其中流過，汲取此水煎茶，比其他水更加清澈甘冽。
王士禎《居易錄》記載：河南省濟源縣段少司空園，是唐代盧仝（號玉川子）煎茶的地方。園中有兩處泉水，有人稱為玉泉，距離盤穀不到十裏；園門外有一條河，叫做漭水，發源於王屋山。查閱《河南通誌》，玉泉在瀧水上，盧仝曾經煎茶於此，現在通行的《水經注》沒有記載。
王士禎《分甘餘話》記載：一水（即水，又名龍魚川），是一個水名。酈道元《水經注·渭水》記載：“又東彙合一水，發源於吳山。”《地裏誌》記載：“吳山，就是古代的山，山下有一個石穴，泉水外溢，石穴中空，懸空的水流從一側垂下來。”這就是一水的源頭，在靈應峰之下，即所謂的“西鎮靈湫”。我在丙子年（康熙三十五年，1696年）祭告西鎮的時候，經常在這裏品茶，其水味與北京西山的玉泉極為相似。
王士禎《古夫於亭雜錄》中說：唐朝劉伯芻品評天下泉水，以揚子江中泠水為第一，無錫惠山泉水、蘇州虎丘寺石水次之。陸羽品水，則以廬山康王穀為第一，而以無錫惠山泉水次之。古往今來的輕信傳聞的人們於是就認為這是不可更改的定論。其實二位先生所見到的，隻不過是江南數百裏之內的泉水，更遠的地方例如峽州（今湖北宜昌）的蝦蟆碚，隻不過獨此一例罷了。不知道長江以北地區比如我的家鄉山東濟南，挖地皆有泉水，其著名的就有所謂七十二泉。用來烹茶，品質都不在惠山泉水之下。
宋代李格非（字文叔），是我的同鄉前輩，曾經著作《濟南水記》，與其《洛陽名園記》並行傳世。可惜《濟南水記》已經散佚無法匡正劉、陸二位先生疏漏罷了。謝肇（字在杭）品評他平生所見到的泉水，濟南趵突泉名列第一，其次有益都孝婦泉（在顏神鎮）、青州範公泉，尚未見到章丘的百脈泉，以上這些都是我故鄉的泉水，二位先生何曾見識更多。我曾經給王蘋（字秋史，曆城人，居聖水泉畔，即濟南七十二泉之第二十四泉）的二十四泉草堂題詞說：“翻憐陸鴻漸，跬步限江東。”說的正是這個意思。
清代陸次雲（字雲士，錢塘人）《湖雜記》記載：龍井泉從螭龍口中流出來。水在池內，其氣質恬然。如果遊人注視很久，就會忽然間波瀾湧起，如同將要下雨一樣。
清代張鵬翮（字運青，麻城人）《奉使倭羅斯日記》記載：蔥嶺乾澗的旁邊，有兩個舊井，從井旁掘地七八尺深，就可以見到水，水味甘甜清涼，可以用來烹茶，命名為塞外第一泉。
明代陸應《廣輿記》記載：永平灤州（今河北灤縣）有扶蘇泉，非常甘測。傳說秦始皇長子扶蘇曾在這裏休息。
江寧攝山（今江蘇南京市棲霞山）千佛嶺下，石壁上雕刻著六個隸書大字：白乳泉試茶亭。
所謂鍾山（今南京市蔣山）的八功德水，是指一清澈、二寒冷、三芳香、四柔和、五甘甜、六潔淨、七不（久而變質發臭）、八蠲屙（社除疾病）。
丹陽（今屬江蘇）的**泉，唐朝劉伯芻評論此水為天下第四泉。
寧州（今江西武寧）雙井泉在黃庭堅故居的南邊，汲取烹茶，絕對勝過他處的水。
杭州孤山下有金沙泉，唐朝白居易曾經品嚐此泉水，甘美可愛。觀察其地的沙土，光燦如黃金，所以稱作金沙泉。
安陸府沔陽（今湖北天門西北）有陸子泉，又叫做文學泉。唐朝陸羽嗜茶，曾以此泉水試茶，故名。
清代蔡方炳《增訂廣輿記》記載：玉泉山，泉水從螭石縫間流出，於是把石頭鑿成螭頭，使泉水從螭口中流出，味道極為甘美。聚彙成池，直徑達三丈，東邊橫跨一座小石橋，名叫玉泉垂虹。
《武夷山誌》記載：武夷山南虎嘯岩有語兒泉，泉水濃得好像停膏，倒入杯中，可以照見毛發，味道甘甜而廣大，品嚐起來有軟綿順暢的感覺。其次則數天柱山三敲泉，而禦茶園的喊泉與此泉不相上下。武夷北山的泉水味道與南山迥然不同。小桃源這個泉，高出地麵一尺左右，取之不竭，稱作高泉，味道純美綿遠而有逸致，可以說是格調和韻味雙全，越品越感到滋味無窮，實在是無法用言語表達。比較差的有接筍的仙掌露，品質最差的，也沒有硬冽的氣質。
清代徐葆光《中山傳信錄》記載：琉球烹茶，用茶末摻雜少量細粉放入碗中，倒半甌沸水，用小竹帚攪動數十次，以甌中所起的沫餑布滿甌麵為度，以此來敬獻賓客。另外，還有用大螺殼烹茶的。
