一、魯菜的發展期秦始皇統一中國，漢、唐大帝國的建立，以及隨後的宋、元時期，中國封建社會處於一個相對穩定和繁榮的時期，文化藝術如雨後春筍茁壯成長，烹飪藝術就是這百花園中的一派奇葩。山東菜在這一時期有了空前的發展。北魏時期山東益都人賈思勰所著的《齊民要術》就是一個很好的例證。《齊民要術》是我國最早而且保存非常完整的農業奇書，是我國最古老的食品科學大全。它記載的是公元5世紀及以前黃河流域，特別是黃河中下遊地區農業生產的情況。涉及烹飪方麵的內容非常豐富。賈思勰的烹飪理論在孔子烹飪理論的基礎上有了質的飛躍，賈思勰不僅是山東菜的烹飪理論家，更是中國古代烹飪理論的奠基人。賈思勰的烹飪理論對魯菜乃至中國菜的發展起著十分重要的作用。
《齊民要術》之齊者，沒有貴賤區別也，齊民乃平民也，或者說，是使民平和享小康的“要術”，所以這本書所涉及的內容都非常具體，絕非高談闊論，是老百姓日常生活中最喜聞樂見的事物。《齊民要術》不僅整理了我國平民資生所用之物的生產經驗，使之成為全麵係統的理論，而且在食品加工理論方麵頗具建樹，如酒、醬、醋的釀製，果品的儲藏，甚至連蜜煎鹹菜米麵點心都作了係統的論述。賈思勰的《齊民要術》把我國的烹調方法歸納為炒、爆、煎、燒、煮、醃、烤、包、燉、糟、臘等20餘種。《齊民要術》記載了近百種食品的製作過程，對製作這些食品在烹飪原料的選擇、烹飪原料的刀工、烹飪時的火候、調味品的運用等都作了非常具體的要求。比如“炙豚法”，就是現在的烤乳豬。書中寫到：烤乳豬的主料要選還在吃奶的小豬，必須極其肥壯的，雄雌都可以。小豬宰殺後，經燙、刮、削洗淨，小開腹去五髒洗淨，將茅塞滿腹腔，再用堅硬的棍子把豬穿起來，放在小火上烤，而且豬體要與火隔遠些，並且要快速地不停轉動，用濾過的清酒多次塗在豬體上，目的是起色，還要用極白極幹淨的新製豬油不斷地塗抹豬體，如果沒有新鮮的豬油，用潔淨的麻油也可以。烤好的乳豬，顏色像琥珀，又像真金，吃到口裏，立刻就融化了，像冰凍過的雪一樣，漿汁多，油潤，和平常的豬肉特別不同。《齊民要術》所記食品有許多流傳至今，也有很多後來新發明的食品，就其製作工藝和風味特色，都留有《齊民要術》所記載食品的痕跡。如果說孔子的烹飪理論是大而全，那麼賈思勰的烹飪理論就是專而精，兩者遙相呼應。其後，唐朝穆宗的宰相，臨淄人段文昌自編《食經》五十卷，詳盡地記述了山東菜當時的情況。
二、魯菜的成熟期
明、清時期，中國封建社會由鼎盛逐漸走向衰落，但烹飪技術卻突飛猛進，魯菜更是得到了空前的發展。
清代山東棲霞人郝懿行著《記海錯》，書中一卷共記有海產品近50種，這些都是山東菜常用的海鮮烹飪原料，詳述了每個品種的形狀、產地、出產季節、名稱、食用方法以及相關的典故。
明、清時期山東菜有一個異常顯著的特點，頻繁地對外交流。對外交流有兩個切入點：一個是孔府，一個是青島和煙台。
孔府這個交流的切入點早已有之，從春秋戰國開始從未間斷過，幾乎貫穿中國曆史，孔府是中國各民族飲食文化與各地方風味流派與山東菜交流的見證。孔府是我國曆史最久規模最大的世襲家族，至今2500多年，傳承70餘代。中國的曆代統治者為維護其政治統治需要，往往崇尚儒家的學術。自西漢以來，隨著孔子後裔政治地位的升遷，至明、清時期“衍聖公”更是官居一品，班列文武百官之首，不僅如此，“衍聖公”還是曆代帝王師，享有攜眷上朝之殊榮。皇帝及各地方高官要員不停地來到孔府朝聖祭孔子，隨著這些活動的開展，宮廷的禦膳珍饈和各地方的地方風味源源不斷地被帶到孔府來，並在山東流行開來。長期以來，受門第觀念的束縛，孔府的內眷多來自於各地的官宦之家，有的更是帶上自己的家廚來到孔府。宮廷和外地的飲食文化、烹調技術大量地進入魯菜，與魯菜日趨融合，為魯菜的發展注入了新鮮的血液。同時，孔府菜以及其它山東菜隨著官場活動大量地進入宮廷，成為禦膳珍饈，使魯菜在宮廷宴席之中獨樹一幟，使魯菜在都城的市上也形成氣候，並在北方地區廣為流傳。出現了一些由山東廚師經營的名店，如以經營烤鴨為主的北京全聚德。
清朝後期，帝國主義列強的堅船利炮打開了中國的大門，膠東半島的青島和煙台，是極其繁榮的航運商港，一度淪為帝國主義列強的勢力範圍。這時有不少的山東廚師漂洋過海，到異國他鄉謀生，也有大量的西式原料、西式烹法進入山東，比如番茄汁、麵包糠等原料。讓魯菜的內涵更加豐富多彩。使魯菜日趨成熟。
山東獨特的飲食民風，經過千百年來的錘煉，不斷地吸收中國內外飲食文化的精髓，從而在中國的黃河中下遊地區形成了別具特色的飲食文化圈，成為中國北方菜的代表。