爆全雞的烹飪方法
爆全雞，是雞肉與雞的髒腑類如肝、胗、心、腰爆在一起成菜。
雞肉用雞脯肉切成丁，經上漿滑油，再與用沸水焯過的雞肝丁、雞胗丁、雞心丁、雞腰丁烹製在一起。調料用醬油、精鹽、白糖、醋、料酒，形成鮮鹹口味。配料用胡蘿卜丁、冬筍丁、香菇丁，此菜的芡汁屬於抱芡，芡汁濃稠光亮。
叫化雞的風味特色
叫化雞原是江蘇常熟地區傳統名菜，其名雖然不雅，但以其特殊的烹調方法和獨特風味，揚名海內外。
此菜產生於明崇禎年間，據傳有一個叫花子鑽進一間棚裏，偶得一雞，就跑進破廟——興福寺裏，用廟中缸裏存的水將黃土和成泥巴，將雞裹得嚴嚴實實，放進柴草堆裏燒熟，敲去泥巴，狼吞虎咽地吃起來。這時，隱居在虞山的大學士錢謙益正好散步路過這裏，聞到一種奇異的香氣，從樹隙中看到叫花子津津有味地吃雞肉，便命家人上前詢問雞的做法，並取塊雞肉品嚐，感到味道獨特。錢回家後叫家人稍加調味，如法炮製。以後，這種製法逐漸流傳到民間、酒樓，久而久之，便成為了常熟地區的傳統名菜。
現在，市場上製作的叫化雞都選用三黃雞或綠鳥雞，用十三香加香菇、精鹽、味精、麥芽酚醃漬12小時，用荷葉、桑皮紙包裹，再包上一層黃泥，放特製的烤爐中烤熟後，即可食用。
鹽焗雞的製作
方法
鹽焗是廣東菜的一種烹調方法，將大粒鹽炒熱，將包裹好的雞放入熱鹽中埋燜至熟，能突出原料的本味。現在，已不采用上述方法，而采取用鹽水煮雞的方法。
製作鹽焗雞多選用廣東的清遠雞或上海的蒲東雞，加工整理幹淨以後，先用鹽、味精、料油（用蔥、薑、花椒、大料、桂皮炸的油）醃漬幾小時，再放入湯鍋內（湯內放蔥、薑、鹽、料酒、薑黃粉）煮熟，撈出後晾幹皮麵，刷上一層香油。吃時剁成塊，擺入盤內成雞形即可出鍋。
柳絨雞的製作方法
柳絨雞是山東風味名菜，形似柳葉，色澤潔白，口味鮮鹹、清淡滑嫩。
柳絨雞的製法是：將雞脯肉片成2~3厘米的大片，刀與原料成30°角坡刀剞上斜刀紋，間距為0.5厘米，然後刀與斜刀紋交叉成直角直刀切，第一刀相連第二刀切斷，然後用蛋清、濕澱粉上漿，用四五成熱的油滑熟，即成柳絨狀。鍋內放入底油燒熱，放蔥薑絲、蘭片絲煸炒，放入滑好的柳絨雞，再烹入事先用湯、鹽、味精、醋、濕澱粉對好的調味汁，煸炒均勻，淋點明油，盛出即可。在製作過程中要特別注意刀工、滑油的火候和烹製芡汁的方法。
貴妃雞的製作方法
貴妃雞，是根據“楊貴妃酒醉百花亭”的故事創出的一款傳統菜。楊貴妃貌美超人，有傾國之色，她酒後翩翩起舞，麵似桃花，臂膀扭動，手腕翻動，如鳳凰展翅一般，更加嫵媚動人。廚師根據這一動人場麵，選擇雞身上最靈活部位雞翅膀，配上紅葡萄酒來表現她起舞時的形、色。
貴妃雞的簡要製法就是用葡萄酒燜雞翅。先將雞翅的骨關節剁掉，抹勻醬油略醃，然後用六七成的熱油炸上色，大蔥白切成5厘米長段，另備薑片；鍋內放入底油燒熱，放入大蔥段煸炒呈金黃色，添雞湯，加老抽、白糖、料酒、精鹽、雞翅、薑，旺火燒開轉入小火，將雞翅燜至酥爛，揀出蔥薑，再加味精、葡萄酒稍燜，用澱粉勾芡，將雞翅取出擺入盤內，芡汁中淋入明油，均勻地澆在雞翅上即可。特點是色澤金紅，鮮鹹微甜，酒香、蔥薑味濃鬱。
雞豆花的製作方法
“雞豆花”是四川傳統風味名菜，被喻為“豆花不用豆，吃雞不見雞”。這是什麼意思呢？其一形似豆花，用的原料卻不是豆；其二吃到的是雞肉味，而其形卻發生了變異。加上這豆花湯清澈見底，雖然看不到雞的影子，而雞肉的鮮味卻非常濃鬱。原來製作雞豆花用的是雞脯肉和上好的雞清湯。
選擇質優色白的雞脯肉，製備好雞清湯，這是製好“雞豆花”的兩個必備條件。先將雞脯斬成茸泥，去淨筋膜，裝入碗內，加入清水攪開，再加雞蛋清、精鹽、胡椒粉、濕澱粉攪成稀粥狀；鍋內放入雞清湯燒沸，加少許精鹽、味精，再將雞茸漿淋入湯內，移至小火上，待雞漿凝成絮花狀時，大碗內放入焯好的油菜心，再將雞豆花裝在其上，澆上清湯，撒上火腿末，一份如同芙蓉一般的雞豆花就做成了。這一份非常素雅的菜肴，看起來雖然不是那麼雍容華貴，但其技術含量和技術功底卻不一般。首先表現在雞茸要砸的非常細膩潔白，不準許有半點汙染，加水和蛋清攪調的茸泥要幹稀適度；其次雞清湯的製作，需要有個煮、吊、澄清的過程，其中最關鍵的是用慢火，用雞腿、雞翅熬煮，用雞茸澄清，再用紗布過濾即可。
怎樣製作怪味
雞塊
“怪味雞塊”，是四川風味名菜，雞肉質地細嫩，口味鹹、甜、辣、麻、酸、香、鮮多味俱全，而且均衡，故稱怪味。做好此菜第一步要調好怪味汁，即用紅醬油10克，白糖6克，花椒粉2克，醋8克，醬油50克，味精15克，芝麻醬25克，辣椒油30克，香油15克，再加熟芝麻7克調和在一起即成。