大炮是近現代才出現的，得等火藥出現了，才有使用的可能。在此之前，炮這個字怎麼講呢，跟烤肉有關係。世人說紂王昏庸暴虐，偏偏還很有才華，矜天下以能，高天下以聲，做了缺德事，還能給自己打圓場。但他做起缺德事來，很有跨界才華，比如著名的炮烙，是把銅柱燒紅，拿去燙人——這裏就用到了“炮”字。這招其實是從廚子那裏學來的，所謂炮，就是把什麼東西燙完了，再拿去烤肉，屬於熱傳導，類似於現在的鐵板燒烤肉。
當然，銅柱子這種家夥，太先進了——古代人要拿來烤肉，有辦法，用石頭！這法子放之四海皆準。日本人有燙石頭烤地瓜，源遠流長。葡萄牙人有燙石板烤牛肉，我在馬德拉吃到過。這兩個地方一個在亞歐大陸之西，一個在亞歐大陸之東，在烤東西上卻如此心有靈犀，妙哉。
歐洲文學大經典《荷馬史詩》裏頭，《伊利亞特》裏出現以下情景若幹次，曰：
“當眾人做過禱告，撒過祭麥後，他們扳起祭畜的頭顱，割斷它們的喉管，剝去皮張，然後剔下腿肉，用油脂包裹腿骨，雙層，把小塊的生肉置於其上。老人把肉包放在劈開的木塊上焚烤，灑上閃亮的醇酒，年輕人手握五指尖叉，站在他的身邊。焚燒了祭畜的腿件，品嚐過內髒，他們把所剩部分切成小塊，用叉子挑起來仔細炙烤後，脫叉備用。”
這就是史詩裏英雄們祭祀的禮儀，其中就暗含了希臘式烤肉的方法：用叉子挑起來炙烤。這裏麵有許多細節值得講究，比如，古希臘人已經懂得剔腿肉來烤了；古希臘人已經知道要切小塊肉來“仔細炙烤”了；古希臘人已經知道烤完後要脫叉備用了——就著叉子直接吃，對健康不好。
大概從唐朝開始，中國人對炭的研究就頗為精進了。雖然賣炭翁還得“伐薪燒炭南山中，滿麵塵灰煙火色”，但楊貴妃兄弟楊國忠權傾朝野時，已經懂得用炭屑和蜜一起捏成鳳的造型了。冬天拿白檀木鋪在爐底，再燒這蜜鳳，味道好，又少灰，且暖和。宮廷裏還燒西涼國進貢的所謂“瑞炭”，無火焰，有光亮，尺來長一條，可以燒十天。那時宮廷裏吃烤肉，就開始重視炭的質地了：不能讓天子和娘娘吃個烤肉，就嗆得滿臉灰啊！
但還真有人烤肉時喜歡煙、講究煙呢。不信嗎？
日本人的蒲燒鰻魚，天下有名。當然他們有許多講究處，都是經驗和細節。最早的做法：鰻魚要切成筒狀，抹鹽，用竹簽串起來烤。後來日本關西人腦筋一活，把筒狀的鰻魚剖開，用鐵扡子串好，先素烤一次，然後浸在醬缸裏，蘸了濃醬，再烤一次。日本關東人曆來要跟關西叫板，這類細節也不肯讓：你們關西的鰻魚瘦，我們關東的鰻魚肥，哪能一概而論呢？那要先烤一次，蒸透，再烤一次！——日本有所謂“剖三年，串八年，烤一生”，這是要研究一輩子的。比起古希臘人簡潔的油、鹽和酒直接烤，日本人可煩瑣多了。
話說遠了，且說烤的問題。現代日本許多店鋪，都是用煤氣爐烤鰻魚；但傳統的老鋪子，會強調用木炭烤，且要見明火。為什麼呢？理由：煤氣燃燒後，生成二氧化碳和水，會讓鰻魚受潮，吃起來會軟塌塌的，且容易冷；而用木炭烤，更灼熱更幹燥，能把鰻魚脂肪烤出來。日本老師傅會玄而又玄地說：“鰻魚脂肪滴入木炭裏，能使煙熏別有滋味，於是烤鰻魚還另帶脂肪回熏之香，為煤氣爐所不能有。”所以啦，木炭比煤氣好太多了。
北京因為曾是元朝和滿清的國都，飲食間有遊牧民族的特色，多吃乳製品，愛牛羊肉，烤、涮都有。北京早年烤肉，講究的是“支子”。有所謂老牌店鋪，曰烤肉宛，曰烤肉季，民國時都以“支子老”為賣點。支子老有何好處呢？答：支子老了，就吸油，而且不易粘肉，而且跟用久了的土鍋和茶壺一樣，烤出來的肉，自帶濃鬱香味。當然，這玩意兒不能阻煙。
北京烤鴨，有名的分為掛爐和燜爐，其實就是烤法的科技太進步，分化了。掛爐其實就是傳統的明火烤，負責烤的師傅可以隨時查看，順手翻轉，讓鴨子可以受熱均勻；烤完了，皮下脂肪融化，皮脆肉嫩。燜爐烤鴨則不考驗技巧，而看器物：爐膛燒熱，鴨子擱鐵罩裏，燜熟的。這就不用考慮鴨子受熱均勻的問題，不用怕鴨子烤焦了，但這種燜法，鴨子也就比較肥腴了。