清代屈擢升《隨見錄》記載：安慶府宿鬆縣（今屬安徽省）東門外，孚玉山下福昌寺旁邊有一口井，叫做龍井，水味清澈甘美，用來烹茶非常好，品質與溪流山泉相比更重。
名人品茗
關於苦茶
周作人
去年春天偶然做了兩首打油詩，不意在上海引起了一點風波，大約可以與今年所謂中國本位的文化宣言相比，不過有這差別，前者大家以為是亡國之音，後者則是國家將興必有幀祥罷了。此外也有人把打油詩拿來當作曆史傳記讀，如字的加以檢討，或者說玩骨董那必然有些鍾鼎書畫吧，或者又相信我專喜談鬼，差不多是蒲留仙一流人。這些看法都並無什麼用意，也於名譽無損，用不著聲明更正，不過與事實相遠這一節總是可以奉告的。其次有一件相像的事，但是卻頗愉快的，一位友人因為記起吃苦茶的那句話，順便買了一包特種的茶葉拿來送我，這是我很熟的一個朋友，我感謝他的好意，可是這茶實在太苦，我終於沒有能夠多吃。
據朋友說這叫作苦丁茶。我去查書，隻在日本書上查到一點，雲係山茶科的常綠灌木，幹粗，葉亦大，長至三四寸，晚秋葉腋開白花，自生山地間，日本名曰唐茶（Tocha），——名龜甲茶，漢名皋蘆，亦雲苦丁。趙學敏《本草拾遺》卷六雲：
“角刺茶，出徽州。土人二三月采茶時兼采十大功勞葉，俗名老鼠刺，葉曰苦丁，和勻同炒，焙成茶，貨與尼庵，轉售富家婦女，雲婦人服之終身不孕，為斷產第一妙藥也。每斤銀八錢。”案十大功勞與老鼠刺均係五加皮樹的別名，屬於五加科，又是落葉灌木，雖亦有苦丁之名，可以製茶，似與上文所說不是一物，況且友人也不說這茶喝了可以節育的。再查類書關於皋蘆卻有幾條，《廣州記》雲：
“皋盧，茗之別名，葉大而澀，南人以為飲。”又《茶經》有類似的話雲：
“南方有瓜蘆木，亦似茗，至苦澀，取為屑茶飲亦可通夜不眠。”《南越誌》則雲：
“茗苦澀，亦謂之過羅。”此木蓋出於南方，不見經傳，皋盧雲雲本係土俗名，各書記錄其音耳。但是這是怎樣的一種植物呢，書上都未說及，我隻好從茶壺裏去拿出一片葉子來，仿佛製臘葉似的弄得幹燥平直了，仔細看時，我認得這乃是故鄉常種的一種墳頭樹，方言稱作拘樸樹的就是，葉長二寸，寬一寸二分，邊有細鋸齒，其形狀的確有點像龜殼。原來這可以泡茶吃的，雖然味大苦澀，不但我不能多吃，便是且將就齋主人也隻喝了兩口，要求泡別的茶吃了。但是我很覺得有興趣，不知道在白菊花以外還有些什麼葉子可以當茶？《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》“山有栲”一條下雲：
“山樗生山中，與下田樗大略無異，葉似差狹耳，吳人以其葉為茗。”《五雜俎》卷十一雲：
“以綠豆微炒，投沸湯中傾之，其色正綠，香味亦不減新茗，宿村中覓茗不得者可以此代。”此與現今炒黑豆作咖啡正是一樣。又雲：
“北方柳芽初茁者采之入湯，雲其味勝茶。曲阜孔林楷木其芽可烹。閩中佛手柑橄欖為湯，飲之清香，色味亦旗槍之亞也。”卷十記孔林楷木條下雲：
“其芽香苦，可烹以代茗，亦可於而茹之，即俗雲黃連頭。”孔林吾未得瞻仰，不知楷木為何如樹，唯黃連頭則少時嚐茹之，且頗喜歡吃，以為有福建橄欖豉之風味也。關於以木芽代茶，《湖雅》卷二亦有二則雲：
“桑芽茶，案山中有木俗名新桑英，采嫩芽可代茗，非蠶所食之桑也。”
“柳芽茶，案柳芽亦采以代茗，嫩碧可愛，有色而無香味。”汪謝城此處所說與謝在杭不同，但不佞卻有點左袒汪君，因為其味勝茶的說法覺得不大靠得住也。
許多東西都可以代茶，咖啡等洋貨還在其外，可是我隻感到好玩，有這些花樣，至於我自己還隻覺得茶好，而且茶也以綠的為限，紅茶以至香片嫌其近於咖啡，這也別無多大道理，單因為從小在家裏吃慣本山茶葉耳。口渴了要喝水，水裏照例泡進茶葉去，吃慣了就成了規矩，如此而已。對於茶有什麼特別了解，賞識，哲學或主義麼？這未必然。一定喜歡苦茶，非苦的不喝麼？這也未必然。那麼為什麼詩裏那麼說，為什麼又叫作庵名，豈不是假話麼？那也未必然。今世雖不出家亦不打溉語。必要說明，還是去小學上找罷。吾友沈兼士先生有詩為證，題曰《又和一首自調》，此係後半首也：
