第一節 鹵水青蝦
營養關鍵詞
蛋白質
有益於腸胃的原因
蝦營養極為豐富，含有蛋白質，豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素A、氨茶堿等成分，而且容易消化，是極好的保健食物。蝦中含有鎂，鎂對心髒活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管係統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化。在飯菜中添加一些蝦或者蝦皮，還有提高食欲和增強體質的好處。
原料 青蝦400克。
調料 精鹽3/5小匙，味精1小匙，蔥段5克，薑片3克，料酒1小匙，香料包1個（內裝花椒、八角、桂皮、小茴香各少許）。
做法
①將青蝦挑去沙線，剪去須爪，蔥、薑切成絲。
②鍋內放入清水1000克，放入香料包、蔥、薑、料酒，燒開後撇淨浮沫，煮20分鍾即成鹵汁，再放入青蝦鹵熟。
③將蝦撈出，瀝幹裝盤，撇上蔥、薑絲，澆少許鹵汁即可。
提示
原料 要選擇江蝦或湖蝦。
第二節 青蘋果鮮蝦湯
原料 大蝦500克，青蘋果1個，香菜少許，薑片少許。
調料 精鹽適量，胡椒粉適量，橙汁適量，魚露1大匙，柴於高湯200毫升。
做法
①將大蝦洗淨剝去外殼，挑除蝦線，蘋果洗淨切塊。
②香菜洗淨，切碎末；薑片洗淨。
③鍋中加8杯柴魚高湯煮沸，下入蝦殼、薑片煮10分鍾，過濾清湯，下入青蘋果及精鹽、胡椒粉、橙汁、魚露煮沸，再下入鮮蝦汆煮變紅，撒入香菜末即可。
提示
青蘋果加熱時火候不宜過旺，精鹽要適量。
第三節 燴蝦仁
原料 蝦仁125克，雞蛋清1個，水澱粉30克，黃瓜、馬蹄（地栗）各25克。
調料 料酒2小匙，味精1/5小匙，蔥、薑末共10克，精鹽4/5小匙，鮮湯400克，植物油500克（實耗約25克）。
做法
①黃瓜洗淨，切柳葉片，馬蹄洗淨切薄片。
②蝦仁中加入蛋清和10克左右水澱粉抓勻上漿。
③植物油倒入鍋中，燒熱至五成熱時將蝦仁放入劃散，斷生後撈出。
④鮮湯倒入鍋中，燒開後放入原料和調料，開沸後用剩下的20克水澱粉勾芡即可出鍋。
提示
鮮湯的品種，要根據家人口味要求而定，肉湯、雞湯均可。
第四節 烹蝦段
原料 明蝦6條。
調料 醋、醬油各1小匙，精鹽2/5小匙，糖2小匙，味精1/5小匙，料酒1小匙，蔥、薑各5克，植物油300克（實耗約30克）。
做法
①將帶殼的明蝦洗淨（在背部切開蝦殼，取出蝦線），每條切成4段；蔥和薑潔淨切絲；待用。
②將醬油、醋、味精、精鹽、糖、料酒攪拌作清汁。
③旺火坐勺，倒入多量的油，燒熱，將蝦段放入，炸成金黃色。
④鍋中留少許油，放入炸好的蝦及蔥絲和薑絲，再加拌調好的清汁，煮沸，翻炒數次，取出即成。
提示
此肴為“清烹”，汁水中可不必勾芡。
第五節 延伸閱讀
各種胃腸疾病的營養原則
◎各種胃腸疾病的營養原則
食管炎分為急性和慢性兩種。急性食管炎是由於攝入了刺激性食物，或者由病毒感染等引起，而慢性食管炎或返流性食管炎則是由於反複發生胃、食管返流，由於長期胃酸刺激所致。食管炎的治療以防止急性期對炎性食管黏膜的刺激，減少食管返流，減輕刺激性或胃酸濃度為主。
急性食管炎的營養原則：減少食物的供應量，盡量食用流質食物，比如脫脂牛奶、非檸檬類果汁、微熱的湯等；避免食用粗糙和難消化的食物；禁止食用酸性食物，如橙汁、番茄汁、碳酸飲料等；禁止食用刺激性食物，如辣椒、胡椒，含酒精或咖啡因的飲料；避免食用薄荷和巧克力。
慢性食管炎的營養原則：選擇可增加食管下段括約肌壓力的食物，如脫脂牛奶；含脂肪較高的全脂牛奶、巧克力、橘子汁、番茄汁等可降低括約肌壓力，應該避免選用；改變飲食習慣，少食多餐，避免增加胃部壓力；選用低脂肪高蛋白飲食，禁用含酒精的飲料和食物，可適量飲茶。
