1）原料
老母雞1隻（約重1500克）、麻鴨1隻（約重1500克）、豬肋排500克、火腿棒子骨500克、淨雞脯肉300克、淨豬瘦肉500克、老薑50克、胡椒10克、鹽、清水等適量。
2）工藝流程（圖2-4）
圖2-4 工藝流程（高級清湯）
3）製作過程
①將雞鴨宰殺後煺毛、去內髒收拾幹淨，放入開水鍋中焯水後，用清水洗幹淨。火腿棒子骨與豬肋排清洗後，也放入開水鍋中焯水撈出洗淨。雞脯肉清洗幹淨待用。豬瘦肉先剔去油筋，再切大塊，用清水漂去血水，然後將雞脯肉、豬瘦肉分別用刀背捶成蓉泥待用。
②將雞、鴨、火腿棒子骨、豬肋排等原料放入鍋中，注入清水15000克。湯汁用大火煮沸後，撇盡浮沫，加入薑塊（拍破）、蔥段、料酒，移至微火上，保持鍋內微沸，熬製至湯出鮮味，撈出所有吊湯的原料，即成一鍋清湯。
③把捶好的豬肉蓉加入清水調散，倒入清湯鍋中，用炒瓢攪動數下，避免肉蓉沉底粘鍋。用旺火燒沸，待肉蓉浮起時，用漏勺撈出，並用炒勺將肉蓉在漏勺內擠壓成肉餅待用。掃完第一次湯後，重新將清湯鍋置於大中火上燒沸，把捶好的雞蓉加入清水調散，倒入清湯鍋中，用旺火燒沸，等泡沫和肉蓉浮起時，改用微火或小火，用漏勺打去泡沫和雞肉蓉，擠壓成肉餅。
④掃完二次湯後，將壓實的雞蓉餅、肉蓉餅重新放於鍋內，加少許胡椒粒、黃酒等，用微火長時間煨製，直至湯味鮮香異常、湯汁清澈見底。
這種費料費時的高級清湯，大多用在高檔火鍋或筵席上。
製作高級清湯應注意：第一，原料要新鮮。第二，火候要拿穩，無論吊湯還是墜湯，均先用旺火燒開，使原料中的血紅蛋白凝結浮出湯麵，有利於揀盡浮沫，保持湯汁的澄清；然後改用微火，使湯汁處於微沸狀態，讓原料中的呈鮮物質最大限度地滲出，從而增強湯汁的鮮醇和香味。第三，一次加夠水，中途不另添水，保持原汁原味。
1）原料
活鯽魚1500克、老母雞2000克、鴨子1500克、豬排骨1000克、豬蹄500克、老薑100克、黃酒200克、蔥100克、鹽、胡椒粉、清水等適量。
2）製作過程
①活鯽魚宰殺後刮鱗、摳鰓、去內髒收拾幹淨，放鍋中摻入清水5000克，下薑塊（拍破）、蔥白等，置火上燒開；撇盡浮沫，烹入黃酒200克，用中火熬煮，待湯汁乳白，鮮香味溢時，撈出魚骨渣、薑塊、蔥白等，將湯盛入盆內待用。
②將老母雞、鴨子、豬排骨、豬蹄等清洗幹淨後，分別焯水洗淨放入鍋中，加清水15000克，猛火燒開，撇去浮沫，放入薑塊（拍破）、黃酒等，再移置旺火上加蓋熬製大約2小時。待湯成白色、鮮味溢出、肉香撲鼻時，撈出老母雞、鴨子、豬排骨、豬蹄、薑塊等，與熬製好的魚湯和勻即可。兌鍋時，在湯汁中加入胡椒、鹽等即成。
清湯主要用於鹹鮮本味的各種火鍋和鴛鴦火鍋中的清湯鍋。因此這種湯比較講究，製作也嚴謹一些。清湯的另一個用途就是用來兌製紅湯鍋，或是吃到中途湯汁稠釅、味鹹時作加湯用，對這種湯的要求可以降低些，使用一般的肉湯或骨頭湯即可，但湯味一定要鮮香醇正。
1）原料
雞架肉1000克、豬肉1000克、豬筒子骨1000克、豬排骨1000克、老薑150克、料酒100克、胡椒15克、雞精15克、味精15克、清水等適量。
2）製作過程
①把雞架肉、豬肉、兩種豬骨洗幹淨，放入沸水鍋中氽一下，撈出再清洗幹淨，老薑拍破。
②鍋置於旺火上，摻入清水，放入雞架肉、豬肉、豬排骨、豬筒子骨等燒沸後，撇去浮沫，加入老薑、料酒等，改用小火燉製。當湯汁發白、鮮香味溢出時，把雞架肉、豬肉撈出另作他用，揀去豬骨、薑塊等，加入胡椒、味精、雞精等即為鮮湯。上桌時，加入其他輔料即可。
鮮湯除了用於鹹鮮味的火鍋外，也可用作紅湯火鍋的原湯。因此製作這種鮮湯，要求鮮香醇正，味精、雞精隻能起輔助提味的作用，不能放得太多，多則傷味。