【教學目標】
知識目標
了解重慶火鍋調味品原料的品質檢驗、選擇、保管方法。
能力目標
能掌握重慶火鍋調味品的品質檢驗方法，並能進行合理選擇和保管。素質目標
養成良好的工作習慣，愛一行專一行，保證原料質量。
郫縣豆瓣由蠶豆、辣椒、鹽等釀製而成。郫縣豆瓣具有色澤紅亮滋潤，辣味濃厚、香醇的特點。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調味品之一，能增加鹹鮮味和辣味，增加湯汁的香味，使湯汁具有辣味溫醇和濃稠紅亮的特點。
郫縣豆瓣以色紅褐而鮮潤、味辣香而鹹鮮、豆瓣滋軟油潤為佳，色澤黑褐、味帶酸者則為次品。郫縣豆瓣宜用缸裝或簍裝，應防潮防黴，並忌沾生水。
元紅豆瓣由蠶豆、辣椒、鹽釀製而成。元紅豆瓣是四川民間的一種特產，具有豆瓣酥軟、色澤鮮紅有光澤、氣味醇香、滋味香辣的特點，能使火鍋湯汁具有辣味和香味且有黏附力。
元紅豆瓣以色紅鮮潤，味辣香鹹鮮，豆瓣滋軟、幹稀適度為佳，反之則差。
豆豉由黃豆或黑豆、食鹽、香料釀製而成。豆豉氣味醇香、色澤黃黑、油潤光滑、軟散籽、味鮮回甜。豆豉以重慶永川豆豉、潼川豆豉為佳，用在湯汁中能增加鹹鮮醇香的味道。
豆豉宜用瓦壇或密封袋盛裝嚴密，置於陰涼通風處保存。
幹辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。幹辣椒品種很多，有重慶石柱紅辣椒、大荊條辣椒、二荊條辣椒、新一代朝天椒、三櫻椒六號、三櫻椒八號、紅太陽辣椒、貴州子彈頭辣椒、七星椒、五葉椒、大紅袍辣椒和小米椒等。火鍋鍋底（湯汁）中加入幹辣椒，能去腥解膩、壓抑異味，增加香辣味和色澤。在選用時以油潤色紅、半透明，椒肉肥厚、身幹、籽少的幹辣椒為佳。
幹辣椒忌受熱、潮濕，宜存放在幹涼通風處保管。
花椒味辛性溫、麻味濃烈，能溫中散寒，具有除濕止痛的作用。花椒以四川茂汶椒、清溪椒、陝西椒為上品。花椒是火鍋的重要調味料之一，用於火鍋紅湯汁中可壓腥除異、增香味，還能與辣椒、鹽等調料形成一種麻辣醇厚的複合味。
花椒選用以殼色紅豔油潤、粒大且均勻、果實開口而不含有籽粒或含極少量籽粒、整潔無枝幹、不破碎的全幹品為佳。
花椒最忌潮濕，宜放在幹燥通風之處。
老薑性辛溫，含有揮發性的薑辣素，可散發出特殊的辛辣香味，具有祛風散寒、健胃止吐的功效。老薑用於火鍋紅湯、清湯汁湯中，能有效地去腥壓臊、增鮮提味、增進食欲。
薑以根莖肥大、皮滑幹爽、辛辣味濃為佳。
薑宜放於幹燥通風處。
大蒜是烹飪中常用的調味品。大蒜味辛辣氣芳香，含有揮發性的二硫化合物，因此在烹調中具有壓腥味、去異味、殺菌去毒的作用。又因其味辛辣芳香，增進食欲，可搗成蒜泥放在味碟之中，用作蘸食調味。蒜性味辛溫，具有健胃通竅、祛寒解毒的功效。
大蒜以蒜皮幹爽、蒜瓣飽滿大粒為佳。
大蒜宜放幹燥陰涼處保存，忌潮濕。
醪糟是由糯米蒸至剛熟，加入發酵的香曲拌勻裝壇，在一定溫度下釀製而成。調製火鍋湯汁時加入醪糟，能增鮮壓腥去異味，綜合鹹鮮味，使味道醇厚並產生回甜味。醪糟以米粒柔軟不爛、色白汁清、酒汁香醇、甘甜可口、稠而不渾、釅而不黏為佳。
醪糟釀熟開壇後，忌沾油、生水、鹽等，並應連續用完。若放入冰櫃保存，可延長使用期限。
食鹽學名氯化鈉，是一種結晶小顆粒，帶鹹味，能解毒涼血、潤燥止癢。食鹽在火鍋中起定味、調味、提鮮、解膩、去腥的作用。精鹽以色白、鹹味醇正、結晶顆粒小、疏鬆、不結塊為佳。
食鹽具有易溶於水、吸濕性強的特點。因此，食鹽應保存在幹燥的盛器中，並注意存放處的清潔衛生。
冰糖味甘性平，具有益氣潤燥、清熱之效。在熬製火鍋湯汁時，加入冰糖可使湯汁醇厚回甜，有緩解辣味刺激的作用。冰糖以純淨、雜質少、口味清甜、透明者質量最佳，半透明者次之。
冰糖應用玻璃或陶瓷壇單獨盛裝，並注意防濕、防蚊蠅、防鼠。