食用油脂既可以增加菜肴風味，又可以提供人體所需熱量，還可以給人體提供必要的脂肪酸，對人體的健康有著無法替代的作用。油脂中人體必需脂肪酸的含量高低是衡量食用油脂質量好壞的一個重要標誌。食用油脂能溶解食物中的一些脂溶性維生素、香氣物質和滋味物質，再帶著溶解了的香味和滋味物質向菜肴內部滲透，增加菜肴的風味和滋味。同時，因為油脂的熱傳導作用，能形成水所達不到的高溫環境，大大加快了烹飪原料中有機化合物化合反應、分解、水解與脫水反應等的速度，使燙煮食材增色、增香、增味，使食材脫水發脆，增加火鍋的風味特色。重慶火鍋中使用的食用油脂有動物性油脂，如牛油、羊油、豬油、雞油；植物性油脂，如菜籽油、色拉油、芝麻油。它們在火鍋中發揮著各自的特點和作用。
牛油是傳統火鍋中不可缺少的油脂，用牛體內脂肪熔煉而成。牛油最大的作用是能在受熱中產生脂化作用，從而增加湯汁的香味。牛油在湯汁中浮於表麵，能保持湯汁的溫度和濃稠度，使食物煮燙熟後油潤光澤，增味、增香。牛油氣味濃鬱，如果火鍋中不用牛油將失去其基本風味。當然，在調味時可根據客人的需要增減牛油用量。
在選用牛油時，以凝固後呈淡黃色或黃色、底部無沉澱、氣味香者為佳，而呈淺灰色或淺綠色的牛油次之。在製作火鍋湯汁前最好用生薑、大蒜、洋蔥將牛油在鍋裏炸一下，以增加香味，使其效果更佳。
豬油具有增加湯汁香味，保持湯汁溫度，使燙煮原料滋潤光亮等作用。豬油是火鍋的重要原料，能在加熱過程產生脂化作用，從而融於湯汁中，配合各種火鍋調味品，調和滋味、削弱異味，消除入燙食材的腥味。在紅湯火鍋中加入適量豬油，還能壓抑豬雜、牛雜和水產品的異味和腥味。
選用豬油時，以豬板油提煉者為好，其中又以色白無雜質異味者為佳；豬腳化油則次之。
雞油是近來用於火鍋的高檔油脂。雞油營養豐富、消化率高，其亞油酸含量居同類油脂首位。雞油以色澤淺黃、鮮香味濃為特點，主要用於清湯火鍋，用來增香提味。特別是一些葉類蔬菜，加入雞油燙製後，十分軟嫩爽口，滋味鮮香。
雞油的加工方法有兩種：一是蒸製，將雞的脂肪切成小塊，加入薑片、蔥結上籠蒸製，蒸至雞油溢出，揀去薑、蔥、油渣即成。二是熬製，將雞生油切成小塊，放入少許的薑片和水一同下鍋，用小火慢熬，熬至水幹雞油溢出，揀去薑片、過濾雞油渣即成。
雞油一般選用凍品，以色微黃無雜質、水分含量低者為佳。
菜籽油就是俗稱的菜油，又叫香菜油，是用十字花科植物芸薹（即油菜）的種子榨製所得的透明或半透明狀的液體。由於榨油的原料是植物的種實，含有一定的種子磷脂，膽固醇很少，對人體的血管、神經和大腦的發育十分重要。菜籽油所含的亞油酸、不飽和脂肪酸和維生素E等營養成分能很好地被機體吸收，具有軟化血管、延緩衰老的功效。菜籽油起煙點偏高，且在高溫下穩定，不易產生有害物質。在重慶火鍋中，菜籽油主要用於煵炒郫縣豆瓣、糍粑辣椒、薑、蒜、豆豉等調味品，使其出色出味。
生菜籽油以味香、色澤金黃而有光澤、清亮而不渾濁者為佳。在煉生菜籽油時，注意去掉那股嗆鼻悶人的生菜籽油味，可在油煉熟之前加入少許的洋蔥、胡蘿卜、薑、蔥節來去掉異味，然後再炒調味品。
芝麻油，簡稱麻油，因有特殊的香味，又稱香油。芝麻油是用胡麻科草本植物芝麻種子榨取而得的。麻油性味甘涼，含有油酸、亞油酸、棕櫚酸、花生酸、甘油酯、留醇、芝麻素、芝麻酚、維生素E，具有潤燥通便、解毒生肌的功效。麻油主要用於調製各種味料，在火鍋中製成蘸味碟。芝麻油雖不直接下鍋，但能起到調節口味、增香降溫的作用。
選用芝麻油時，以小磨麻油為最好。小磨麻油香味濃鬱、色澤清澄。
色拉油又稱沙拉油，是菜籽油和其他油脂的提純產物，經過脫酸、脫雜、脫磷、脫色和脫臭五道工藝之後製成的食用油。色拉油在火鍋中主要用於火鍋底料炒製，調和味料和味碟等。色拉油色澤澄清透亮，氣味新鮮清淡，並且不含黃曲黴素和膽固醇，加熱時不變色、無泡沫、很少有油煙。
色拉油應選用包裝嚴密、無滲漏現象，外觀澄清透明、無明顯沉澱或其他可見雜質的。
思考題
1．簡述火鍋湯料的脂溶性和水溶性原理。
2．常用於火鍋調製的香料有哪些？