端透於今變澄澈魚模自古讀歌麻
眼前一例君須記茶苦原來即苦茶
喝茶
周作人
喝茶以綠茶為正宗，紅茶已經沒有什麼意味，何況又加糖——與牛奶？葛辛的《草堂隨筆》確是很有趣味的書，但冬之卷裏說及飲茶，以為英國家庭裏下午的紅茶與黃油麵包，是一日中最大的樂事，中國人飲茶已曆千百年，未必能領略此種樂趣與實益的萬分之一。而我卻不以為然，紅茶帶“土斯”未嚐不可吃，但這隻是當飯，在肚饑時食之而已，我的所謂喝茶，卻是在喝清茶，在賞鑒其色與香與味，意未必在止渴，自然更不在果腹了。中國古昔曾吃過煎茶及抹茶，現在所用的都是泡茶，岡倉覺三在《茶之書》裏很巧妙地稱之曰“自然主義的茶”，所以我們所重的即在這自然之妙味。中國人上茶館去，左一碗右一碗地喝了半天，好像是剛從沙漠裏回來的樣子，頗合於我的喝茶的意思（聽說閩粵有所謂吃工夫茶者自然也有道理），隻可惜近來太是洋場化，失了本意，其結果成為飯館子之流，隻在鄉村間還保存一點古風，惟是屋宇器具簡陋萬分，或者但可稱為頗有喝茶之意，而未可許為已得喝茶之道也。
喝茶當於瓦屋紙窗之下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共飲，得半日之閑，可抵十年的塵夢。喝茶之後，再去繼續修各人的勝業，無論為名為利，都無不可，但偶然的片刻優遊亦斷不可少。中國喝茶時多吃瓜子，我覺得不很適宜，喝茶時所吃的東西應當是輕淡的“茶食”。中國的茶食卻變了“滿漢餑餑”，其性質與“阿阿兜”相差無幾，不是喝茶時所吃的東西了。日本的點心雖是豆米的成品，但那優雅的形色，相素的味道，很合於茶食的資格，如各色“羊羹”（據上田恭輔氏考據，說是出於中國唐時的羊肝餅）尤有特殊的風味。江南茶館中有一種“幹絲”，用豆腐幹切成細絲，加薑絲醬油，重湯燉熱，上澆麻油，出以供客，其利益為“堂棺”所獨有。豆腐幹中本有一種“茶幹”，今變而為絲，亦頗與茶相宜。在南京時常食此品，據雲有某寺方丈所製為最，雖也曾嚐試，卻已忘記，所記得者乃隻是下關的江天閣而已。學生們的習慣，平常“幹絲”既出，大抵不即食，等到麻油再加，開水重換之後，始行舉箸，最為合適，因為一到即罄，次碗繼至，不遑應酬，否則麻油三澆，旋即撤去，怒形於色，未免使客不歡而散，茶意都消了。
吾鄉昌安門外有一處地方，名三腳橋（實在並無三腳，乃是三出，因以一橋而跨三叉的河上也），其地有豆腐店曰周德和者，製茶於最有名。尋常的豆腐幹方約寸半，厚三分，值錢二文，周德和的價值相同，小而且薄，幾及一半，黝黑堅實，如紫檀片。我家距三腳橋有步行兩小時的路程，故殊不易得，但能吃到油炸者而已。每天有人挑擔設爐鑊，沿街叫賣，其詞曰：辣醬辣，麻油炸，紅醬搽，辣醬拓：周德和格五香油炸豆腐幹。
其製法如上所述，以竹絲插其末端，每枚值三文。豆腐幹大小如周德和，而甚柔軟，大約係常品。惟經過這樣烹調，雖然不是茶食之一，卻也不失為一種好豆食。豆腐的確也是佳妙的食品，可以有種種的變化，惟在西洋不會被領解，正如茶一般。
日本用茶淘飯，名曰“茶漬”，以醃菜及“澤庵”（即福建的黃土蘿卜，日本澤庵法師始傳此法，蓋從中國傳去）等為佐，很有清淡而甘香的風味。中國人未嚐不這樣吃，惟其原因，非由窮困即為節省，殆少有故意往清茶淡飯中尋其固有之味者，此所以為可惜也。
茶之飲
盧仝《茶歌》：日高丈五睡正濃，軍將扣門驚周公。口傳諫議送書信，白絹斜封三道印。開緘宛見諫議麵，手閱月團三百片。聞道新年入山裏，蟄蟲驚動春風起。天子未嚐陽羨茶，百草不敢先開花。仁風暗結珠蓓蕾，先春抽出黃金芽。摘鮮焙芳旋封裹，至精至好且不奢。
至尊之餘合王公，何事便到山人家！柴門反關無俗客，紗帽籠頭自煎吃。碧雲引風吹不斷，白花浮光凝碗麵。一碗喉吻潤；二碗破孤悶；三碗搜枯腸，惟有文字五千卷；四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散；五碗肌骨清；六碗通仙靈；七碗吃不得也，惟覺兩腋習習清風生。