食管疾病除了食管炎，還有食管癌。盡管對食管癌的病因目前還不十分清楚，但就已經掌握的情況來看，可以從以下幾個方麵著手預防。
改變不良飲食習慣：不要吃過燙的食物，不要進食過快，不要過量飲烈性酒以減輕對食管黏膜的刺激。
不要吃發黴的糧食，少吃酸菜：發黴的糧食可產生黃曲黴素，而酸菜中含有大量的亞硝胺類物質，這些物質都有較強的致癌作用。
減少胃內亞硝胺的形成：常服用維生素C，可以減少胃內亞硝胺的形成。
早期檢查：如果你是生活在食管癌的高發地區，年齡在40歲以上的男性，平時有食用酸菜、飲酒等習慣，近期出現吞咽困難、胸骨後疼痛或不適，應盡快進行食管脫落細胞學檢查、X線鋇餐檢查、食管鏡與活組織檢查以便能夠早期發現、早期治療。
消化性潰瘍的營養原則
消化性潰瘍是指胃腸與胃液接觸部位的慢性潰瘍，是消化係統常見的慢性疾病之一。消化性潰瘍的形成與發展和幽門螺旋杆菌的作用、胃酸及胃蛋白酶的影響有密切關係。消化性潰瘍的發病部位常發生在胃和十二指腸，雖然發生的部位不一樣，但是營養原則基本相同。
◎消化性潰瘍的營養原則：
□少食多餐：少食多餐有利於中和胃酸，減少胃酸對潰瘍麵的刺激。每日進餐定時定量，將3餐改為5～7餐，每餐食量不宜過多。這樣的方法不但可以供給充足的營養，而且有利於潰瘍麵的愈合。
□避免刺激性食物：避免食用粗糙、不宜消化和能夠刺激胃黏膜的食物。粗糧、芹菜、韭菜、雪裏蕻、竹筍和幹果等會增加對黏膜的損害；咖啡、濃茶、烈酒、濃肉湯等會刺激胃酸分泌，應避免食用。
□選擇細軟易消化的食物：這樣的食物有牛奶、雞蛋、豆漿、魚類、瘦肉等。這些食物經過烹飪之後容易消化，對胃腸無刺激，可以為人體提供足量的能量、蛋白質和維生素。
□攝取豐富維生素：應該選擇富含B族維生素、維生素A和維生素C的食物。維生素可以促進潰瘍麵的愈合。
□采用合理的烹飪方法：潰瘍病患者的食物必須切碎煮爛，可多選用蒸、煮、氽、軟燒、燴、燜等烹調技法，不宜用油煎、炸、爆炒、醋溜、涼拌的方法。
患潰瘍病期間，可以用牛奶治療。因為牛奶不僅有防止潰瘍形成和促進潰瘍愈合的作用，而且又是液體，容易消化，因此是潰瘍病患者的良好食物。
預防和治療胃炎的營養原則
胃炎是胃黏膜的炎症，有急性、慢性之分。急性胃炎多是由於化學刺激（如大量飲酒和過量服食水楊酸類藥物）及細菌和毒素的感染；慢性胃炎則多是因為中樞神經功能失調，影響胃功能。
◎急性胃炎的營養原則：由於嘔吐腹瀉、失水量大，因此應多飲糖鹽水，補充水和鈉；宜用清流質飲食，如米湯、藕粉、去皮去核的紅棗湯等；盡量少用產氣及含脂肪多的食物，如牛奶、豆奶、蔗糖等；少食多餐，每餐5～7餐。
◎慢性胃炎的營養原則：少食多餐，避免食用刺激性食物；宜食用高蛋白、低纖維的食物，如動物肝髒、雞蛋、瘦肉、新鮮嫩葉蔬菜；胃酸過多的患者，應禁食濃肉湯、酸性食物，避免刺激胃酸分泌，胃酸少的患者則相反。
預防胃炎的飲食要點
□忌飲食無規律：飲食上應以清淡、對胃黏膜刺激小的食物為主，以飲食規律，勿過饑過飽，少食多餐為原則。尤其是年老體弱，胃腸功能減退者，每日以4～5餐為佳，每次以六七成飽為好。注意食物中糖、脂肪、蛋白質的比例，注意維生素等身體必需營養素的含量。
□忌煙酒辛辣刺激食物：乙醇能溶解胃黏膜上皮的脂蛋白層，對胃黏膜有較大的損害。香煙煙霧中的有害物質，溶解並附著在口腔、咽喉部，隨吞咽進入胃內，這些有害物質對胃黏膜也有很大損害。因此一定要戒除煙酒，以免加重病情，甚至造成惡性病變。辣椒、芥末、胡椒、濃茶、咖啡、可可等食品或飲料，對胃黏膜有刺激作用，能使黏膜充血，加重炎症，也應戒除。