唐代王燾《外台秘要》中收錄有一首《代茶飲子》詩，格韻高絕，隻有隱逸山林的雅士才能寫出這樣的詩作。我曾經按照這種方法製茶服飲，胸中順暢調和，的確像詩中所說的那樣。而這種茶的味道乃是一帖湯藥罷了，與茶沒有什麼關係。
《月兔茶》詩寫道：環非環，非，中有迷離玉兔兒，一似佳人裙上月。月圓還缺缺還圓，此月一缺圓何年。君不見，鬥茶公子不忍鬥小團，上有雙銜綬帶雙飛鸞。
蘇東坡曾經遊覽杭州的各個寺院，一日飲用濃茶七碗，戲作一詩道：“示病維摩原不病，在家靈運已忘家。何須魏帝一丸藥，且盡盧仝七碗茶。”
宋代趙令時《侯鯖錄》記載蘇東坡論茶道：消除煩悶，祛除油膩，世人固然不可一日無茶；然而飲茶暗中對於人體也有不少損害，因而有人忌諱茶葉而不飲茶。從前有人說過，自從飲茶風氣盛行之後，人們多患有呼吸疾病、麵色發黃的疾病，即使說是飲茶對人體損益各半，但是消陰助陽，得不償失。我有一個辦法，常以此敝帚自珍，就是每當吃完飯後，就用濃茶漱口，這樣口中的油膩不僅祛除了，而且不會影響脾胃內髒。大凡肉菜有夾在牙齒之間的，經過茶水漱洗，就會完全消縮，在不覺間脫去，不必挑刺。而且牙齒的本性適宜苦味，會因此而逐漸堅硬密閉，各種牙蟲病自然消除了。當然，大多用中等的茶葉，上等的茶葉也不是經常會有，間隔數日用茶葉漱一次口，也不會有什麼損害。這種方法很有道理，人們卻很少知道，因此這裏詳細加以介紹。
宋代白玉蟾（原名葛長庚，後繼為白氏子，字白叟、如晦，號海瓊子、海蟾，詔封紫清道人）《茶歌》寫道：味如甘露勝醍醐，服之頓覺沉屙蘇。身輕便欲登天衢，不知天上有茶無。
宋代唐庚（字子西，丹棱人）《鬥茶記》中說：政和二年（1112）三月壬戌，幾位君子相約來到我的寄傲齋（作者所居之惠州住所之南，見其《寄傲齋記》）進行鬥茶。我為他們汲取龍塘水烹茶，並品鑒其品第高下。我聽說茶不論是圓形的團餅還是方形的餅，關鍵在於新鮮；水不論是江河之水還是井泉之水，關鍵在於活動。不遠千裏轉運泉水，其真偽本也不可知，即便是能夠鑒別其真，也已經不是活水。如今我提著茶瓶去龍塘汲水不過數千步，此水適宜烹茶，前人就認為其水質不下於清遠峽（今廣東清遠，又名飛來峽）水。每年的北苑新茶，不過三月就能收到。我在犯罪貶官之餘，能夠與各位朋友從容談笑於此，汲取泉水，烹茶茗戰，取一時的適用之物，難道不是此君的功勞嗎？
宋代蔡襄《茶錄》中說：茶湯的顏色以白為貴，而當時所製的茶餅多用珍貴的油脂塗抹於表麵，所以茶餅表麵有青色、黃色、紫色、黑色的差別。善於鑒別茶的人，就好像相麵先生觀察人的氣色一樣，能夠隱隱約約透視到茶餅的內部，以其質地新鮮、紋理潤澤的為上品，其表麵顏色則是次要的。茶餅研細成末之後，色呈黃白的，入水就會變得顏色渾濁；色呈青白的，入水之後則會變得顏色鮮明，所以建安人進行鬥茶以品第茶之高下，認為青白色的茶要勝過黃白色的茶。
南宋張（字清源，號雲穀）《雲穀雜記》中說：飲茶風習不知道起源於何時。歐陽修《集古錄跋》中說：“茶事見於以前史書記載，大概是從魏晉以來才有的。”我查閱《晏子春秋》記載，晏嬰在做齊景公的相國時，“食脫粟之飯，炙三弋、五卵、茗菜而已”。另外東漢王褒的《僮約》也有“武陽一作武都買茶”的話。由此可知，魏晉之前已經有了茶事。隻是當時雖然知道飲茶，但還沒有像後世那樣盛行。
考察晉人郭璞注釋《爾雅》時說：“茶樹與梔子相似，冬季生葉，可以煎煮成羹飲用。”可是茶葉到了冬季味道苦澀，難道還可以煮成羹飲用嗎？飲用茶葉令人少睡。晉人張華看到郭璞的說法，作為異聞趣事，收錄到所著的《博物誌》中。由此可知不僅僅飲用茶葉的人很少，了解茶事的人也很少。到了唐朝，陸羽編撰《茶經》三篇，談論茶事很完備，天下之人更加了解飲茶了。此後天下崇尚飲茶成為風氣。回紇入朝進貢，才開始驅馬交易茶葉，開啟了茶馬互市的先河。唐德宗建中（780-783）年間，趙讚奏請征收茶稅。興元初（784），雖然下詔罷除茶稅，但到了貞元九年（793）張滂再次奏請征收，每年收入緡錢四十萬。如今茶稅已經與鹽稅、酒稅同樣成為國家財政的重要支柱，收入又不知道幾倍於唐朝了。