唐馮贄《記事珠》：建人謂鬥茶曰茗戰。
《北堂書鈔》：杜育《賦》雲：茶能調神、和內、解倦、除慵。
《續博物誌》：南人好飲茶，孫皓以茶與韋曜代酒，謝安詣陸納，設茶果而已。北人初不識此，唐開元中，泰山靈岩寺有降魔師，教學禪者以不寐法，令人多作茶飲，因以成俗。
《大觀茶論》：點茶不一，以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。《桐君錄》雲：“茗有餑，飲之宜人。”雖多不為過也。
夫茶以味為上，香甘重滑，為味之全。惟北苑、壑源之品兼之。卓絕之品，真香靈味，自然不同。
茶有真香，非龍麝可擬。要須蒸及熟而壓之，及幹而研，研細而造，則和美具足。入盞則馨香四達，秋爽灑然。
點茶之色，以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之。天時得於上，人力盡於下，茶必純白。青白者，蒸壓微生。灰白者，蒸壓過熟。壓膏不盡則色青暗，焙火太烈則色昏黑。
《蘇文忠集》：予去黃十七年，複與彭城張聖途、丹陽陳輔之同來。院僧梵英葺治堂宇，比舊加嚴潔，茗飲芳冽。予問：“此新茶耶？”英曰：“茶性新舊交則香味複。”予嚐見知琴者言，琴不百年，則桐之生意不盡，緩急清濁與雨寒暑相應。此理與茶相近，故並記之。
王燾集《外台秘要》有《代茶飲子》詩雲，格韻高絕，惟山居逸人乃當作之。予嚐依法治服，其利膈調中，信如所雲。而其氣味乃一帖煮散耳，與茶了無幹涉。
《月兔茶》詩：環非環，非，中有迷離玉兔兒，一似佳人裙上月。月圓還缺缺還圓，此月一缺圓何年。君不見，鬥茶公子不忍鬥小團，上有雙銜綬帶雙飛鸞。
坡公嚐遊杭州諸寺，一日，飲釅茶七碗，戲書雲：“示病維摩原不病，在家靈運已忘家。何須魏帝一丸藥，且盡盧仝七碗茶。”
《侯鯖錄》：東坡論茶：除煩已膩，世固不可一日無茶，然暗中損人不少，故或有忌而不飲者。昔人雲，自茗飲盛後，人多患氣、患黃，雖損益相半，而消陰助陽，益不償損也。吾有一法，常自珍之，每食已，輒以濃茶漱口，頰膩既去，而脾胃不知。凡肉之在齒間，得茶漱滌，乃盡消縮，不覺脫去，毋須挑刺也。而齒性便苦，緣此漸堅密，蠹疾自已矣。然率用中茶，其上者亦不常有。間數日一啜，亦不為害也。此大是有理，而人罕知者，故詳述之。
白玉蟾《茶歌》：味如甘露勝醍醐，服之頓覺沉屙蘇。身輕便欲登天衢，不知天上有茶無。
唐庚《鬥茶記》：政和二年三月壬戌，二三君子相與鬥茶於寄傲齋。予為取龍塘水烹之，而第其品。吾聞茶不問團，要之貴新；水不問江井，要之貴活。千裏致水，偽固不可知，就令識真，已非活水。今我提瓶走龍塘，無數千步。此水宜茶，昔人以為不減清遠峽。每歲新茶，不過三月至矣。罪戾之餘，得與諸公從容談笑於此，汲泉煮茗，以取一時之適，此非吾君之力歟！
蔡襄《茶錄》：茶色貴白，而餅茶多以珍膏油其麵，故有青黃紫黑之異。善別茶者，正如相工之視人氣色也，隱然察之於內，以肉理潤者為上。既已末之，黃白者受水昏重，青白者受水鮮明，故建安人鬥試，以青白勝黃白。
張《雲穀雜記》：飲茶不知起於何時。歐陽公《集古錄跋》雲：“茶之見前史，蓋自魏晉以來有之。”予按《晏子春秋》，嬰相齊景公時，食脫粟之飯，炙三弋、五卵、茗菜而已。又漢王褒《僮約》有“武陽一作武都買茶”之語，則魏晉之前已有之矣。但當時雖知飲茶，未若後世之盛也。考郭璞注《爾雅》雲：“樹似梔子，冬生葉，可煮作羹飲。”然茶至冬味苦，豈可作羹飲耶？飲之令人少睡，張華得之，以為異聞，遂載之《博物誌》。非但飲茶者鮮識茶者亦鮮。至唐陸羽著《茶經》三篇，言茶甚備，天下益知飲茶。其後尚茶成風。回紇入朝，始驅馬市茶。德宗建中間，趙讚始興茶稅。興元初雖詔罷，貞元九年，張滂複奏請，歲得緡錢四十萬。今乃與鹽酒同佐國用，所人不知幾倍於唐矣。
