正統做天婦羅的法子，一是深鍋，經得起160℃以上油熱；二要好“衣液”，雞蛋、冷水、小麥粉揉混來做麵衣；三就是好“種”。日語所謂“種”，可見於天婦羅、壽司和刺身，比如壽司裏的魚片和貝類、天婦羅拿來炸的蝦和好蔬菜，都算是“種”。日語裏說“三分手藝七分種”，上好野菜新鮮魚，抵得上個積年老廚子；如果能在好季節趕上伊勢灣大龍蝦——所謂伊勢海老——來做天婦羅，簡直是平民百姓趕上了滿漢全席。
古代平民愛吃天婦羅，卻也難怪：大名家老飽食終日，不缺油水，可以清敬和寂琢磨素雅的茶道；平民日本人缺肉食，看見高熱量就心猿意馬。天婦羅哪怕是炸個藕或野菜，好歹有麥粉有蛋汁，還是重油，當真絕妙。但如今，大家都不缺油水來適口足胃，就願意挑剔味道。江戶時代，平民吃天婦羅，是炸得油黃焦脆，淋醬油吃；武家公家這等貴族，光吃油炸物嫌膩，於是會用味霖、蘿卜、生薑、柑橘汁、海鹽、柚子皮來調味，以清鮮酸甜的味道，消解天婦羅的油膩。又因為古代屋台上，賣蕎麥麵和天婦羅的常是一家——好比北京賣煎餅的必備果子——所以也常有蕎麥麵、天婦羅一起賣，當場磨出鰹節配醬油做蘸料的吃法。當然，這兩樣都做得地道的，真也得江戶時代老店了。
日本人食不厭精，膾不厭細，吃食方麵，最善於用極少的食料，磨無限的工夫，而且引以為豪，覺得這是職人的本分；而且地域觀念極重，關西人覺得江戶口味甜濃，江戶人覺得關西人口味偏淡。如今台灣的甜不辣雖也稱天婦羅，其實更接近關西風味，關西人自稱是天婦羅。關東人看不上，稱之為薩摩揚。薩摩揚基本是沙丁魚、烏賊魚、鯖魚或其他魚或蔬菜，切片，醃過，再油炸來吃。
江戶人做天婦羅的講究，極是可怕。就以“衣粉”為例，要打入蛋液，蛋白多的稱“銀婦羅”，蛋黃多的稱“金婦羅”。蛋白多的更柔膩，淡黃多的更香酥。也有廚子提過建議，說油太重了對胃不好，試看德川家康公可知；還說重油天婦羅是屋台時代商販的賣法，多油炸得香脆，是為了用感官勾引客人，對健康卻不利。但類似看法總是站不住腳：少了油，那就是違了天婦羅的初衷啦！自然，還有人拿海苔卷裹了壽司再炸的天婦羅、梅子幹醃罷的天婦羅、饅頭天婦羅，不一而足。更誇張的是，認為做天婦羅的師傅，需要五感通透。為什麼？眼觀，看得見食材變化；耳聞，聽得見油炸時聲音的變化（油的聲音會隨著溫度升高而變尖銳）；鼻嗅，能感受氣味；手觸，對油溫的變化了如指掌……講究些的，還要用冰水糅合麵衣，以維持麵衣的製作溫度，保持麵衣口感——真是門藝術。
還是說德川家康公。自家康公過世後，江戶城內將軍內府，就不許吃天婦羅。聽著像是家康吃天婦羅得胃癌，搞得幕府一朝被蛇咬十年怕井繩，實際上天婦羅這玩意兒是大火油炸，容易著火，一燒起來，大奧那些木結構建築，就此灰飛煙滅矣。但百姓摸黑，州官依然放火。1867年幕府終結時，就有傳說搜檢末代將軍德川慶喜住處，挖出五寸大盤，裝天婦羅的。可見將軍不許老百姓沾這個，自己卻私下偷吃，大快朵頤。
為什麼天婦羅那麼好吃呢？就稍微想一想家康當年吃的鯛魚天婦羅好了。眾所周知，鯛魚肉質軟，魚頭煮湯極鮮，鱗多而脆。按一般吃法，得去了鱗燉湯，鯛湯燉蘿卜也是日式名菜了；但如果使之做天婦羅，隻要略用鹽與醋調理，然後油炸，魚鱗就脆而且香，加上內中水軟細嫩的肉質，外酥裏嫩，怎不叫人銷魂？加上油炸把鯛魚頭的鮮味封住，勢必美味無比。所以家康公舍命吃天婦羅，真也可以理解：隱忍了一輩子，終於天下大定；這時大油高熱量美食當前，是該規行矩步繼續忍著，以七十五歲高齡磨磨嘰嘰，還是心無掛礙、甩開腮幫享受人生？大多數人的選擇，顯然不難猜。