宋代黃儒《品茶要錄》中說：我曾經論述過茶中最稱精華的絕品，是當茶芽合抱的兩片小葉還沒有打開，其外形細小得如同麥粒時，這是因為它沐浴著春天清新的空氣和溫暖的陽光。另外，這些茶樹生長在有許多砂石的山坡上，被稱為上好佳品的茶葉，都是生長在山的南麵，因為那裏能夠得到朝陽的清和之氣。我曾經在閑暇的時候，乘著明淨的日影，瀟灑地來到軒亭台閣之間，取來好茶一一烹試品嚐。一會兒，就覺得好似有神奇之水生於舌下，越發感到甘甜而清涼，難道是有神奇的力量在佑助嗎？
從前陸羽號稱通曉茶事，但是陸羽所了解的都是今天所謂的草茶。為什麼這樣說呢？比如陸羽《茶經·二之具》中有“蒸好後的茶芽、嫩葉要分散攤開，以防止汁液流失”的說法，這大概就是因為草茶味道短、香氣淡，所以常恐怕其中的膏油流失；而建安茶的味道醇厚、甘甜，所以隻要求去除其中的膏油。此外，陸羽論述建安茶時非常簡略，隻是說“未能詳盡，往往得到建安的茶，其味道非常好”。從這些方麵來看，陸羽生前不曾到過建安吧！
謝宗《論茶》中說：感受經過烘烤好後表麵粒粒鼓出如蟾背的茶餅的芳香，觀察煮水將沸時蝦目蟹眼般地湧現，於是仔細烹點，使茶湯表麵水花泛起，浮沫升騰，一切煩悶和疲憊，品飲之後就煙消雲散了。
《黃山穀集》中說：品茶，一個人能夠品得其中的神韻，兩個人能夠品得其中的趣味，三個人能夠品得其中的味道，至於六七個人一同品茶就叫做施舍茶葉也就是浪費茶葉。
宋代沈括（字存中）《夢溪筆談》中說：芽茶，古人稱之為雀舌、麥顆，是形容芽茶非常鮮嫩。如今茶葉中的上品，其品質本來就很好，加上種植的土地又很肥沃，所以新芽一發出來，便會長達寸餘，其細如針。隻有芽長的茶才是上品，這是因為品質、水分、土力都有餘力的緣故。至於像雀舌、麥顆那樣的芽茶，隻不過是最下等的品質罷了。之所以有前述的說法，那是因為北方人不了解情況，錯誤地加以品題。我居住山中的時候寫有《茶論》，並且作了一首《嚐茶》詩：“誰把嫩香名雀舌，定來北客未曾嚐。不知靈草天然異，一夜風吹一寸長。”
明代高濂《遵生八箋》中說：茶葉有其天然的香氣，有其上佳的味道，有其純正的色澤。在烹點的時候，不適宜用珍貴的果品、香料植物摻雜在一起。能夠侵奪茶葉香氣的，有鬆子、柑橙、蓮心、木瓜、梅花、茉莉花、薔薇花、木樨花之類；能夠侵奪茶葉色澤的，有柿餅、膠棗、火桃、楊梅、橘餅之類。大凡品飲上佳的茶葉，去掉果品才能感覺茶味清絕，如果夾雜著果品一塊吃喝，那麼就無法辨別茶味果味了。如果一定要用果品相伴，那麼與茶葉相適宜的隻有核桃、榛子、瓜仁、杏仁、橄欖仁、栗子、雞頭、銀杏之類，或許可以並用。
明代徐渭《煎茶七類》講到第四嚐茶時說：茶初入口，首先要漱口，其次是慢慢品味，等到甘津潮舌，才能品味出茶葉的天然真味。如果摻雜著鮮花、果品，那麼茶的香味就會全被侵奪了。
講到第五茶宜時說：飲茶適宜涼台靜室，明窗曲幾，寺院道觀，風中鬆林，月下竹影，閑坐吟詩，讀書清談。
講到第六茶侶時說：飲茶適宜文士墨客，僧人道士，隱士山人，或者官宦之中超越流俗的人。
講到第七茶勳時說：飲茶能夠消除煩悶，祛除積滯，解除酒醉，破除睡眠，一旦因為清談而焦渴、因為讀書而疲倦，這時候飲茶的功勳，不亞於淩煙閣功臣的功勞卓著。
明代許次紓《茶疏·烹點》中說：預先把茶葉握在手中，等到開水燒好，倒進茶壺之後，就隨手把茶葉投進開水之中，以便穩定原來漂浮水麵的茶葉，然後就可以倒出來招待客人了。這樣烹點出來的茶水鮮美潤澤，清香撲鼻。品飲之後，有病的人可以使其痊愈，疲勞的人可以感到精神清爽。
《茶疏·飲啜》中說：一壺茶水，隻可以沏茶兩巡。第一巡茶的味道鮮美，第二巡茶的味道甘洌醇厚，第三巡茶的味道就發揮將盡了。我曾經與馮開之戲談品鑒這三巡茶的象征，把第一巡茶比喻為亭亭玉立的十三四歲的**，把第二巡茶比喻為正當碧玉破瓜妙齡即十六歲的花季少女，第三巡茶過後，就好比兒女成行、青春已逝的婦人。因此，茶注要小，茶注小就可以使茶過兩巡便結束，寧可使剩餘的芬芳仍然殘留在茶葉之中，還可以在飯後用來漱口。
《茶疏·蕩滌》中說：必須一人手持一個茶甌，不用再麻煩相互傳遞；斟茶兩巡過後，要用清水洗淨茶甌為好。（《茶疏》原文略異，當據《茗笈·辨器章》轉引。）