《品茶要錄》：餘嚐論茶之精絕者，其白合未開，其細如麥，蓋得青陽之輕清者也。又其山多帶砂石，而號佳品者，皆在山南，蓋得朝陽之和者也。餘嚐事閑，乘晷景之明淨，適亭軒之瀟灑，一一皆取品試。既而神水生於華池，愈甘而新，其有助乎！昔陸羽號為知茶，然羽之所知者，皆今之所謂茶草。何哉？如鴻漸所論，蒸筍並葉，畏流其膏，蓋草茶味短而淡，故常恐去其膏。建茶力厚而甘，故惟欲去其膏。又論福建為未詳，往往得之，其味極佳。
由是觀之，鴻漸其未至建安歟！
謝宗《論茶》：候蟾背之芳香，觀蝦目之沸湧。故細漚花泛，浮餑雲騰，昏俗塵勞，一啜而散。
《黃山穀集》：品茶，一人得神，二人得趣，三人得味，六七人是名施茶。
沈存中《夢溪筆談》：芽茶，古人謂之雀舌、麥顆，言其至嫩也。今茶之美者，其質素良，而所植之土又美，則新芽一發，便長寸餘，其細如針。惟芽長為上品，以其質幹、土力皆有餘故也。如雀舌、麥顆者，極下材耳。乃北人不識，誤為品題。予山居有《茶論》，且作《嚐茶》詩雲：“誰把嫩香名雀舌，定來北客未曾嚐。不知靈草天然異，一夜風吹一寸長。”
《遵生八箋》：茶有真香，有佳味，有正色。烹點之際，不宜以珍果香草雜之。奪其香者，鬆子、柑橙、蓮心、木瓜、梅花、茉莉、薔薇、木樨之類是也。奪其色者，柿餅、膠棗、火桃、楊梅、橘餅之類是也。凡飲佳茶，去果方覺清絕，雜之則味無辨矣。若欲用之，所宜則惟核桃、榛子、瓜仁、杏仁、攬仁、栗子、雞頭、銀杏之類，或可用也。
徐渭《煎茶七類》：茶入口，先須灌漱，次複徐啜，俟甘津潮舌，乃得真味。若雜以花果，則香味俱奪矣。
飲茶，宜涼台靜室，明窗曲幾，僧寮道院，鬆風竹月，晏坐行吟，清談把卷。
飲茶，宜翰卿墨客，淄衣羽士，逸老散人，或軒冕中之超軟世味者。
除煩雪滯，滌酲破睡，譚渴書倦，是時茗碗策勳，不減淩煙。
許次紓《茶疏》：握茶手中，俟湯入壺，隨手投茶，定其浮沉，然後瀉啜，則乳嫩清滑，而馥鬱於鼻端。病可令起，疲可令爽。
一壺之茶，隻堪再巡。初巡鮮美，再巡甘醇，三巡則意味盡矣。餘嚐與客戲論，初巡為“婷婷嫋嫋十三餘”，再巡為“碧玉破瓜年”，三巡以來，“綠葉成陰”矣。所以茶注宜小，小則再巡已終，寧使餘芬剩馥尚留葉中，猶堪飯後供啜嗽之用。
人必各手一甌，毋勞傳送。再巡之後，清水滌之。
若巨器屢巡，滿中瀉飲，待停少溫，或求濃苦，何異農匠作勞，但資口腹，何論品賞，何知風味乎？
《煮泉小品》：唐人以對花啜茶為殺風景，故王介甫詩雲“金穀千花莫漫煎”。其意在花，非在茶也。餘意以為金穀花前，信不宜矣；若把一甌對山花啜之，當更助風景，又何必羔兒酒也。
茶如佳人，此論最妙，但恐不宜山林間耳。昔蘇東坡詩雲“從來佳茗似佳人”，曾茶山詩雲“移人尤物眾談誇”，是也。若欲稱之山林，當如毛女、麻姑，自然仙風道骨，不浼煙霞。若夫桃臉柳腰，亟宜屏諸銷金帳中，毋令汙我泉石。
茶之團者、片者，皆出於碾鎧之末，既損真味，複加油垢，即非佳品。總不若今之芽茶也，蓋天然者自勝耳。曾茶山《日鑄茶》詩雲“寶自不乏，山芽安可無”；蘇子瞻《壑源試焙新茶》詩雲“要知玉雪心腸好，不是膏油首麵新”，是也。且末茶瀹之有屑，滯而不爽，知味者當自辨之。
煮茶得宜，而飲非其人，猶汲乳泉而灌蒿蕕，罪莫大焉。飲之者一吸而盡，不暇辨味，俗莫甚焉。
人有以梅花、菊花、茉莉花薦茶者，雖風韻可賞，究損茶味。如品佳茶，亦無事此。今人薦茶，類下茶果，此尤近俗。是縱佳者能損茶味，亦宜去之。且下果則必用匙，若金銀，大非山居之器，而銅又生，皆不可也。若舊稱北人和以酥酪，蜀人入以白土，此皆蠻飲，固不足責。
羅廩《茶解》：茶通仙靈，然有妙理。山堂夜坐，汲泉煮茗，至水火相戰，如聽鬆濤，傾瀉入杯，雲光激灩。此時幽趣，故難與俗人言矣。
顧元慶《茶譜》：品茶八要：一品，二泉，三烹，四器，五試，六候，七侶，八勳。
張源《茶錄》：飲茶，以客少為貴，眾則喧，喧則雅趣乏矣。獨啜曰幽，二客曰勝，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。
釃不宜早，飲不宜遲。釃早則茶神未發，飲遲則妙馥先消。
