第一節 八寶水波蛋
營養關鍵詞
·DH·卵磷脂
有益於腸胃的原因
中醫認為，雞蛋味甘性溫，具有補血和胃的作用。適合病愈後體質虛弱、食欲不振、消瘦乏力的人食用。雞蛋中含有豐富的DHA和卵磷脂等，對神經係統和身體發育有很大的作用，能健腦益智。
原料 雞蛋5個，豬肉、青豆、胡蘿卜、香菇、魷魚、蝦仁、青筍各15克。
調料 精鹽1小匙，植物油2大匙，味精1/2小匙，白糖少許，水澱粉適量。
做法
①雞蛋打入盤中，加入調料、植物油攪拌均勻，入蒸鍋蒸6分鍾取出。
②把原料切丁入沸水鍋中焯水，撈出瀝水備用。
③鍋入老湯，放入焯好原料，加入調料，燒開，用水澱粉勾芡，澆在雞蛋上即成。
提示
用牛奶加蛋清替換雞蛋，稱為八寶蒸鮮奶。調味芡汁中加入紅油，稱八寶紅油蒸水蛋。
第二節 香椿炒雞蛋
原料 雞蛋6個，香椿100克，蔥花少許。
調料 精鹽1小匙，白糖少許，植物油2大匙。
做法
①將香椿用清水衝洗淨，然後去掉硬根，瀝淨水分切成細末。
②雞蛋打入碗中，攪拌均勻。
③熱鍋入植物油，下入雞蛋，煎成大塊，放入香椿拌炒均勻後，加入精鹽、白糖快炒入味，淋明油出鍋即可。
提示
原料 可以用雞絲替換雞蛋，稱香椿炒雞絲。調味料中去掉白糖，加入花生粒、麻椒油，稱為炒麻香木樨椿芽。
第三節 雙耳蒸蛋餅
原料 雞蛋3個，銀耳20克，木耳20克，豬肉餡200克。
調料 精鹽1小匙，味精1/2小匙，紹酒少許，胡椒粉少許，水澱粉適量，植物油1大匙。
做法
①雞蛋打入碗，加水澱粉攪勻；銀耳、木耳切成塊，分別與肉餡拌在一起，加入調料拌勻。
②熱鍋加1大匙油，將蛋液倒入鍋中，攤成蛋皮備用。
③蛋皮鋪在盤子上，先鋪銀耳餡，再鋪木耳餡做成兩種顏色的厚餅，上蒸鍋蒸5分鍾取出，改成菱形塊，擺在盤中即成。
第四節 雞蛋蒸肉丸
原料 雞蛋3個，豬肉餡200克，香菇末、胡蘿卜末各少許。
調料 精鹽1/2小匙，蠔油1大匙，紹酒少許，水澱粉適量，植物油1大匙，清湯50克。
做法
①將雞蛋洗淨，再將雞蛋煮熟，一切為二，蛋黃取出，備用。
②肉餡加入調料，製成丸子，釀入雞蛋內，入蒸鍋蒸3分鍾取出。
③鍋內入1大匙油燒熱，加香菇末、胡蘿卜末、精鹽、清湯燒開，用水澱粉勾芡，淋在肉丸上即成。
第五節 雞蛋沙拉
原料 雞蛋4個。
調料 番茄醬1小匙，香菜10克，沙拉醬2小匙，精鹽2/5小匙，白糖1小匙，醋1小匙，味精1/5小匙。
做法
①將雞蛋煮熟，蛋白、蛋黃分別切成丁，待用。
②香菜洗淨，切成細末，放幹淨小碗內，待用。
③將番茄醬放幹淨小碗內，加少許醋、白糖、味精和少許涼開水調稀成汁。
④將精鹽、白糖、味精和剩下的醋加在雞蛋丁上，再加入沙拉醬拌勻，最後淋上番茄汁，撒上香菜末，食用時拌勻即可。
提示
雞蛋煮10餘分鍾即可；加工時切蛋黃不要弄破。