《茶疏·飲啜》中接著說：如果是用大壺沏茶，就需要反複好多次，有的是滿滿地斟上茶水，大口傾瀉而下，有的是大壺水溫高，要等待慢慢降溫，有的是想借用大壺把茶葉泡得又濃又苦，這樣的飲茶方式與農夫和工匠的喝茶解渴又有什麼區別呢？他們辛勤勞作，隻是需要解渴罷了，哪裏談得上品飲鑒賞呢？又如何懂得茶葉的獨特風味呢？
明代田藝蘅《煮泉小品·宜茶》中說：唐朝人認為對花啜茶是煞風景之事，所以王安石（字介甫）《寄茶與平甫》詩中寫道：“金穀千花莫漫煎。”意謂對花啜茶時注意力集中在賞花，而不在品茶。我則認為在金穀園之類的名園對花啜茶，的確是不適宜的。而如果是手把一甌佳茶麵對山花品啜，則當會更有助於風景相宜，增添幽趣，又何必要貶低為粗俗的飲羔兒酒呢？
茶如佳人，這種說法雖然精妙，但卻不適宜山林之間的茶人生活。從前蘇軾（字子瞻）詩中的所說的“從來佳茗似佳人”，曾幾（字吉甫，號茶山居士）詩中所說的“移人尤物眾談誇”，說的就是茶如佳人的比喻。如果要想與山林生活相適應，就應該是古代神話中的毛女、麻姑，自然仙風道骨，不至於汙染其煙霞風致，這樣才可以。如果一定要把茶比擬為麵如桃花、腰似細柳的美人，就應該趕緊把他們擯棄於銷金帳中，千萬不要庸俗和侮辱我們山林泉石間高雅的飲茶生活。
從前茶葉製成團餅，也稱片茶、臘茶，都是經過碾磨加工而成，不僅損害了茶的天然真味，而且又在團餅表麵塗上膏油，所以已不是上佳的茶品。總不如今天飲用的芽茶，這是因為天然的東西自然會比較好。曾幾《日鑄茶》詩中所說的“寶自不乏，山芽安可無”，蘇軾《壑源試焙新茶》詩中所說的“要知玉雪心腸好，不是膏油首麵新”，都是這個意思。況且這種研成細末的茶，烹點之後會有很多碎屑，飲用起來沉滯而不清爽，懂得品飲之道的人應當自會加以鑒別。
煮茶的方法得當，而品飲的賓客不得其人，大俗不雅，就好比汲取上好的佳泉去澆灌蒿萊荒草，是莫大的罪過。如果品飲的人端起茶甌一飲而盡，來不及鑒別和品味，就再也沒有比這更為庸俗的事了。
世人有用梅花、菊花、茉莉花佐茶品飲的，雖然其風雅韻致頗可激賞，但也會有損於茶的自然真味。如果有上好的佳茶，也不需要采取這種品飲方式。如今的人們在來客獻茶的時候，大多投入些果品以佐茶，這種飲茶方式尤其近乎庸俗。即使是很好的果品，也能損害茶的自然真味，所以應當擯棄不用。況且投入果品就必須用茶匙之類的器具，如果用金銀之類，根本不是山居飲茶生活所適宜的器皿，如果是銅器，又會產生腥味，都不可以使用。至於從前人們所說的北方少數民族用茶與酥酪調和飲用，巴蜀之人在茶中加入白鹽，這都是蠻夷戎狄之人的飲茶方式，本來就不必加以指責。
明代羅廩《茶解·總論》中說：茶與仙靈相通，長期飲用能使人身強體健，飄飄欲仙；然而茶中蘊涵著精微的道理，如果不是深通茶性而且嗜好飲茶的人是不可能得到其中的真諦的。
《茶解·品》中說：夜晚獨坐山中草堂，親手烹煮香茶，到了水火相戰、即將沸騰的時候，儼然是在傾聽鬆濤陣陣響起。將開水傾倒到茶甌之中，茶麵雲光縹緲，時隱時現。這一段幽情雅趣，本來就很難與世俗之人敘說得清楚。
明代顧元慶《茶譜》談到品茶的八個關鍵：第一是茶品，第二是泉水，第三是煮水，第四是器具，第五是烹試，第六是候湯，第七是品飲的同伴，第八是茶的功效。（此條不見《茶譜》，而是在陸樹聲《茶寮記》或徐渭《煎茶七類》的基礎上增改而成。）
明代張源《茶錄·飲茶》中說：品茶時，以賓客較少、環境幽靜為貴。如果賓客眾多，就會嘈雜喧鬧，從而失去了品飲的雅趣。一人獨啜叫做神飲，二人對飲叫做勝飲，三四個人飲茶就叫做趣飲，五六個人飲茶就叫做泛飲，七八個人飲茶就叫做施茶。
《茶錄·泡法》中說：斟茶不宜過早，而品飲則不宜太遲。斟茶過早，茶葉的神韻尚未發揮出來；品飲太遲，那麼茶葉的奇妙香氣已經消散了。
明代顧元慶《雲林遺事》記載：元代畫家倪瓚（字元鎮，號雲林居士，無錫人）一向喜歡飲茶，在惠山中，用核桃、鬆子仁與麵粉調和成石頭形狀的小塊，放到茶中品飲，命名為清泉白石茶。
