明人劉基在《鬱離子》卷上“好禽諫”條說：
衛懿公好禽，見抵牛而悅之，祿其牧人如中士。於是衛牛之抵者，賈十倍於耕牛，牧牛者皆釋耕而教抵，農官弗能禁。
這也說明，鬥牛活動早在春秋戰國時代就相當普遍。
在漢代的畫像石、畫像磚中，人牛相搏更是常見的題材。山東嘉祥有畫像石，繪兩位戎裝鬥牛士，一人執牛角，一人執牛尾，牛在兩人挾持下奮蹄抵觸。河南南陽亦有畫像石，繪一牛低首揚尾，觸向鬥牛者，而鬥牛者臨危不懼，一手執牛角，一手高揚欲反擊。
唐人段成式在《酉陽雜俎》前集卷四裏說：
龜茲國，元日鬥牛、馬、駝，為戲七日，觀勝負，以占一年羊馬減耗繁息也。
龜茲為古代西域國名，其地在今新疆庫車縣一帶，居民以務農為主，兼營畜牧。龜茲的音樂、舞蹈、雜技、馬戲比較發達，鬥牛為其習俗之一。
元代到中國來的大旅行家馬可·波羅，在他的遊記中說到一些西方國家在馴牛方麵達到很高水平。如《馬可·波羅遊記》第十八章，說有一座叫做雷奧巴爾的城市，出產一種罕見的白牛：“這是一種非常健美的動物，所以被用來運載重量大的貨物。當給它們裝載物品的時候，它也像駱駝一樣，先跪在地上，貨物裝好後才站立起來。”這種牛的馴服而健美的姿態，就如同表演一般。
明人王圻《三才圖會》中有一幅《鬥牛圖》，描繪兩頭牛竭盡全力，以角相抵，有一人在旁邊喝彩助威。這是明代牛戲的形象化記錄。
中國以鬥牛出名的地方，是浙江金華。金華鬥牛不知始於何時，或謂始於宋，或謂始於明。鬥牛的場所以泥土柔軟而不易下陷為佳。通常選擇一塊蓄著薄水的水田，四周築七八尺高的土坎，人在坎上觀看。每次鬥牛，參加的有幾十對牛，甚至百餘對牛。屆時從四鄉趕來觀看者，成千上萬。各家爭邀親朋好友，殺雞割肉，張燈結彩，奏樂演戲，如同過年。參鬥的牛均披紅掛彩，項圈和鼻圈都用金銀製成。每頭牛身上又係上小木牌，書寫牛名，如“烏龍”、“黑虎”、“小鳳仙”、“花蝴蝶”等。這些牛在平時受到精心照料，食用麥粥、豆粉、白糖之類營養品。臨戰時，又飼以人參湯、桂圓湯，甚至用鴉片來刺激。麵對敵手，牛性勃發，眼紅耳豎，蠢蠢欲動，護牛壯士擇時走開，肉搏隨即爆發。鬥牛四角交架，齜牙咧嘴，進退旋繞，來往衝撞，往往經過幾個、十幾個回合才能決出勝負。此時，拆牛手一擁而上，用力將鬥牛分開。觀眾群情亢奮，手舞足蹈。勝牛的主人領取獎金，設宴慶祝，而敗牛的主人則神情沮喪，悻悻而歸。
金華古稱婺州。關於金華鬥牛的風俗，清人陳其元《庸閑齋筆記》卷五有“婺州鬥牛俗”條，述之甚詳：
燕齊之俗鬥雞，吳越之俗鬥蟋蟀，古也有然。金華人獨喜鬥牛，則不知始於何時。
餘在婺州十有六年，每逢春秋佳日，鄉氓祈報祭賽之時，輒有鬥牛之會。先期治觴延客，竭誠敬。比日至之時，國中千萬人往矣。鬥場辟水田四五畝，沿田塍皆搭台，或置桌凳，以待客及本村老幼婦女。賣餅餌者、賣瓜果者、裝水煙者，薨薨緝緝然，猱雜於前後左右。牛之來也，鳴鉦前導，頭簪金花，身披紅。簇擁護之者數十人。既至田中，兩家各令健者四人翼其牛。二牛並峙，互相注視，良久乃前鬥。鬥以角，乘間抵隙，各施其巧。三五合後，兩家之人即各將其牛拆開，複簇擁去。觀者不知其孰勝負，而主之者已默窺其勝負矣。勝者親友吹呼從之，若奏凱狀，牛亦軒然自得，徐徐步歸。負者意興索然，即左右者俱垂頭喪氣焉。小負之牛尚可養成氣力，更決雌雄。大負則殺而烹之，蓋銳氣已挫，不能再接再厲矣。鬥之日，聚集群牛，不下三五十頭。其登場相角者，亦不過十數頭，餘皆自崖而返耳。
牛之佳者，不大勝亦不大敗。次者雖敗，猶能好整以暇，無轍亂旗靡態。下者則蒼黃抵觸，血肉淋漓，奔逃橫逸，濺泥滿身，衝出堤塍，掀翻台凳，不可牽挽；於是老婦孺子暨粉白黛綠者，嘩然爭避，或失足田中，或倒身岸下，遺簪墜珥，衣服沾濡，頭麵汙損，相將相扶而去。真可謂見豕負塗、載鬼一車矣！