《雲林遺事》：倪元鎮素好飲茶，在惠山中，用核桃、鬆子肉和真粉成小塊如石狀，置於茶中飲之，名曰清泉白石茶。
聞龍《茶箋》：東坡雲：“蔡君謨嗜茶，老病不能飲，日烹而玩之，可發來者之一笑也。”孰知千載之下有同病焉。餘嚐有詩雲：“年老耽彌甚，脾寒量不勝。”去烹而玩之者幾希矣。因憶老友周文甫，自少至老，茗碗薰爐，無時暫廢。飲茶日有定期：旦明、晏食、禺中、晡時、下舂、黃昏，凡六舉，而客至烹點不與焉。壽八十五，無疾而卒，非宿植清福，烏能畢世安享？視好而不能飲者，所得不既多乎！嚐蓄一龔春壺，摩挲寶愛，不啻掌珠。用之既久，外類紫玉，內如碧雲，真奇物也，後以殉葬。
《快雪堂漫錄》：昨同徐茂吳至老龍井買茶，山民十數家，各出茶。茂吳以次點試，皆以為贗，曰：真者甘香而不冽，稍冽便為諸山贗品。得一二兩以為真物，試之，果甘香若蘭。而山民及寺僧反以茂吳為非，吾亦不能置辨。偽物亂真如此。茂吳品茶，以虎丘為第一，常用銀一兩餘購其斤許。寺僧以茂吳精鑒，不敢相欺。他人所得雖厚價，亦贗物也。子晉雲：本山茶葉微帶黑，不甚青翠。點之色白如玉，而作寒豆香，宋人呼為白雲茶。稍綠便為天池物。天池茶中雜數莖虎丘，則香味迥別。虎丘，其茶中王種耶！茶精者，庶幾妃後；天池、龍井，便為臣種，其餘則民種矣。
熊明遇《山茶記》：茶之色重、味重、香重者，俱非上品。鬆蘿香重；六安味苦，而香與鬆蘿同；天池亦有草萊氣，龍井如之。至雲霧則色重而味濃矣。嚐啜虎丘茶，色白而香似嬰兒肉，真稱精絕。
邢士襄《茶說》：夫茶中著料，碗中著果，譬如玉貌加脂，娥眉染黛，翻累本色矣。
馮可賓《茶箋》：茶宜無事、佳客、幽坐、吟詠、揮翰、徜徉、睡起、宿酲、清供、精舍、會心、賞鑒、文僮。茶忌不如法、惡具、主客不韻、冠裳苛禮、葷肴雜陳、忙冗、壁間案頭多惡趣。
謝在杭《五雜俎》：昔人謂：揚子江心水，蒙山頂上茶。蒙山在蜀雅州，其中峰頂尤極險穢，虎狼蛇虺所居，采得其茶，可蠲百病。今山東人以蒙陰山下石衣為茶當之，非矣。然蒙陰茶性亦冷，可治胃熱之病。
凡花之奇香者，皆可點湯。《遵生八箋》雲：“芙蓉可為湯。”然今牡丹、薔薇、玫瑰、桂、菊之屬，采以為湯，亦覺清遠不俗，但不若茗之易致耳。
北方柳芽初茁者，采之入湯，雲其昧勝茶。曲阜孔林楷木，其芽可以烹飲。閩中佛手柑、橄欖為湯，飲之清香，色味亦旗槍之亞也。又或以豆微炒，投沸湯中，傾之，其色正綠香味亦不減新茗。偶宿荒村中覓茗不得者，可以此代也。
《穀山筆麈》：六朝時，北人猶不飲茶，至以酪與之較，惟江南人食之甘。至唐始興茶稅。宋元以來，茶目遂多，然皆蒸幹為末，如今香餅之製，乃以入貢，非如今之食茶，止采而烹之也。西北飲茶，不知起於何時。本朝以茶易馬，西北以茶為藥，療百病皆瘥，此亦前代所未有也。
《金陵瑣事》：思屯，乾道人，見萬手軟膝酸，雲：“係五藏皆火，不必服藥，惟武夷茶能解之。”茶以東南枝者佳，采得烹以澗泉，則茶豎立，若以井水即橫。
《六研齋筆記》：茶以芳冽洗神，非讀書談道，不宜褻用。然非真正契道之士，茶之韻味，亦未易評量。嚐笑時流持論，貴嘶聲之曲，無色之茶。嘶近於啞，古之繞梁遏雲，竟成鈍置。茶若無色，芳冽必減，且芳與鼻觸，冽以舌受，色之有無，目之所審。根境不相攝，而取衷於彼，何其悖也！何其謬耶！
虎丘以有芳無色，擅茗事之品。顧其馥鬱不勝蘭芷，與新剝豆花不有，乃煩有司章程，作僧流捶楚哉？
《紫桃軒雜綴》：天目清而不，苦而不螫，正堪與淄流漱滌。筍蕨、石瀨則太寒儉，野人之飲耳。鬆蘿極精者方堪入供，亦濃辣有餘，甘芳不足，恰如多財賈人，縱複蘊藉，不免作蒜酪氣。分水貢芽，出本不多。大葉老根，潑之不動，人水煎成，番有奇味。薦此茗時，如得千年鬆柏根作石鼎熏燎，乃足稱其老氣。
“雞蘇佛”、“橄欖仙”，宋人詠茶語也。雞蘇即薄荷，上口芳辣。橄欖久咀回甘。合此二者，庶得茶蘊，曰仙，曰佛，當於空玄虛寂中，嘿嘿證人。不具是舌根者，終難與說也。
賞名花不宜更度曲，烹精茗不必更焚香，恐耳目口鼻互牽，不得全領其妙也。