明代聞龍《茶箋》中說：蘇東坡說過：“蔡襄嗜好飲茶，年老且病不能品飲，就每天烹茶玩賞，聊可博得後世之人一笑。”誰知道千年之後竟然找到了同病的知音。我曾經有詩寫道：“年老耽彌甚，脾寒量不勝。”差不多接近於蔡襄的烹茶玩賞了。由此而回憶起我的老朋友周文甫，從少年直到老年，茶碗薰爐，從沒有一刻荒廢。他每天飲茶都有固定的時刻：清晨、早飯時、中午、下午、下午晚時、黃昏，共六次，而賓客往來烹點品飲還不計在內。高壽八十五歲，無疾而終。如果不是從前種下的清福，怎麼能夠畢生安享呢？比起嗜茶而又不能多飲的人，從中所得到的益處不是更多呢？他曾經收藏一把供春壺，每天摩挲寶愛，不下於是掌上明珠。使用時間長了之後，壺的表麵類似紫玉的色澤，內部則猶如碧雲，真是一件奇物，他死後就以此壺殉葬。
明代馮夢禎《快雪堂漫錄》記載：昨天，我同徐茂吳一同到老龍井去買茶，當地山民十多家，都拿出茶來兜售。徐茂吳依次烹點試茶，認為都是贗品。他說：真正的龍井茶甘甜清香而不寒冽，稍覺寒冽就是其他各山所出的贗品。一般人得到一二兩，就認為是真正的龍井，烹試之後果然甘甜清香像蘭花一樣。可是山民與寺裏的僧人反而認為徐茂吳所說的不對，我也不能為他辯解。假冒偽劣產品擾亂真品已經到了如此地步。徐茂吳品茶，認為蘇州虎丘茶為第一，經常用一兩多銀子購買一斤左右。
虎丘寺的僧人認為徐茂吳精於鑒賞，也不敢欺騙他。其他人所得虎丘茶即使價格很高，也都是腰品。南朝宋時新安王劉子鸞（字子晉）說過：虎丘本山的茶葉稍微帶有黑色，不很青翠。烹點之後色澤鮮白如玉，味道則如寒豆的清香，宋朝人稱為白雲茶。茶葉稍微帶綠的是天池茶。天池茶中間如果摻雜幾片虎丘茶，那麼其香味就迥然有別。虎丘茶堪稱是茶中之王者，羅界茶中的精品，差不多可以作為後妃，天池茶和龍井茶便隻可作為大臣了，其餘的品種也就隻能作為平民了。
明代熊明遇《山茶記》（當為《羅茶記》）中說：茶葉的色澤重、味道重、香氣重的，都不是上品。鬆蘿茶的香氣重，六安茶的味道苦，而香氣與鬆蘿茶一樣濃重，天池茶也有草萊之氣，龍井茶也是這樣。至於雲霧茶，則更是色澤重而且味道濃了。我曾經品嚐虎丘茶，色澤鮮白而且香氣如同嬰兒肉，真正可以稱得上是精妙絕倫。
明代邢士襄《茶說》中說：在茶葉中加入香料，點茶時加入幹果，就好比是女性貌美如花還要塗脂抹粉，娥眉如黛還要修染眉毛，反而衝淡了本色。
明代馮可賓《茶箋》中說：適宜飲茶的時間和環境包括：閑暇無事、佳客相會、獨自靜坐、吟詠詩詞、揮翰書畫、逍遙自在、沉睡起床、隔夜醉酒、陳設高雅、精舍亭榭、領悟韻味、精於鑒賞、文雅童子。飲茶忌諱的人和事物包括：不按照正確的方法操作、劣質的器具、主客不融洽、冠裳嚴肅而禮儀繁苛、葷腥菜肴紛然雜陳、繁忙雜亂、壁間案頭多有惡趣。
明代謝肇（字在杭）《五雜俎》中說：古人說：揚子江心水，蒙山頂上茶。蒙山在四川雅州（今四川雅安），其中峰上清峰頂極為險峻汙穢，是虎狼毒蛇生存的地方，采摘上麵出產的茶葉，可以祛除百病。如今山東人以蒙陰山下的苔蘚類植物作為蒙山茶，是不對的。但是蒙陰這種茶本性寒冷，可以治療胃熱之病。
大凡具有奇香的花卉，都可以用來點茶。《遵生八箋》就說“芙蓉可以點茶”。但是今日的牡丹花、薔薇花、玫瑰花、桂花、菊花之類，采摘來點茶，也感到清新悠遠而不俗，隻是不如茶葉容易得到罷了。
北方人采摘初發的柳樹芽，用來入湯點茶，據說其味道勝過茶葉。曲阜孔林的楷木，其嫩芽也可以用來烹點飲用。福建人用佛手柑橘、橄欖泡茶，品飲起來清香宜人，色澤和味道也僅比茶葉略遜一籌。又有人用綠豆輕輕炒過，投入沸水中衝泡，不久，色澤正綠，香味也不比新采的茶葉差。偶然借宿於荒村野店尋找不到茶葉，就可以以此替代。
明代於慎行（字無垢，東阿人）《穀山筆麈》中說：六朝時期，北方人還不飲茶，甚而以奶酪與之相比，隻有江南人喜歡品飲。到了唐朝開始征收茶稅。宋元以來，茶的品種名目逐漸增多，但都是蒸過、焙幹、研為細末，就像如今的香餅的形製，乃是以此進貢朝廷，並不是像今天的飲茶，隻是采製而後烹點飲用。西北少數民族地區飲茶不知道起源於何時。我們明朝以茶葉與西北地區交易馬匹，西北地區則以茶葉作為藥品，治療各種疾病都能夠痊愈，這也是前代所沒有過的事情。
