重慶火鍋以鮮香麻辣著稱，口感一流，其獨特的口感來自所用的香料，其中不乏一些養生的材料。這些香料具有特殊的香氣和口感，在使用時要嚴格把握合適的分量，才能呈現出其特有的香味和口感。
小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香，全國多數地區都有栽培且為人們所熟悉，鮮品莖葉在烹調中常用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異的芳香氣味。在藥用方麵，茴香性味辛溫，有行氣、止痛、健胃、散寒的作用。作為香料，茴香廣泛用於麻辣火鍋中。製作一般菜肴時，茴香的用量為10～20克，但在火鍋湯汁製作中可適當加大用量（圖1-1）。
圖1-1 小茴香
圖1-2 砂仁
砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁，係植物陽春砂的成熟果實，嚐之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。砂仁有行氣調中、健胃消食之功效，用於胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。麻辣火鍋湯汁中不可過多使用砂仁，用量在2～5克即可（圖1-2）。
山柰也叫沙薑、山辣，為根狀莖，一年生草本植物，性耐旱、耐瘠、怕浸。山柰有行氣、溫中、消食、止痛的作用，可用於胸膈脹滿、脘腹冷痛、飲食不消。其味芳香、藥性溫、味辛，屬苦澀料。製作火鍋湯汁時用量在1～3克即可（圖1-3）。
圖1-3 山柰
圖1-4 八角
八角又稱茴香、八角茴香、大料和大茴香。八角生於濕暖山穀中，分布於福建、廣東、廣西、貴州、雲南等地。八角性溫、味甘辛，其形肥壯飽滿，顏色紫褐，呈八角狀，形狀似星，有甜味和強烈的芳香氣味，香氣來自其揮發性的茴香醛。八角具有驅蟲、溫中理氣、健胃止嘔、祛寒、興奮神經等功效，胃寒呃逆、寒疝腹痛、心腹冷痛、小腸疝氣痛者宜食，腎虛腰痛者宜食，腳氣病人宜食。八角屬苦澀料，在製作火鍋湯汁時用量為1～3克（圖1-4）。
靈草別名甜草根、紅甘草、粉甘草，為近幾年廣泛用於火鍋湯汁的一味香料。其味辛，其性溫，屬中性，具有清熱解毒、除燥濕、補脾益氣、祛痰止咳、緩急止痛功效，用於脾胃虛弱、倦怠乏力、心悸氣短、咳嗽痰多、四肢攣急疼痛，癰腫瘡毒等。靈草在火鍋中的用量為2～5克（圖1-5）。
圖1-5 靈草
圖1-6 排草
排草又名香排草、香草、滿山草等，喜生於山地斜坡草叢中、茂密的林邊及林下，分布於四川、湖北、雲南、貴州、廣東、福建等地，以香氣味濃、葉多且色綠者為佳。排草味甘、性平，屬中性，具有理氣止痛、醒腦除煩、補虛等功效，能治感冒、咳喘、風濕痛、月經不調等。排草在火鍋中的用量為2～5克（圖1-6）。
圖1-7 甘菘
甘菘，又名甘菘香，是麻辣火鍋中常用的一種毛茸茸、黑褐色的根狀香料。甘菘氣味辛香，有強烈的近似鬆節油的氣味，具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用，是用來治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯汁中加入此香料，可使香味更加濃鬱。不過要注意量的把握，否則會香氣“膩人”。甘菘在火鍋中的用量為2～5克（圖1-7）。