精茶不宜潑飯，更不宜沃醉。以醉則燥渴，將滅裂吾上味耳。精茶豈止當為俗客吝？倘是日汨汨塵務，無好意緒，即烹就，寧俟冷而灌蘭，斷不令俗腸汙吾茗君也。
羅山廟後精者，亦芬芳回甘。但嫌稍濃，乏雲露清空之韻。以兄虎丘則有餘，以父龍井則不足。
天池通俗之才，無遠韻，亦不致嘔噦寒月。諸茶晦黯無色，而彼獨翠綠媚人，可念也。
屠赤水雲：茶於穀雨候晴明日采製者，能治痰嗽、療百疾。
《類林新詠》：顧彥先曰：“有味如，飲而不醉；無味如茶，飲而酲焉。”醉人何用也。
《徐文長秘集·致品》：茶宜精舍，宜雲林，宜磁瓶，宜竹灶，宜幽人雅士，宜衲子仙朋，宜永晝清談，宜寒宵兀坐，宜鬆月下，宜花鳥間，宜清流白石，宜綠蘚蒼苔，宜素手汲泉，宜紅妝掃雪，宜船頭吹火，宜竹裏飄煙。
《芸窗清玩》：茅一相雲：餘性不能飲酒，而獨耽味於茗。清泉白石可以濯五髒之汙，可以澄心氣之哲。服之不已，覺兩腋習習，清風自生。吾讀《醉鄉記》，未嚐不神遊焉。而間與陸鴻漸、蔡君漠上下其議，則又爽然自釋矣。
《三才藻異》：雷鳴茶產蒙山頂，雷發收之，服三兩換骨，四兩為地仙。
《聞雁齋筆談》：趙長白自言：“吾生平無他幸，但不曾飲井水耳。”此老於茶，可謂能盡其性者。今亦老矣，甚窮，大都不能如曩時，猶摩挲萬卷中，作《茶史》，故是天壤間多情人也。
袁宏道《瓶花史》：賞花，茗賞者上也，譚賞者次也，酒賞者下也。
《茶譜》：《博物誌》雲：“飲真茶，令人少眠。”此是實事，但茶佳乃效，且須末茶飲之。如葉煮者，不效也。
《太平清話》：琉球國亦曉烹茶。設古鼎於幾上，水將沸時投茶末一匙，以湯沃之。少頃奉飲，味清香。
《藜床瀋餘》：長安婦女有好事者，曾侯家睹彩箋曰：一輪初滿，萬戶皆清。若乃狎處衾帷，不惟辜負蟾光，竊恐嫦娥生妒。涓於十五、十六二宵，聯女伴同誌者，一茗一爐，相從卜夜，名曰伴嫦娥。凡有冰心，仁垂玉允。朱門龍氏拜啟。
沈周《跋茶錄》：樵海先生，真隱君子也。平日不知朱門為何物，日偃仰於青山白雲堆中，以一瓢消磨半生。蓋實得品茶三昧，可以羽翼桑苧翁之所不及，即謂先生為茶中董狐可也。
王《快說續記》：春日看花，郊行一二裏許，足力小疲，口亦少渴。忽逢解事僧邀至精舍，未通姓名，便進佳茗，踞竹床連啜數甌，然後言別，不亦快哉！
衛泳《枕中秘》：讀罷飲餘，竹外茶煙輕揚；花深酒後，鐺中聲響初浮。個中風味誰知，盧居士可與言者；心下快活自省，黃宜州豈欺我哉？
江之蘭《文房約》：詩書涵聖脈，草木棲神明。一草一木，當其含香吐豔，倚檻臨窗，真足賞心悅目，助我幽思。亟宜烹蒙頂石花，悠然啜飲。
扶輿沆瀣，往來於奇峰怪石間，結成佳茗。故幽人逸士，紗帽籠頭，自煎自吃。車聲羊腸，無非火候，苟飲不盡且漱棄之，是又呼陸羽為茶博士之流也。
高士奇《天祿識餘》：飲茶或雲始於梁天監中，見《洛陽伽藍記》，非也。按《吳誌·韋曜傳》：“孫皓每宴饗，無不竟日，曜不能飲，密賜茶以當酒。”如此言，則三國時已知飲茶矣。逮唐中世，榷茶遂與煮海相抗，迄今國計賴之。
《中山傳信錄》：琉球茶甌頗大，斟茶止二三分，用果一小塊貯匙內。此學中國獻茶法也。
王複禮《茶說》：花晨月夕，賢主嘉賓，縱談古今，品茶次第，天壤間更有何樂？奚俟膾鯉羔，金玉液，痛飲狂呼，始為得意也？範文正公雲：“露芽錯落一番榮，綴玉含珠散嘉樹。鬥茶味兮輕醍醐，鬥茶香兮薄蘭芷。”沈心齋雲：“香含玉女峰頭露，潤帶珠簾洞口雲。”可稱岩茗知己。
陳鑒《虎丘茶經注補》：鑒親采數嫩葉，與茶侶湯愚公小焙烹之，真作豆花香。昔之鬻虎丘茶者，盡天池也。
陳鼎《滇黔紀遊》：貴州羅漢洞，深十餘裏，中有泉一泓，其色如黝。甘香清冽。煮茗則色如渥丹，飲之唇齒皆赤，七日乃複。
《瑞草論》雲：茶之為用，味寒。若熱渴、凝悶胸、目澀、四肢煩、百節不舒，聊四五暖，與醍醐甘露抗衡也。
《本草拾遺》：茗味苦，微寒，無毒，治五髒邪氣，益意思，令人少臥，能輕身、明目、去痰、消渴、利水道。