明代周暉（字吉甫，上元人）《金陵瑣事》記載：思屯，是南宋乾道（1165-1173）年間的人，見到萬手軟腿酸，就說：“這是五髒皆火的病症，不用服藥，隻有武夷茶能夠解除。”茶葉以朝著東南方向枝條上的為佳，采摘以後用山澗泉水烹點，茶葉則豎著立起來，如果用井水烹點，茶葉則橫著漂起來。
明代李日華《六研齋筆記》中說：茶葉以其芳香甘洌清心悅神，不是讀書談道，不適宜輕易玷汙使用。但如果不是真正契合道義的人，對於茶的韻味，也不容易品評考量。我曾經嘲笑時下名流的觀點，以聲音嘶啞的曲調為貴，以沒有色澤的茶葉為貴。其實嘶啞的聲音接近於啞，那麼古人所崇尚的餘音繞梁、響遏行雲的優美歌聲，竟然都被棄置不用。茶葉如果沒有色澤，其芳香甘冽必定大減，況且芳香是鼻子所聞，甘冽是舌頭所嚐，色澤的有無，是眼睛所審視。茶的色澤、香氣、味道從根本上說沒有必然聯係，如果以此而證彼、以色澤而取其香氣和味道，難道不是違背常理嗎？多麼荒謬啊！
蘇州的虎丘茶有芳香之氣而沒有色澤，擅名茶中佳品。隻是其馨香馥鬱不如蘭花芷草，與新剝開的豆花味道相同，鼻子所能消受的香氣，也沒有多少。至於入口的味道，甚至比勺水還淡。清澈甘洌的深水潭，哪裏沒有，為什麼要相關衙門為之立法，讓僧人汙染呢？
李日華《紫桃軒雜綴》記載：天目山茶清香而不淡薄，苦澀而無毒害，正好適宜僧徒的漱洗品飲之用。筍蕨茶、石瀨茶則太過寒酸儉樸，隻適宜山野之人品飲罷了。鬆蘿茶極為精致的上品才可以進貢朝廷，然而也有濃辣有餘、甘甜芳香不足的弊病，正如多財善賈的商人，即使含蓄而不露，但仍然免不了辛辣腥膻氣味。分水的貢茶，出產得本來不多。葉大根老，衝泡不開，放入水中煎煮，反而會有奇特的味道。奉獻這種茶葉的時候，如果能夠得到千年的鬆柏樹根做成的石鼎進行熏燎，就會足以與其醇厚老成之氣相適應。
“雞蘇佛”、“橄欖仙”，這都是宋朝人吟詠茶葉的詞語。雞蘇就是薄荷，入口芳香辛辣；橄欖，則耐久咀嚼，回味甘甜。結合這兩種口味，差不多符合茶的蘊涵；至於說稱仙稱佛，就應當在空玄虛寂中默默地求證了。不具備如此品位的人，終究難以與他們論說。
欣賞名貴的花卉不適宜同時演奏音樂，烹點上佳的好茶不必要同時焚香，這是因為恐怕耳目口鼻相互牽製影響，不能夠全心全意領略其精妙。
上佳的好茶不適宜在吃飯時飲用，也不適宜在醉酒時飲用。因為醉酒時口渴舌燥，這時飲茶可以說是糟蹋了上佳的美味。上佳的好茶難道僅僅應當為庸俗的賓客而吝惜？如果是整天忙碌奔波於世俗的事物中，沒有好的情緒，即使烹好了，寧肯等到冷卻之後去澆灌蘭花，決不讓這些庸俗的腸胃玷汙了我的好茶！
羅界山廟後所出產的精品茶，也香氣芬芳，回味無窮。隻是稍嫌濃厚，缺乏雲露清空的韻味。其品質比起虎丘茶略勝，可為之兄，比起龍井茶則勝過很多，差不多可為之父。
天池茶為俗眾所喜愛，雖無綿遠的韻味，也不至於玷汙寒月。其他各種茶葉都晦暗無色，隻有天池茶翠綠喜人，令人感念。
屠隆（字長卿，號赤水）說：茶葉在穀雨時節晴和日麗的天氣采製的，能夠治療痰疾、咳嗽，有益於治愈百病。
《類林新詠》記載：晉顧榮（字彥先，吳縣人）說過：“有味的東西如，品飲而不會使人沉醉；無味的東西如茶，品飲之後使人清醒。”使人沉醉的東西有什麼用處呢？
《徐文長秘集·致品》中說：飲茶適宜精舍，適宜雲林，適宜瓷瓶，適宜竹灶，適宜幽人雅士，適宜僧人道士，適宜終夜清談，適宜寒夜獨坐，適宜月夜鬆下，適宜花鳥之間，適宜清泉白石，適宜蒼綠的苔蘚，適宜素手汲泉，適宜紅妝掃雪，適宜船頭吹火，適宜竹裏飄煙。
明代胡文煥輯《芸窗清玩》記載：茅一相說：“我生性不能飲酒，而隻嗜好品茶。清泉白石，可以濯洗五髒的汙垢，可以澄清內心的智慧。品茶不停，就會感覺兩腋習習，清風自然生發。我閱讀《醉鄉記》，未嚐不神遊向往。但是與陸羽、蔡襄上下議論，就又爽然自釋了。”
清代屠粹忠（字純甫，號芝岩，定海人）《三才藻異》記載：雷鳴茶出產於四川蒙山的中頂，每年驚蟄前後雷鳴時開始采摘，品飲三兩就能夠使人脫胎換骨，四兩就能夠使人稱為地上神仙。
明代張大複《聞雁齋筆談》記載：趙長白自己說過：“我平生沒有其他可以慶幸的事情，隻是不曾飲用過井水罷了。”這位老先生對於品茶，可以說能夠盡其本性了。如今他已經年老，而且很窮困潦倒，生活起居大都不能像從前那樣，但依然讀書萬卷，編撰《茶史》，因此可以稱得上是天地間的多情之人。
