青少年生活常識必讀（青少年必讀常識）

正文 第7章 防止醃菜變黃的常識（1 / 1）

菜醃了之後，因為發酵的作用，會產生一種乳酸，這樣菜極易變黃。菜的脆性和菜裏原果膠有關係，菜醃了發酵，原果膠會分解成果膠和果膠酸，菜的脆性就會沒有了。

所以，菜醃了以後，隔一段時間要倒缸，把怪味道散發掉，菜的發酵也就會慢些，乳酸也少些，原果膠分解得也少些，菜的綠色和脆性就能保住了。

當然，菜醃的好壞還和下列因素有關：挑選醃菜要新鮮、無損傷；菜缸要洗淨；用鹽要充分；溫度低，幹濕適宜，適當密封。