1.《西遊記》中的齋飯
說到《西遊記》的飲食，也許唐僧堅持食用的“齋飯”給讀者的印象最深了。所謂“齋飯”就是佛教徒食用的素食。
《西遊記》提到“齋飯”的次數極多，但細致描寫的隻有兩三次、是在“陷空無底洞”小（收第八十三回），其中寫道：
壘鈿桌上，有異樣珍羞，篾絲盤中，盛稀奇素物：林檎、橄欖、蓮肉、葡萄、榧奈、榡鬆、荔技、龍眼、山栗、風菱、棗兒、柿子、胡桃、銀杏、金橘、香橙，果子隨山有；蔬菜更時新：豆腐、麵筋、木耳、鮮筍、蘑菇、香菇、山藥、黃精。石花菜、黃花菜，青油煎炒；扁豆角、江豆角，熟醬調成。王瓜、瓠子、白果、蔓菁。鏇皮茄子鵪鶉做，剔種冬瓜方旦名。爛煨芋頭糖拌著，白煮蘿卜醋澆烹。椒薑辛辣般般美，鹹淡調和色色平。
另一次是唐僧等返國後，唐太宗於東閣設宴歡迎。宴上希饌與無底洞大同小異，隻是稍稍涉及烹製之法：
爛煮蔓菁，糖澆香芋=蘑菇甜美，海菜清奇。死次添來薑辣筍，數番辦上蜜調葵。麵筋椿樹葉，木耳豆腐皮。石花仙菜，蕨粉幹薇。花椒煮萊菔，芥末拌瓜絲。
作者讚美這桌筵席說：“果是中華大國，比尋常不同。”顯然，作者不懂烹飪，並且對肴饌也不太了解。明代素菜已形成體係，一些仿葷素菜做得非常精致，《金瓶梅》中曾寫到“托葷”（即仿葷形素菜西門慶和玉皇廟吳道官素有往來，玉皇廟中“托葷”素菜做得十分精致，以致吃齋的楊姑娘因老眼昏花，錯把吳道官送來的托犖“燒骨朵”當作真的而不敢吃，引起眾人發笑，足見“托葷”巳達到可以亂真的程度。
2.素食——佛徒的飲食
素菜的發展及形成體係，其間佛教徒大有功勞。印度佛教徒本無素食規定，因為僧侶托缽乞食，對食物的葷素並無選擇的餘地。佛教初入中國，佛徒食品也沒有嚴格規定，後來，南朝虔誠的佛教徒梁武帝大力提倡素食，禁止僧侶食肉，認為食肉就是殺生，就是違反佛教戒律，並靠皇權勢力對飲酒食肉的僧侶加以懲處。於是，佛教寺院禁斷了酒肉。僧侶常年食素，也影響了在家的居士，他們有的常年食素，有的初一、十五吃素。吃素人數的增加促進了全素肴饌的發展。
先秦兩漢雖也有素菜肴，但主要是各種菜羹和菹。《齊民要術》辟有“素食”一章，收素菜十一種，如“蔥韭羹”、“瓠羹”、“膏煎紫菜”、“魚（音缶，用缶蒸）菌”之類，南朝寺廟的香積廚（僧廚的別名〉中有的已開始設計係列素食了。梁時建康（今南京）建業寺中有個擅長烹製素菜的和尚，用一種瓜做出十幾種菜，每種萊又調出十幾種味道，可見素菜技術已有所發展。隋唐兩代熱衷於肉食，《兩陽雜俎·酒食》中記載的素菜不多，隻有“麻羹”、“蔓菁籟菹”之類。直到宋代素葉才大放光彩，不僅因宋人、特別是士大夫的飲食觀念有所變化，素菜漸被視為美味，而且在素菜中主要起賦形作用的豆腐、麵筋開始被重視並被引入烹製菜肴。如果沒有豆腐（包括豆製品）與麵筋，素菜恐怕還不會成為體係。豆腐前麵巳談到，這裏著重介紹一下麵筋。
