【教學目標】
知識目標
了解傳統麻辣火鍋、清湯火鍋、現代麻辣火鍋、麻辣清油火鍋等火鍋鍋底的用料、調料及製作過程。
能力目標
掌握傳統麻辣火鍋、清湯火鍋、現代麻辣火鍋、清油火鍋等火鍋底料製作與鍋底的調製方法。
素質目標
提升專業能力，培養高尚的職業道德修養。
重慶傳統麻辣火鍋底料及鍋底製作分為吊湯、煵味、熬味3個環節。
1）原料
豬筒子骨500克、牛骨1000克、牛肋條肉500克、花椒2克、老薑100克、大蔥100克、料酒50克、清水等適量。
2）工藝流程（圖2-1）
圖2-1 工藝流程（吊湯）
3）製作過程
將原料清洗幹淨，用刀將豬筒子骨、牛骨捶破，豬筒子骨、牛骨、牛肉等放入沸水汆一下撈出，用清水衝去血沫。鍋置旺火上，放入豬骨、牛骨、牛肉，摻入清水淹沒骨頭。大火燒沸後，撇去浮沫，下薑塊、大蔥、料酒、花椒等，改用中小火慢燉，燉至湯出味鮮香時，撈去湯中的花椒、薑、蔥、骨渣，即為吊好的火鍋原湯。
1）原料
牛油200克、熟菜籽油250克、豬油150克、郫縣豆瓣100克、元紅豆瓣50克、幹辣椒50克、大蒜65克、老薑60克、豆豉15克、料酒10克、清水等適量。
2）工藝流程（圖2-2）
圖2-2 工藝流程（煵味）
3）製作過程
①郫縣豆瓣用刀剁細；豆豉用刀壓蓉後用料酒調散；幹辣椒用清水洗去灰塵放入沸水中焯一下撈出，加工成指甲大小的碎片；薑切成0.8厘米見方的粒。
②炒鍋置旺火上，放入牛油、熟菜籽油、豬油，燒至四成熱，放入郫縣豆瓣、元紅豆瓣煵炒至香味溢出、油紅色亮時，下入薑粒、蒜瓣、豆豉蓉、辣椒碎片等炒至酥香，即可備用。
1）原料
幹辣椒50克、花椒50克、醪糟100克、冰糖20克、鹽20克、料酒10克、味精6克、牛油100克、老薑25克、菜籽油150克、清水等適量。
2）工藝流程（圖2-3）
圖2-3 工藝流程（熬味）
3）製作方法
①幹辣椒去蒂，加工成1～1.5厘米的節，篩去辣椒籽。油鍋置於旺火上燒至八成熱，熄火，待油溫降至四成熱時放入幹辣椒節略炸至紅色撈出。花椒揀去黑籽，薑洗淨切成片待用。
②把煵好的味料加入火鍋原湯，用旺火燒沸，加入料酒、冰糖、醪糟、鹽等調好底味。用中火熬至底味呈鹹鮮、略帶回甜時，加入油酥辣椒節、花椒、牛油、薑片，熬煮出辣味，邊熬邊撇去浮沫。當鍋底變濃出現紅亮的泡時，味已熬好，轉入專用火鍋鍋中放入味精，即可上桌煮燙。
這種傳統麻辣火鍋因為辣椒、花椒用量較重，故麻辣味道濃烈，其香味也較濃鬱，充分展現了重慶火鍋味濃味厚、富於刺激性、香味濃鬱、回味柔和悠長的特色。