第一節 香菇油菜
營養關鍵詞
·維生素·胡蘿卜·礦物質（鈣和鐵）
有益於腸胃的原因
油菜中含有豐富的鈣、鐵和維生素C，胡蘿卜素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵禦皮膚過度角化大有脾益。油菜還有促進血液循環、散血消腫的作用。新鮮蔬菜中含有大量的膳食纖維，可以促進胃腸蠕動，防止便秘。美國國立癌症研究所發現，十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。
原料 油菜250克，鮮香菇100克，蒜末少許。
調料 精鹽1小匙，味精1/2小匙，植物油2大匙，水澱粉適量。
做法
①將油菜用清水衝洗幹淨，然後一切為二，香菇洗淨，備用。
②起鍋燒沸適量清水，將油菜和香菇分別投入沸水中燙1分鍾，撈出，控淨水分，待用。
③鍋內放入底油燒熱，下蒜末爆香，放入備好的油菜、香菇，加入精鹽、味精，快速翻炒入味，用水澱粉勾薄芡，淋明油即可出鍋。
提示
油菜選小棵油菜心。用水燙時間不要長。
第二節 熗油菜
原料 鮮油菜1000克。
調料 蔥、薑各少許，精鹽1小匙，花椒油2小匙。
做法
①將油菜去根葉，洗幹淨，直刀切成3厘米長的段，放入沸水鍋內燙熟，撈出，瀝幹水分，拌上精鹽盛入盤中。
②蔥去皮，去根，洗幹淨後切成絲，薑洗幹淨後切碎。把蔥絲，薑末撒在油菜上，拌入經過加熱的辣椒油即可食用。
提示
油菜放沸水中燙的時間要短，原料可用奶白菜、空心菜替換，稱為熗奶白菜、熗空心菜。調料中重用蔥油和紅油，則稱為蔥油熗油菜，紅油熗油菜。
第三節 海米雪花炒油菜
原料 水發海米25克，雞蛋清5個，油菜200克。
調料 植物油500克（約耗35克），蔥10克，薑10克，精鹽1小匙，料酒2小匙，味精2/5小匙，水澱粉1大匙。
做法
①將海米洗幹淨，加料酒、蔥段、薑塊上屜蒸酥。
②取5個蛋清用筷子攪勻；將油菜切段。
③鍋內放植物油，燒至四成熱把蛋清倒入，用手勺慢慢推動，使蛋清成片，待浮起後撈出。
④鍋內留少許底油，放入蔥、薑，煸炒出香味後撈出，再把海米、油菜放入鍋內煸炒幾下，加精鹽、料酒和少許清湯，把蛋清片倒入，稍煨一下，勾芡後加味精，淋明油出鍋即可。
提示
此菜隻取蛋清，蛋黃可用於烹製其他菜肴，製蛋花時，油溫不宜過高。
第四節 肉片油菜湯
原料 雞脯肉300克，油菜200克，蔥花少許，枸杞少許。
調料 精鹽適量，雞精1/2小匙。
做法
①雞脯肉洗淨切片。
②雞脯肉放入容器內加澱粉、蛋液上漿。
③油菜用流水衝洗幹淨，改刀備用。
④鍋中加植物油燒熱，下入蔥花、油菜略炒，倒入6杯奶油高湯煮沸，將上漿的雞肉片放入鍋內調散、再加入枸杞燒開，用精鹽、雞精調味即可。
提示
雞片用熱水滑過，再倒入湯中湯開即可。
第五節 墨魚油菜湯
原料 油菜200克，紅椒2個，墨魚肉200克。
調料 精鹽適量，燒汁2大匙，料酒1大匙。
做法
①油菜洗淨切去根部，從中間切開；紅椒洗淨去籽切條。
②墨魚洗淨先切成厚片，然後再切成條備用。
③鍋中加8杯柴魚高湯燒沸，下入所有原料、調料煮沸，轉中火煮5分鍾熟透入味，即可盛出。
提示
墨魚可打成泥汆成丸子，墨魚條可焯水處理後放入湯中見開即可，時間不宜過長，否則質地變老。