有不少人以為，熬火鍋湯汁很容易，隻要將所需的調味品下鍋熬出味就可以了。但是，他們操作後發現，不管放多少調味品，顏色始終不紅亮，味道始終不濃厚醇正，其主要原因是他們尚未弄清楚熬火鍋湯汁眾多調味料的脂溶性和水溶性。
脂溶性是指物質能夠在非極性溶劑（如苯、乙醚、四氯化碳、石油醚等）中溶解的功能。油脂是非極性溶劑的一種，能很好地溶解調味品中的香味物質和滋味物質，增加食物的香味和風味。比如，郫縣豆瓣通過炒製，不僅變得醇和，而且增加了脂香感；薑、蒜通過用油的煵炒，能很快揮發出它們辛辣、芳香的性味。在充分利用調味品脂溶性的屬性時，還應掌握好火力和溫度。因此，在炒製底料過程中，小火、低油溫是較為有效的方法，即將原料放入三四成油溫中，以小火將原料炒至脫水酥香，油脂顏色會變得紅豔。例如，炒糍粑辣椒、豆瓣時，一定要炒至辣椒中色紅素充分被油脂溶解出，使油呈玫瑰紅或櫻桃紅色，並有辣香的味感。在小火炒時火力一定要均勻，切忌火力太猛，油溫過高會使辣椒或豆瓣發黑變焦、味道苦澀。但是，不同的原料在加工方法上又有所不同。例如，花椒用110 ℃左右的低油溫浸泡，就能將其中的幽幽麻味充分溶出。一般情況下，油量要超過調味品的數量，才能充分地利用其脂溶性，將調味品的作用充分發揮出來。
具有脂溶性的火鍋調味料有豆瓣、幹辣椒、花椒、老薑、大蒜、豆豉等。同時，上述調味料也具有水溶性的屬性，它們是具有雙重屬性的調味品。
水溶性是指物質在極性溶劑中的溶解性質。水是有極性的，作為溶劑，水能溶解很多物質，並在加熱過程中使各種調味料中的水溶性物質混在一起，構成特有的鮮味。水在湯汁中作為主要溶劑，起著綜合風味的作用。在火鍋調味品中，屬於水溶性的有鹽、味精、雞精、冰糖、胡椒粉、料酒、醪糟等。這些調味品的使用方式，是鍋中摻了湯後，依次加入湯中溶化熬煮出味。
另外，很多火鍋調味品中都含有不同的揮發性物質。例如，老薑中含有薑油酮、薑油酚、薑醇、薑辣素等；辣椒中含有辣椒素和揮發油；大蒜中含有揮發性的硫化丙烯，因而具有特殊的辛辣香氣；花椒裏含有揮發油、花椒油香烴和香葉醇等，因而味辛香而麻；料酒、醪糟中的乙醇也是一種揮發性物質。但是，不同調味品中揮發物質又有不同的特點，如花椒、胡椒、辣椒、老薑，隻有經過較長時間的加熱，才能較好地呈現出它們各自的味感和香味。如果熬煮時間過短，調味品中的揮發性物質尚未產生揮發作用，不能產生濃鬱的香味，使味感的刺激減弱。如辣椒、花椒受熱時間過短，辣味和麻味就會不足，就不能對有異味、腥味的火鍋食材產生抑製作用。如果受熱時間過長，調味品中的揮發物質會隨著受熱過程逐漸揮發掉，味感也相應減弱，達不到調味的目的。料酒和醪糟中的乙醇受熱後極易揮發，但它們含的氨基酸與調味品中的糖可以結合成芳香醛，產生濃鬱的香氣，這也是構成火鍋獨特風味的因素之一。因此，在熬製火鍋湯汁時，應掌握不同調味品的熬製時間。