第一節 家常燉黃花魚
營養關鍵詞
·蛋白·微量元素——·維生素
有益於腸胃的原因
黃花魚含有豐富的蛋白質、微量元素和維生素，對人體有很好的補益作用。中醫認為，黃花魚味甘性平，具有健脾開胃、安神止痢、益氣填精的功效。黃花魚含有豐富的微量元素硒，能清除人體代謝產生的自由基，能延緩衰老，並對各種癌症有防治功效。經常食用黃花魚，對貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產後體虛都有良好療效。
原料 黃花魚1條（約700克），豬肥膘肉50克，胡蘿卜片少許。
調料 植物油3大匙，醬油、紹酒各2大匙，醋、白糖各1大匙，精鹽1/3小匙，花椒、八角、蔥段、薑塊各少許。
做法
①黃花魚刮鱗、挖鰓、除內髒，洗滌整理幹淨，在魚身兩側剞“斜直刀紋”，肥膘肉切小片備用。
②炒鍋上火燒熱，加底油，用蔥、薑、花椒、大料熗鍋，炸出香味後撈出，放入肉片，胡蘿卜片煸炒，烹紹酒、醋，加入醬油、白糖、精鹽，添湯燒開，放入黃花魚，撇淨浮沫，移小火燉15分鍾左右，見湯汁稠濃時，加入味精，轉旺火收汁，出鍋裝深盤即可。
提示
黃花魚用油煎呈金黃色再燉，滋味更美。調料中加入幹紅辣椒，稱燉麻香黃魚。
第二節 幹煎黃花魚
原料 黃花魚500克，雞蛋1個，麵粉、蔥、薑絲、香菜段各少許。
調料 植物油100克（約耗35克），紹酒1大匙，精鹽、味精、醋各1/2小匙，白糖、胡椒粉各1/4小匙。
做法
①黃花魚刮鱗，去鰓，除肉髒，洗滌整理幹淨，在魚身兩側剞“蘭草花刀”，用精鹽、味精、胡椒粉、紹酒醃漬入味。
②鍋內放入油燒熱，將醃好的黃花魚沾勻麵粉放入鍋內，用中火兩麵煎成金黃色，取出裝盤即成。
提示
黃花魚的含水量比蝦肉少，煎時要中火、小火交叉運用，煎至熟透，且保持原料中的水分。
第三節 煎蒸黃花魚
原料 黃花魚1尾（約300克），雞蛋1個，麵粉15克，澱粉20克。
調料 香菜段8克，豬化油3大匙，紹酒2大匙，香油1大匙，醋1/2大匙，精鹽3/5小匙，味精1/4小匙，蔥、薑末共8克，鮮湯80克，水澱粉10克。
做法
①黃花魚刮鱗，去鰓，除內髒，洗淨，在魚身兩側剞“斜直刀紋”，加少許精鹽、味精、紹酒醃漬調味。
②雞蛋加澱粉攪成糊；將黃花魚蘸勻麵粉，掛雞蛋糊，下入五成熱油中，煎成兩麵呈金黃色，取出裝盤。
③魚盤內再加入精鹽、醋、紹酒、味精、蔥、薑末，添適量鮮湯，上屜蒸透取出。
④原湯潷入鍋內，找好口，用水澱粉勾薄芡，淋香油，撒上香菜段，澆在盤中魚身上即可。
提示
煎魚時注意用火，不要煎破魚身。若怕粘鍋，則先用鮮薑擦鍋就會避免這種現象。
第四節 珊瑚黃魚
原料 黃花魚500克。
調料 番茄醬3小匙，大蔥白1根，鮮薑1塊，黃酒2小匙，白糖1小匙，精鹽3/5小匙，醋1小匙，香油2小匙，紅油1小匙，味精少許。
做法
①將黃花魚刮去魚鱗，剖腹取出內髒，去頭尾，洗淨後放在盆內。
②蔥白洗淨，縱向剖開，一半切成細絲，一半切成4厘米的段；鮮薑洗淨，一半切成片，另一半去皮，洗淨，切成細末。
③將薑片和蔥段放在黃花魚上，加入料酒，放在蒸鍋內置火上，用旺火蒸熟後取出。將黃花魚剔除魚皮和魚骨、刺等，魚肉放在幹淨的盤內，撒入少許精鹽拌勻。
④將番茄醬放小碗內，加入醋、白糖、香油、精鹽、紅油、味精和少許涼開水，將番茄醬調稀後澆在黃花魚肉上即可。
提示
剔魚皮、魚骨、魚刺時小心，盡量不傷及魚肉。