第一節 煎熬帶魚
營養關鍵詞
·不飽和脂肪·鎂
有益於腸胃的原因
中醫認為，帶魚味甘性溫，具有補虛損、益氣血的作用。適用於久病體弱、食少、消瘦、皮膚幹燥、氣短乏力等。帶魚的脂肪含量高於一般魚類，且多為不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用。經常食用帶魚，具有補益五髒的功效。帶魚含有豐富的鎂元素，對心血管係統有很好的保護作用，有利於預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病。
原料 帶魚500克，麵粉30克。
調料 蔥絲、薑絲、蒜片共12克，精鹽3/5小匙，大料2克，醬油2小匙，白糖、香油各1小匙，味精1/5小匙、高湯500克，豬化油、植物油、醋各1大匙，料酒2小匙。
做法
①將魚洗淨；兩側剞直刀紋，不能太深，劃破魚皮即可。
②旺火坐油勺，入油，將魚兩麵粘上一層麵粉，下入勺內，移中小火煎成兩麵金黃色出勺裝入盤內。
③取炒勺旺火燒熱，加入豬化油，炸大料，蔥、薑、蒜熗勺；加料酒、醋、醬油、高湯，加白糖、味精、精鹽找口，下入魚後燒沸，蓋上蓋，移小火熬至熟透，汁濃；移旺火收汁，淋香油出勺裝盤。
第二節 紅燒帶魚段
原料 鮮帶魚300克。
調料 植物油1000克（約耗50克），紹酒、醬油各2大匙，香油、白糖各1/2大匙，精鹽、味精各1/3小匙，蔥、薑末、蒜片花椒各少許，澱粉適量。
做法
①將帶魚整理幹淨，在魚身兩側剞十字刀紋，剁成段。
②將帶魚段下入八成熱油中炸透，見呈金黃色時，倒入漏勺。
③原鍋留底油，用花椒及蔥、薑、蒜熗鍋，烹紹酒、醋、加入醬油，白糖、精鹽，添湯燒開，再下入炸好的魚段，轉小火燒至入味，見湯汁稠濃時，加入味精，移旺火收汁，用水澱粉勾芡，淋香油，出鍋裝盤即可。
提示
帶魚表皮的銀色膜腥味重，用80℃熱水燙後刮淨。
第三節 香煎帶魚
原料 帶魚300克，蔥、薑末各少許。
調料 精鹽1小匙，味精1/2小匙，糖、料酒各少許，雞蛋1個，麵粉適量，植物油4大匙。
做法
①將帶魚收拾幹淨，剁成3厘米長的段，切上一字斜刀紋，撒上少許精鹽、味精醃漬10分鍾。雞蛋找散備用。
②熱鍋入植物油，帶魚沾麵粉、蘸蛋液放入鍋中，慢火煎至兩麵金黃皮酥，出鍋即可。
提示
香煎即采用幹煎的方法，原料沾麵粉再沾雞蛋液下勺煎，煎時要用中火，不斷地晃鍋，避免粘底。
第四節 溜帶魚
原料 帶魚500克，黃瓜25克。
調料 植物油1200克（約耗35克），澱粉、醬油、料酒、蔥各20克，薑絲、醋、味精各3克，花椒水、香菜、鹽、蒜片各10克。
做法
①將帶魚去頭、尾，剪去背鰭，去內髒，洗淨，在魚的兩麵剞上斜直花刀，切段；黃瓜洗淨，切片；將香菜擇洗淨，切段；將帶魚段加少許鹽醃漬；用碗，放鹽、醬油、醋、味精、花椒水、水澱粉對成混汁待用。
②坐勺，加適量油燒至七成熱時，將帶魚段放入油中炸，呈金黃色時撈出，控淨油。
③原勺留底油，用蔥、薑、蒜熗鍋，再放入黃瓜片煸炒，加入魚段，烹料酒少許，倒上對好的汁水翻勻，淋明油，撒上香菜段，出勺裝盤即可。
提示
在帶魚身上剞花刀的目的是方便烹調時入味，可在炸製前把帶魚段醃漬一下，味道更好。
第五節 帶魚煮南瓜
原料 帶魚200克，南瓜150克，紅椒圈、蔥花各少許。
調料 精鹽適量，味精1/2小匙，料酒1大匙，白醬油1/2杯。
做法
①帶魚去內髒，斬掉頭尾，洗淨斬塊，再將帶魚塊斜切一字花刀紋。
②南瓜洗淨去皮，挖出瓤、籽，切塊備用。
③煎鍋中放少許植物油燒熱，將帶魚煎至金黃色，盛入容器內待用。
④鍋中加適量高湯煮沸，下入所有原料及調料煮25分鍾入味即可。
提示
帶魚可換鯽魚、黃魚、魚圓等，另具風味特色。