麵筋，又稱麩，《事物紺珠》記載首創於梁武帝，有人認為是從餺飪（音博托，麵片兒）發展而來。《齊民要術》曰：“飪餺；接大如指許，二寸一段，著水盆中浸。宜以手向盆旁，接使極薄，”再下水鍋煮熟。麵筋係由植物蛋白中的麥膠蛋內與麥麩蛋白組成，不溶於水。但經水後膨脹而富於彈性，可塑性好，可加工成各種形狀，故是製作“托葷”菜所必不可少的；其味道也近於肉。《山家清供》“假煎肉”條說：“瓠（嫩葫盧）與麩薄切，各和以料煎（麩以油浸煎；瓠以肉脂煎〉，加蔥、椒油、灑共炒。瓠與麩不惟如肉，其味亦無辨者。”宋人重素食，北宋、南宋的首都汴京、臨安都有專賣素食的飲食店。《都城紀勝》說：“素食店賣素簽（一種裹餡食品）、頭羹、麵食、乳繭、河鯤、脯插、元魚。凡麩、筍、乳、蕈飲食，充齋素筵會之備。”《夢粱錄》亦載有“葷素從食店”，賣“麩筍絲”、“假肉饅頭”、“筍絲麩兒”、“山藥元子"、"假羊事件”、“假驢事件”。由此可見“托葷”菜肴巳形成係列。《夢梁錄》記載臨安專賣素食的店鋪經營的素肴撰有三四十種，雞、鴨、魚、肉皆有仿製品，而且還能仿製動物內髒，如“假涼菜腰子”、“假煎白腸”、“假炒肺羊熝”，甚至有“索骨頭麵”。
市井的飲食行業為滿足佛教徒的需要，經營和發展全素肴饌；僧侶聚居的寺廟，特別是僧徒眾多的古寺名刹，有充裕的閑暇和雄厚的經濟力景，也會研究創造出與其個人口腹相關的全素肴饌。例如唐以後佛教中影響最大的宗派是禪宗，禪宗四祖道信、五祖弘忍住在“東山寺”（又名“五祖寺”，在湖北黃梅縣東北弘忍一生倡導素食，注重僧侶齋飯，他委派得力僧眾治辦夥食，要求二餐搭配，四季相宜，創造出了有名的“三春一蓮”，即“煎春卷”（餡用豆腐幹、麵筋、野菜；皮用青萊葉或油皮）。“燙春芽”（用“佛香椿”的嫩芽製成）、“燒春菇”（用鬆蘑、荸薺、春筍燒成）、“白蓮湯”（用寺後蓮峰頂蓮池中的白蓮製成）。這是較早的寺廟名肴係列。
清代寺廟的素食烹飪達到高峰，許多大廟都有自己特殊的風味。僧侶不僅滿足自已的口腹之欲，而且借以射利，投人商業經營。《清稗類鈔》說：“寺廟庵觀素饌之著稱於時者，京師為法源寺，鎮江為定慧寺，上海為白雲觀，杭州為煙霞洞。”他們憑借自己的特味招徠食客，成為一種特殊的食肆。如迎江寺以當地沙洲所產黃豆為主要原料，製成豆腐、豆腐皮、豆腐幹、千張。以附近所產冬菇、金針、木耳、玉蘭片為輔料，精細加工，烹飪成各種各樣的佳肴美昧，可仿製禽畜菜肴，甚至連豬肉之皮都能摹擬。僧廚將千張用細麻布捆紮，加熱後在千張上留下類似肉皮的細密毛孔，然後用以製素火腿、素醬肘子、素烤鴨等名肴。有的寺廟為賺錢甚至也烹製葷菜，如揚州法海寺有“燜豬頭”（亦名冰糖煨豬頭），不僅與佛教淸規相悻，也破壞了素來體係：一些寺廟的香枳廚則嚴格遵守清規，不僅不烹製肉食，不使用“五葷”（包括大蒜、小蒜、興渠、茗蔥、慈蔥），即便在命名上也不取葷名，如福建的南普陀寺。