清代一些寺廟中增添了以幹鮮果品為主料的菜肴，《清稗類鈔》記載：
乾（隆）嘉（慶）間有以果子為肴者，其法始於僧尼，頗有風味。如炒蘋杲，炒荸薺，炒藕絲，炒山藥，炒栗片，以及油煎白果，醬炒核桃，鹽水熬落花生之類，不可枚舉。以幹鮮果品為菜肴是否始於清屮葉，尚待研究，宋《山家清供》即有“櫻桃煎”（主料為櫻桃）、“橙玉生”（主料是雪梨、香橙），但在尼僧庵堂中得以發揚光大則是確實的。果肴以甜酸者為多，往往用來佐酒和醒酒。有的果羹幾乎成為一些規格較高的筵席上不可少的壓桌菜肴。
士大夫在素食推廣中起了很大作用。清末薛寶辰撰有《素食說略》，專門論素食的意義，並介紹了一百七十餘種全素肴饌。作者認為食素不僅貫徹了佛家不殺生的戒律，體現出“仁者之心”；而且還有益於身心健康。應該承認，素食大多寡淡無味，要使它得到推廣，必須烹調得法，才能使以豆腐、麵筋、蔬菜等為主料的肴饌如珍饈美味。薛氏著此書有為素食爭取群眾之意。
書中所介紹的全素肴饌多為家常便飯，而且多是北京和陝西風味。如卷四所列“粥”、“飯”、“餅”、“麵條”、“玉米粥”、“炒油茶”、“炒麵條”均為日常所食。卷一的“山東白菜”，即北京的素炒白萊，“萊菔圓”即陝西的豆麵蘿卜丸子。可知此書為一般讀者而著。該書也介紹了少量較為華貴的素菜。這些肴饌比較精致，可用來款客。如“羅漢菜”，亦名羅漢齋，即用蔬菜瓜窳之類，與豆腐、豆腐皮、麵筋、粉絲、金針菜、香菌等十八種幹鮮原料製成，街仿佛祖有弟子十八羅漢之意。
道教也主張食素。他們是從“養生”的角度看待這個問題的，《胎息秘要歌訣》談到“飲食所宜”雲：“淡粥朝夕渴自消，油麻潤喉足津液。就中粳米飯偏宜，淡麵餺飪也相益。”“飲食所忌”為葷食腥血，時饑時飽，生硬冷食，酸辣生辛。道教所斷的“五葷”指韭、薤、蒜、芸苔、胡薑（香菜），與佛教的“五葷”略有區別。道教食品本來的目的在於保養髒腑、怡養精神，因之不主張五味繁雜；可世俗的要求總會被宗教所接受，哪怕這些要求與其基本宗旨相矛盾，道教也是如此。現在許多道觀推出了有自己特色的味道繁富的精肴美饌，如北京的白雲觀、河南南陽玄妙觀都有精美的道觀菜，這類肴饌與佛教寺廟中的“釋菜”沒多大區別，故不贅述。
3.僧侶的飲食生活
佛教寺廟的飲食文化不單單是素食，僧侶們還有一係列獨特的飲食意識和進食方式。
在怫徒看來飲食不是目的，而是手段。《智度論》曰：“食為行道，不為益身。”得到飲食即可，不擇精粗，但能支濟身命，得以修道，便合佛意。至於食的來源，在印度主要靠托缽乞討，所謂“外乞食以養色身”，佛教初人中國也如此，僧侶主要靠施主供養。唐中葉禪宗懷海在洪州百丈山創立禪院，製定《百丈清規》，倡導“一日不作，一日不食'從此，僧侶才有了自食其力的意識。”
佛教食製也很特殊。《毗羅三昧經》說：“食有四時：且，天食時；午，法食時；暮，畜生食時；夜，鬼神食時。”（見《法苑珠林》）即中午是僧侶吃飯之時。這種過午不食的製度，在中國很難實行，特別是對丁參加勞動的僧徒；於是又產生了通融之法，即正、五、九三個月中的自朔至晦持每過午不食之戒，謂之“三長齋月”。
前麵提到的黃庭堅《士大夫食時五觀》便受佛教影響，佛教講究“食時五觀”，僧侶食前要作“五觀想念之”，《行事鈔》雲：
今故約食時立觀以開心道，略作五，明了論如此分之。初，計功多少，量他束處；二，自忖身德行；三，防心離過；四，正事良藥；五，為成業道。
其主要精神是進食時要思考飲食的目的，使之為進德修業服務，吃飯時“複須作念，初下一匙飯時，願斷一切惡盡；下第二匙時願修一切善滿；下第二匙時，願所修善根，回施眾生，普共成佛”（《優婆塞戒經》這是佛徒具備的飲食意識。唐中葉以後，禪宗對僧侶進食又做了許多具體規定，寺廟中設有專供僧侶吃飯的齋堂，僧徒集體進食。《百丈清規·日用軌範》中雲：
吃食之法，不得將口就食，不得將食就口。取缽放缽，並匙箸不得有聲。不得咳嗽，不得搐鼻噴嚏；若自噴嚏，當以衣袖掩鼻。不得抓頭，恐風屑落鄰單缽中。不得以手挑牙，不得嚼飯啜羹作聲，不得缽中央挑飯，不得大搏食，不得張口待食，不得遺落飯食，不得手把散飯，食如有菜滓，安缽後屏處。……不得將頭缽盛濕食，不得將羹汁放頭缽肉洶飯吃，不得挑菜頭缽內和飯吃。食時須看上下肩，不得太緩。這些規定或為進食清潔，或為食相雅觀，或為考慮與他人的關係，總的精神在於保持進食時的肅穆氣氛，並在這種氣氛中加深宗教意識。唐顧少連《少林寺庫廚記》對寺中僧侶進食情景做了生動的描繪：