第一節 豆苗扒鵪鶉蛋
營養關鍵詞
·卵磷·腦磷·蛋白質
有益於腸胃的原因
中醫認為，鵪鶉蛋味甘性平，具有補益氣血、強筋壯骨的作用。適用於小兒營養不良、食少、倦怠、腹瀉、幼兒發育不良等症。鵪鶉蛋中所含豐富的卵磷脂和腦磷脂，是高級神經活動不可缺少的營養物質，具有健腦的作用。鵪鶉蛋的營養價值與雞蛋相仿，但由於鵪鶉卵中營養分子較小，所以比雞蛋營養更易被吸收利用。
原料 豆苗400克，鵪鶉蛋24個，澱粉適量。
調料 味精2/5小匙，精鹽1小匙，糖1小匙，生抽醬油2小匙，植物油500克（約耗20克）。
做法
①先擇去豆苗老梗；煮熟鵪鶉蛋，放入冷水內泡過，剝去殼，加下酌量精鹽、糖、生抽醬油、味精等拌醃。
②豆苗放入沸水（加油）內稍焯，撈起，加味炒熟，勾上粉芡即上碟。
③將醃過的鵪鶉蛋拌入澱粉，放入沸油內，炸至呈現稍金黃色時撈起，加在豆苗上即成。
提示
根據豆苗質地情況，掌握好焯水時間；煮鵪鶉蛋要涼水下鍋逐漸加熱致熟。
第二節 金銀蛋燒排骨
原料 豬排骨300克，鵪鶉蛋100克，蔥花、薑末、蒜末各適量。
調料 精鹽1小匙，味精1/2小匙，植物油300克（約耗35克），清湯少許，水澱粉適量。
做法
①排骨剁2厘米長的段，煮至半熟；鵪鶉蛋煮熟剝皮，分成兩份，一份用油炸成金黃色備用。
②熱鍋入少許植物油，下蔥、薑、蒜爆香，添少許清湯，放原料，加調料，燒製入味，用水澱粉勾芡，淋明油即可。
提示
鵪鶉蛋經老抽醃漬，再油炸，用豬寸骨替換豬排，稱為虎皮鵪鶉蛋燒寸骨。
第三節 香茶鵪鶉蛋牛肉湯
原料 鹵鵪鶉蛋15個，牛肉200克，荷蘭豆50克。
調料 蔥、薑、蒜末各少許，精鹽適量，茶葉（自選）10克，陳皮1塊，月桂葉2片，八角1粒，老抽少許，料酒2大匙。
做法
①牛肉洗淨切塊，荷蘭豆洗淨改刀備用。
②鍋內放入清水燒開，分別將牛肉、荷蘭豆分別放入鍋中，燙透撈出衝涼。
③鍋中加植物油燒熱，下入蔥、薑、蒜末炒香，放入牛肉、老抽炒至上色，烹入料酒，倒入適量水，放入鵪鶉蛋、荷蘭豆及調料煮至入味後，揀出月桂葉、八角即可。
提示
荷蘭豆待牛肉煮爛後再放，並要在事前經過焯水處理；牛肉燙時要冷水下鍋，燙荷蘭豆要沸水下鍋，燒沸撈出。
第四節 油茶鵪鶉蛋湯
原料 鵪鶉蛋5個，龍眼肉15克，油茶麵30克，青菜葉少許，聖女果2個，蔥花少許。
調料 砂糖少許，花生油2大匙。
做法
①將鵪鶉蛋煮熟，剝皮洗淨，青菜葉切碎待用。
②將聖女果洗淨去蒂切瓣備用。
③鍋入花生油2大匙燒熱，放入蔥花炒香，加入蔬菜高湯8杯燒沸，油茶麵下鍋中攪勻，加鵪鶉蛋、龍眼肉續煮片刻，下入青菜葉、聖女果及調料調至入味即可。
提示
此湯不宜過於濃稠，油茶麵要攪勻，逐漸撒入湯內，並邊攪邊撒入，防止糊底。
第五節 鹵水虎皮鵪鶉蛋
原料 煮熟的鵪鶉蛋500克。
調料 精鹽2小匙，味精3/5小匙，白糖1小匙，茶葉5克，植物油1000克（實耗30克），五香料包1個（內裝花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香各少許）。
做法
①鍋內放入清水1000克，加入全部調味料和香料包，燒沸後煮10分鍾，倒出冷卻即成鹵水，將鵪鶉蛋剝去皮放鹵水內，浸泡2～3小時，撈出瀝幹。
②鍋內放入植物油燒至六七成熱，將鵪鶉蛋炸成金黃色撈出，再用竹扡穿成串即成。
提示
分次炸鵪鶉蛋的炸製效果好。