第二步是煮雞。選宰殺煺洗幹淨的當年小公雞，冷水下鍋，逐漸加熱，燒開後轉入小火保持似開不開的狀態，當煮到用筷子能插進肉時即撈出，用涼開水漂涼後，斬成長方塊擺入盤內，澆上調好的調味汁即可。
做好怪味雞塊的關鍵，第一步主要是掌握好各種調味料的比例；第二步關鍵是把握好火候。
白斬雞的烹飪方法
“白斬雞”，又稱“白切雞”，原屬於廣東傳統名菜，色澤潔白油亮，雞肉鮮嫩醇香，雞皮爽滑，味道鮮美原汁原味。
此菜的製法很簡單，就是用白水煮白雞，斬成小塊，用調味料蘸食。但其煮法卻有獨到之處，自始至終用90℃似開不開的水將雞“焐”熟，煮10分鍾，其間還撈出兩次，離水2分鍾，使雞體內外均勻受熱，煮好要立即投涼，斬塊裝盤。這樣煮出的雞肉失水少，保持了雞的原汁原味。蘸食的味料是將蔥絲、薑末、精鹽裝入小碟內，澆上燒至極熱的花生油。這種製法獨樹一幟，風味獨特，實為可取。
紙包雞的風味特色
“紙包雞”是一款造型別致的風味菜肴，即將醃漬入味的雞脯肉片，用玻璃紙包裹起來，成為一個個的小長方形紙包，用油炸熟裝盤上桌。
此菜的操作過程並不複雜，隻要能注意雞片醃漬入味、包裝方法和炸製火候，則做好此菜無疑。首先將雞脯肉切成均勻的薄片，加上蔥末、薑末、精鹽、味精、料酒、香油拌和醃漬10分鍾；將玻璃紙裁成12厘米的正方形，每張紙包一個雞片，包時要注意最後一個折角要露在外麵，食用時用筷子夾住此角上提，紙包便能打開；炸製時要用三四成熱的油，慢炸，切忌用過熱的油炸，否則會出現紙包破散，外糊裏生的現象。
雞腿
雞腿有用雞小腿者，有用雞大腿者。用雞大腿則需剁成大塊，加上醬油醃漬30分鍾，控淨汁水，放入六七成熱的油中炸成金黃魚，然後鍋內加入清水，加上白糖（500克雞腿加50克糖）和少許番茄醬、精鹽、味精，大火燒開後轉小火爆至汁濃時，加入熟油翻炒均勻即可。其關鍵在於最後階段，當湯汁逐漸變濃時，要不停地翻鍋，並加入明油，使汁達到火紅晶亮的程度，特別要注意火候，以免糊底。
如果能做好爆雞腿，就不難做好爆大蝦、爆排骨、鵪鶉等菜肴。
大鵝的關鍵是什麼
按著烹調方法分類要求，爆是原料先過油炸上色，然後放入糖多鹽少的調味汁中煨熟至汁濃，如排骨、爆肉段、叉燒肉等。而大鵝並不是爆的，而是炸的，其操作過程是：先將收拾幹淨的大鵝或白條鴨子切成大塊，放入醬湯（老湯）中慢火醬熟取出，再放入七八成熱的油中炸至火紅色，撈出裝盤上桌。
本來是醬、炸大鵝，為什麼稱其為“爆”大鵝呢？是因為這個菜是由燉大鵝演變而來。過去農村最常用的食用方法就是燉大鵝，燉到酥爛入味湯已幹，俗稱到時候了，為了增加鵝肉香濃的口感，後來經過飯店廚師研究，改為了醬、炸的方法。爆大鵝的質量優劣關鍵在於醬湯的調製、原料的選擇和炸製的火候。家庭製作調製醬湯就用“十三香”加紅曲粉即可；原料最好用白條鴨；炸時要用熱油，主要將皮麵炸上色。
大鵝的製作方法
爆大鵝的做法與烹調方法中的是爆兩種不同的概念。它起源於黑龍江省的農村，開始時就是一種燉大鵝，鵝肉切成塊，焯水後走紅，再添湯加調味料燉至湯汁已幹時食用，吃起來幹香不柴不膩，後來經過改進發展到今天這種先醬後炸的方法。
先醬即先用藥料子（用集市的十三香即可）和糖色、老抽調好醬湯，將收拾好的大鵝剁成大塊，先經焯水走紅（水內放紅曲粉），然後放入醬湯內慢火醬熟，再用七八成熱的油炸成外皮焦脆呈火紅色時即可。
為了使鵝肉達到裏外透味，在醬製前用調味料醃漬5~6小時。目前，飯店製作大鵝已普遍采用鴨肉，因為鴨肉的肌纖維比鵝肉細短，且口感香醇。其鴨源多選用南方的白鴨或從美國引進的塞飛亞鴨。
製作爆大鵝關鍵在於調味（醬爆湯和醃漬調味料的配料）和炸的色澤。
生炒雞如何製作
1.將活小母雞宰殺，去毛，開膛，摘除內髒後，洗淨放開水鍋中煮至七成熟，撈出後稍涼，剁成5厘米長、2厘米寬的骨牌塊。
2.蔥、薑、紅綠柿子椒切塊待用。
3.炒鍋入油燒至六成熱時，下花椒炸出香味後撈出，入蒜片、生薑、幹辣椒煸炒幾下，再入雞塊煸炒，加精鹽、味精、醋、雞湯稍燜，待雞湯快收幹時，放澱粉勾芡，淋入香油，出鍋盛盤即可。