桂皮又稱肉桂、官桂或香桂，為樟科植物天竺桂、陰香、細葉香桂、肉桂或川桂等樹皮的通稱。桂皮為常用中藥，又為食品香料或烹飪調料，是五香粉的成分之一。桂皮味辛甘、性熱，入腎、脾、膀胱，具有補元陽、暖脾胃、除積冷、通脈止痛和止瀉的功效。桂皮在火鍋中的用量為5～8克（圖1-8）。
圖1-8 桂皮
圖1-9 草果
草果別名草果仁、草果子，主要分布在雲南、廣西、貴州等地。草果表麵灰棕色至紅棕色，有顯著縱溝及棱線，質堅硬，破開後內為灰白色；氣微弱，種子破碎時發出特異的臭氣，以個大、飽滿、色紅棕、氣味濃者為佳。草果具有燥濕除寒、祛痰截瘧、消食化食之功效，味辛，性溫。草果用途很廣，在火鍋中一般用量為6～12克（圖1-9）。
香果又名川芎、山鞠藭、芎藭。香果是一種中藥植物，具有活血祛瘀、行氣開鬱、祛風止痛、疏肝解鬱的作用，並能擴張頭部毛細血管，增進血液循環，延緩白發生長，保持頭發潤澤。香果可用於治療月經不調、閉經、痛經、胸脅刺痛、跌撲腫疼、頭疼、風濕痹痛等。香果主要栽培於四川、雲南、貴州、廣西、湖北等地。香果在火鍋中加入8～10克為宜（圖1-10）。
圖1-10 香果
香茅草為多年生草本植物。香茅草稈較細弱、直立、近於無毛，節部膨大，葉鞘無毛，基部者多破裂，上部者短於節間，先端多不規則的破裂，兩麵近無毛、具白粉。其性味功能歸為辛、溫。其作用為祛風除濕、消腫止痛、清熱解毒、解暑、芳香健胃，可用於治療咽喉啞痛、中暑、胃脘飽悶、瘡毒潰爛等。香茅草以色灰綠、粗壯、葉多、香氣濃烈者為佳，具特異香氣，在火鍋中一般用量為5～8克（圖1-11）。
圖1-11 香茅草
圖1-12 白豆蔻
白豆蔻原產於柬埔寨和泰國，我國廣東、海南、雲南和廣西現有栽培。白豆蔻喜生於山溝陰濕處，或栽培於樹蔭下。白豆蔻味辛、性溫，入肺、脾、胃經，具有芳香而辛辣的氣味，有理氣、消食、止嘔的作用。白豆蔻用途廣泛，在火鍋中的用量為6～10克（圖1-12）。
丁香又名公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，在烹調中常用的是幹品。丁香香味濃，嚐之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、祛風、鎮痛的作用。丁香在火鍋中的用量應為1～2克，千萬不可多用（圖1-13）。
圖1-13 丁香
圖1-14 香葉
香葉氣味清新芳香，能解除四肢疼痛，屬香型，味辛、性溫。香葉在麻辣火鍋中是不可缺少的，一般用量為8～15克（圖1-14）。
這些調味香辛料在火鍋的熬製中都會用到，能起到提味、除異、增香的作用，但切忌加大分量投放。