明代袁宏道《瓶花史》（當為《瓶史》）中說：賞花，品茶賞花最為高雅，清談賞花次之，飲酒賞花最下。
《茶譜》記載：《博物誌》上說：“品飲真茶，令人少睡。”這是經過檢驗的事實。但是需要上佳的好茶才有效果，而且需要製成末茶品飲；如果僅僅以葉茶衝泡品飲，就沒有效果。（此條不見於現存各《茶譜》。）
明代陳繼儒《太平清話》記載：琉球國的人民也通曉烹茶。在幾案上設置一個古鼎，煮水即將沸騰的時候投入一匙茶末，以開水調製。一會兒奉上品飲，味道請香。
明代陸浚原《藜床瀋餘》記載：長安（今陝西西安）婦女有好事的人，曾在王侯之家看到彩色的信箋上寫道：“一輪明月剛滿，千門萬戶都披上一層清輝。這時如果隻知酣睡，不僅辜負了大好月光，而且恐怕也會令嫦娥心生妒忌。選定十五、十六兩個明月之夜，聯合喜好飲茶的女伴，每人帶著茶葉和茶爐，結伴來品飲聚會，叫做伴嫦娥。凡是有清雅誌趣的同誌，期盼您們的應允！朱門龍氏拜啟。”
明代沈周《跋茶錄》中說：樵海先生（即《茶錄》的作者張源，字伯淵，號樵海山人）是一位真正的隱士。平日不知道富貴人家為何物，隻知道每天徜徉在青山白雲之間，以飲茶來消磨半生光陰。他的確是深得品茶的真諦，可以彌補茶聖陸羽所沒有達到的地步，先生可以稱得上是茶中的良史。
清代王《快說續記》中說：春日裏外出賞花，郊外行走一二裏，略感疲倦，口中也有一點渴，這時候忽然遇到一個主事的僧人邀請到精舍之中，未及通問姓名，便獻上好茶，盤坐在竹床之上一連飲啜好幾甌，然後言談話別，不也是很快樂的事嗎？
明末衛泳（字永叔，蘇州人）《枕中秘》中說：讀書釋卷、吟詠餘閑，竹林外煎茶的煙霧輕輕飄蕩；花園深處、醉酒之後，茶鐺中濤聲響起煮水剛沸。個中的風味有誰能夠領悟，唐朝的盧仝可與談論；心下快活自省，宋朝黃庭堅（曾貶官宜州，故稱黃宜州）《煎茶賦》中的名句怎麼會欺騙我呢？
清代江之蘭《文房約》中說：詩書蘊涵著聖學的根脈，草木隱藏著精神的寓意。一草一木，每當其含香吐豔，發芽開花之時，人們憑欄臨窗進行觀賞，足以賞心悅目，有助於發人幽思。這時非常適宜烹點蒙頂石花茶，悠閑地品飲。
與意氣相投、親密無間的同誌盤桓周旋，往來於靈山秀水、奇峰怪石之間，采製佳茗。所以幽人隱士，紗帽籠頭，自煎自吃。羊腸小道上的車聲馬跡，無不可以作為火候，如果飲啜不盡，姑且漱口棄置，這又好比稱呼陸羽為茶博士之流一般。
清代高士奇（字澹人，號江村，錢塘人）《天祿識餘》記載：飲茶，有人說起源於南朝梁天監（502-519）年間，見於《洛陽伽藍記》，其實不對。《三國誌·吳誌·韋曜傳》記載，吳主孫皓每次宴請，無不持續一整天，韋曜不能飲酒，孫皓就暗中賜給他茶葉以代替酒。如此說來，三國時期就已經知道飲茶了。到了唐朝中葉，榷茶就與鹽法相提並論，至今還是國家財政的支柱。
清代徐葆光《中山傳信錄》記載：琉球的茶甌很大，斟茶時隻滿到二三分為止，同時用一小塊水果貯於匙內，這也是學習中國獻茶的方法。
清代王複禮《茶說》中說：每當花開之晨、明月之夜，賢主嘉賓歡聚一堂，縱談古今，品鑒茶水的次第，天地之間還有什麼樂趣超過這些呢？何必要等待膾炙鯉魚，火烤羔羊，金樽銀器，玉液瓊漿，痛飲狂呼，才叫做得意盡情呢？範仲淹（諡文正）詩寫道：“露芽錯落一番榮，綴玉含珠散嘉樹。鬥茶味兮輕醍醐，鬥茶香兮薄蘭芷。”沈涵（號心齋）詩寫道：“香含玉女峰頭露，潤帶珠簾洞口雲。”可以稱為岩茶的知己。
明末清初陳鑒（字子明，化州人）《虎丘茶經注補》中說：我曾經親自采摘幾個嫩葉，與品茶的同伴湯愚公用小茶焙烹點品飲，真的是豆花香味。從前市間所賣的虎丘茶，都是天池茶。
陳鼎（字定九，江陰人）《滇黔紀遊》記載：貴州羅漢洞，深達十多裏，中間有一泓泉水，色澤黝黑，甘香清洌。用此泉水烹茶則呈現出朱砂色澤，品飲起來唇齒都變成紅色，七天之後才能恢複。
《瑞草論》中說：茶的功用，味寒，如果遇到熱渴、胸悶、眼澀、四肢煩躁、關節不舒服等症狀，姑且飲啜四五杯，其作用可與醍醐、甘露相抗衡。