蜀雅州名山茶有露芽、芽，皆雲火之前者，言采造於禁火之前也。火後者次之。又有枳殼芽、枸杞芽、批把芽，皆治風疾。又有皂莢芽、槐芽、柳芽，乃上春摘其芽，和茶作之。故今南人輸官茶，往往雜以眾葉，惟茅蘆、竹箬之類，不可以入茶。自餘山中草木、芽葉，皆可和合，而椿、柿葉尤奇。真茶性極冷，惟雅州蒙頂出者，溫而主療疾。
李時珍《本草》：服葳靈仙、土獲苓者，忌飲茶。
《群芳譜》：療治方：氣虛、頭痛，用上春茶末，調成膏，置瓦盞內覆轉，以巴豆四十粒，作一次燒，煙熏之，曬幹乳細，每服一匙。別入好茶末，食後煎服，立效。又赤白痢下，以好茶一斤，炙搗為末，濃煎一二盞服，久痢亦宜。又二便不通，好茶、生芝麻各一撮，細嚼，滾水衝下，即通。屢試立效。如嚼不及，擂爛，滾水送下。
《隨見錄》：《蘇文忠集》載，憲宗賜馬總治泄痢腹痛方：以生薑和皮切碎如粟米，用一大錢並草茶相等煎服。元二年，文潞公得此疾，百藥不效，服此方而愈。
【譯文】
唐代盧仝《茶歌》（即《走筆謝孟諫議惠寄新茶》）寫道：日高丈五睡正濃，軍將扣門驚周公。口傳諫議送書信，白絹斜封三道印。開緘宛見諫議麵，手閱月團三百片。聞道新年入山裏，蟄蟲驚動春風起。天子未嚐陽羨茶，百草不敢先開花。仁風暗結珠蓓蕾，先春抽出黃金芽。摘鮮焙芳旋封裹，至精至好且不奢。至尊之餘合王公，何事便到山人家！柴門反關無俗客，紗帽籠頭自煎吃。碧雲引風吹不斷，白花浮光凝碗麵。一碗喉吻潤；二碗破孤悶；三碗搜枯腸，惟有文字五千卷；四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散；五碗肌骨清；六碗通仙靈；七碗吃不得也，惟覺兩腋習習清風生。
唐代馮贄《記事珠》記載：建安（今福建建甌）人稱呼鬥茶叫做茗戰。
《北堂書鈔》：杜育《賦》寫道：飲茶能夠調理精神、調和內髒功能、解除疲倦、消除慵懶。
南宋李石（字知幾，號方舟，資陽人）《續博物誌》中說：南方人喜歡飲茶，三國吳主孫皓賜茶給韋曜以代酒；東晉謝安拜訪陸納，陸納隻是擺設茶果招待罷了。北方人起初並沒有認識飲茶的益處，唐代開元（713-741）年間，泰山靈岩寺有一位降魔禪師，以不寐法教導參禪禮佛的人，讓人多煎茶品飲，於是就逐漸成為風俗。
宋徽宗《大觀茶論》中說：點茶的方法各不相同，加水以便觀察和區分茶湯的輕重清濁，如果看到茶湯稀稠適宜，就可以停止擊拂。《桐君錄》上說：“茶湯上麵有一層浮沫，喝了它對人體很有益處。”即使多喝了也不為過量。
飲茶要從色香味幾方麵綜合品評，其中以茶味最為重要。清香、甘甜、厚重、潤滑四個方麵包括了茶味的全部內涵。隻有北苑、壑源的茶品可以兼而有之。那些品質卓絕的珍貴茶種，具有醇正的真香靈味，自然就不同了。
茶葉具有真正的香味，不是龍腦、麝香等高級香料所能比擬的。而要具備這種真香，就必須在製茶的每個環節都精益求精，茶芽蒸到剛好熟時進行壓黃，待茶中水分和膏汁幹燥後研磨成細末，然後把調和成膠糊狀態的茶注入茶模內製成茶餅，這樣製成的茶就會平和味美、香味十足。烹點之時茶盞中就會馨香四溢，就像秋天的氣候一樣清爽宜人。
點茶所形成的湯色，以純白色為最好，青白色次之，灰白色又次之，黃白色再次之。采製茶葉時，要上得天時；製作加工時，則要下盡人力，這樣製成的茶就一定是純白色的上品。湯色呈青白色，是因為在蒸芽和壓黃時稍欠火候生了一點；湯色呈灰白色，是因為在蒸芽和壓黃時過了火候熟了一些。如果在壓黃、去膏時茶中的水分和膏汁沒有去除幹淨，點茶時湯色就會發青發暗；如果在烘焙時火力過大，點茶時湯色就會發昏發紅。宋代蘇軾《蘇文忠集》中的《題萬鬆嶺惠明院壁》寫道：我離開黃州（今湖北黃岡）十七年，又與彭城張聖途、丹陽陳輔之結伴前來。惠明院的僧人梵英修葺寺院廳堂殿宇，比起原來更加莊嚴潔淨，所烹之茶也芳香甘洌。我問：“這是新茶嗎？”梵英回答說：“茶的本性，新舊交融就會芳香馥鬱。”我曾經聽懂得古琴的人說，沒有一百年曆史的古琴，桐木的生物屬性還在，其聲音的緩急清濁往往與天氣的雨晴寒暑變化相應。這種道理與茶相近，所以一並記載於此。