唐代陳藏器《本草拾遺》中說：茶葉，味道略苦，微寒，無毒。治療五髒邪氣，有助於思考，使人少睡，能夠輕身明目，祛除痰疾，消除口渴，利於小便。
四川雅州（今雅安）名山茶，有露芽、芽，都是火前茶，是說在寒食禁火之前采摘製造的。禁火之後采製的茶葉品質次之。還有枳殼芽、枸把芽、枇杷芽，都可以治療風疾。又有皂莢芽、槐芽、柳芽，乃是初春時節采摘這些樹的萌芽與茶葉混合在一起製成。所以如今南方人繳納官茶，往往摻雜各種芽葉，隻有茅蘆、竹箬之類不可以入茶。除此之外，山中草木芽葉，都可以與茶葉調和，而以椿樹葉、柿樹葉效果更好。真茶本性極為寒冷，隻有雅州蒙頂山出產的茶葉，本性溫和，可以治病。
明代李時珍《本草綱目》中說：服用葳靈仙、土茯苓的人，忌諱飲茶。
明代王象晉《群芳譜》記載有兩個用茶葉治病的方子：其一是治療氣虛、頭痛，用初春的茶末，調和成膏，放到陶杯中蓋好。用巴豆四十粒，一次燒煙熏之，曬幹碾細，每服用一匙，另外加入茶末，飯後煎服，立即可以見效。其二是治療紅白痢疾，用好茶一斤，炙幹搗碎成末，煎成濃茶一兩盞服用，即使很久的痢疾也適宜。還有大小便不通，用好茶、生芝麻各一撮，細細咀嚼，開水衝下，大小便就暢通了。屢次試驗，立即見效。如果咀嚼不及，搗碎後開水送下。
清代屈擢升《隨見錄》中說：《蘇文忠集》記載有唐憲宗賞賜馬總治療腹瀉、痢疾、腹痛的方子：用生薑帶皮切碎如同粟米大小，用一個大銅錢與草茶等量煎服。元二年（1087），潞國公文彥博得了這種病，用各種藥劑都沒有效果，最後服用此方而得以痊愈。
名人品茗
尋常茶話
汪曾祺
我對茶實在是個外行。茶是喝的，而且喝得很勤，一天換三次葉子。每天起來第一件事，便是燒水，沏茶。但是毫不講究，對茶葉不挑剔。青茶、綠茶、花茶、紅茶、沱茶、烏龍茶，但有便喝。茶葉多是別人送的，喝完了一筒，再開一筒。喝完了碧螺春，第二天就可以喝蟹爪水仙。但是不論什麼茶，總得是好一點的。太次的茶葉，便隻好留著煮茶葉蛋。《北京人》裏的江泰認為喝茶隻是“止渴生津利小便”，我以為還有一種功能，是：提神。《陶庵夢憶》記閔老子茶，說得神乎其神。我則有點像董日鑄，以為“濃、熱、滿三字盡得茶理”。我不喜歡喝太燙的茶，沏茶也不愛滿杯。我的家鄉論為客人斟茶斟酒：“酒要滿，茶要淺”，茶斟得太滿是對客人不敬，甚至是罵人。於是就隻剩下一個字：濃。我喝茶是喝得很釅的。曾在機關開會，有女同誌嚐了我的一口茶，說是“跟藥一樣”。
我讀小學五年級那年暑期，我的祖父不知怎麼忽然高了興，要教我讀書。“穿堂”的右側有兩間空屋。裏間是佛堂，掛了一幅丁雲鵬畫的佛像，佛的袈裟是朱紅的。佛像下，是一尊烏斯藏銅佛。我的祖母每天早晚來燒一柱香。外間本是個貯藏室，房梁上掛著幹菜，幹的棕葉，靠牆有一壇“臭鹵”，麵筋、百葉、筍頭、莧菜秸都放在裏麵臭。臨窗設一方桌，便是我的書桌。祖父每天早晨來講《論語》一章，剩下的時間由我自己寫大小字各一張。大字寫《圭峰碑》，小字寫《閑邪公家傳》，都是祖父從他的藏帖裏拿來給我的。隔日作文一篇，還不是正式的八股，是一種叫做“義”的文體，隻是解釋《論語》的內容。題目是祖父出的。我共做了多少篇“義”，已經不記得了。隻記得有一題是“孟子反不伐義”。
祖父生活儉省，喝茶卻頗考究。他是喝龍井的，泡在一個深栗色的扁肚子的宜興砂壺裏，用一個細瓷小杯倒出來喝。他喝茶喝得很釅，喝一口，還得回味一下。
他看看我的字、我的“義”；有時會另拿一個杯子，讓我喝一杯他的茶，真香。從此我知道龍井好喝，我的喝茶濃釅，跟小時候的熏陶也有點關係。
後來我到了外麵，有時喝到龍井茶，會想起我的祖父，想起孟子反。
我的家鄉有“喝早茶”的習慣，或者叫做“上茶館”。上茶館其實是吃點心，包子、蒸餃、燒麥、千層糕……茶自然是要喝的。在點心未端來之前，先上一碗幹絲。我們那裏原先沒有煮幹絲，隻有燙幹絲。幹絲在一個敞口的碗裏堆成塔狀，臨吃，堂倌把裝在一個茶杯裏的佐料——醬油、醋、麻油澆入。喝熱茶，吃幹絲，一絕！
抗日戰爭時期，我在昆明住了7年，幾乎天天泡茶館。“泡茶館”是西南聯大學生特有的說法。本地人叫做“坐茶館”，“坐”，本有消磨時間的意思，“泡”則更勝一籌。這是從北京帶過去的一個字，“泡”者，長時間地沉溺於其中也，與“窮泡”、“泡蘑菇”的“泡”是同一語源。聯大學生在茶館裏往往一泡就是半天。幹什麼的都有，聊天、看書、寫文章。有一位教授在茶館裏讀梵文。有一位研究生，可稱泡茶館的冠軍。此人姓陸，是一怪人。他曾經徒步旅行了半個中國，讀書甚多，而無所著述，不愛說話。他簡直是“長”在茶館裏。上午、下午、晚上，要一杯茶，獨自坐著看書。他連漱洗用具都放在一家茶館裏，一起來就到茶館裏洗臉刷牙。聽說他後來流落到四川，窮困潦倒而死，悲夫！
昆明茶館裏賣的都是青茶，茶葉不分等次，泡在蓋碗裏。文林街後來開了一家“摩登”茶館，用玻璃杯賣綠茶、紅花——滇紅、滇綠。滇綠色如生青豆，滇紅色似“中國紅”葡萄酒，茶味都很厚。滇紅尤其經泡，三開之後，還有茶色。我覺得滇紅比祁（門）紅、英（德）紅都紅，這也許是我的偏見。當然比斯裏蘭卡的“利普頓”要差一些——有人喝不來“利普頓”，說是味道很怪。人之好惡，不能勉強。
我在昆明喝過烤茶。把茶葉放在粗陶的烤茶罐裏，放在炭火上烤得半焦，傾入滾水，茶香撲人。幾年前在大理街頭看到有烤茶罐賣，猶豫一下，沒有買。買了，放在煤氣灶上烤，也不會有那樣的味道。
1946年冬，開明書店在綠楊邨請客。飯後，我們到巴金先生家喝功夫茶。幾個人圍著淺黃色的老式圓桌，看陳蘊珍（蕭珊）“表演”：濯器、熾炭、注水、淋壺、篩茶。每人喝了三小杯。我第一次喝功夫茶，印象深刻。這茶太釅了，隻能喝三小杯。在座的除巴金先生夫婦，有靳以、黃裳。一轉眼，43年了。靳以、蕭珊都不在了。巴老衰病，大概沒有喝一次功夫茶的興致了。那套紫砂茶具大概也不在了。
我在杭州喝過一杯好茶。
1947年春，我和幾個在一個中學教書的同事到杭州去玩。除了“西湖景”，使我難忘的有兩樣方物，一是醋魚帶把。所謂“帶把”，是把活草魚的脊肉剔下來，快刀切為薄片，其薄如紙，澆上好秋油，生吃。魚肉發甜，鮮脆無比。我想這就是中國古代的“切膾”。一是在虎跑喝的一杯龍井。真正的獅峰龍井雨前新芽，每蕾皆一旗一槍，泡在玻璃杯裏，茶葉皆直立不倒，載浮載沉，茶色頗淡，但入口香濃，直透髒腑，真是好茶！隻是太貴了。一杯茶，一塊大洋，比吃一頓飯還貴。獅峰茶名不虛傳，但不得虎跑水不可能有這樣的味道。我自此方知道，喝茶，水是至關重要的。
我喝過的好水有昆明的黑龍潭泉水。騎馬到黑龍潭，疾馳之後，下馬到茶館裏喝一杯泉水泡的茶，真是過癮。泉就在茶館簷外地麵，一個正方的小池子，看得見泉水咕嘟咕嘟往上冒。井岡山的水也很好，水清而滑。有的水是“滑”的，“溫泉水滑洗凝脂”並非虛語。井岡山水洗被單，越洗越白；以泡“狗古腦”茶，色味俱發，不知道水裏含了什麼物質。天下第一泉、第二泉的水，我沒有喝出什麼道理。濟南號稱泉城，但泉水隻能供觀賞，以之泡茶，不覺得有什麼特點。
有些地方的水真不好。比如鹽城。鹽城真是“鹽城”，水是鹹的，中產以上人家都吃“天落水”。下雨天，在天井上方張了布幕，以接雨水，存在缸裏，備烹茶用。最不好吃的水是菏澤，菏澤牡丹甲天下，因為菏澤土中含堿，牡丹喜堿性土。我們到菏澤看牡丹，牡丹極好，但茶沒法喝。不論是青茶、綠茶，沏出來一會和就變成紅茶了，顏色深如醬油，入口鹹澀。由菏澤往梁山。住進招待所後，第一件事便是趕緊用不帶堿味的甜水沏一杯茶。
老北京早起都要喝茶，得把茶喝“通”，這一天才舒服。無論貧富，皆如此。1948年我在午門曆史博物館工作。館裏有幾位看守員，歲數都很大了。他們上班後，都是先把帶來的窩頭片在爐盤上烤上，然後輪流用水氽坐水沏茶。茶喝足了，才到午門城樓的展覽室裏去坐著。他們喝的都是花茶。
北京人愛喝花茶，以為隻有花茶才算是茶（北京很多人把茉莉花叫做“茶葉花”）。我不太喜歡花茶，但好的花茶例外，比如老舍先生家的花茶。
老舍先生一天離不開茶。他到莫斯科開會，蘇聯人知道中國人愛喝茶，倒是特意給他預備了一個熱水壺。可是，他剛沏了一杯茶，還沒喝上幾口，一轉臉，服務員就給倒了。老舍先生很憤慨地說：“他媽的！他不知道中國人喝茶是一天喝到晚的！”一天喝茶喝到晚，也許隻有中國人如此。外國人喝茶都是論“頓”的，難怪那位服務員看到多半杯茶放在那裏，以為老先生已經喝完了，不要了。