一、蛋與蛋製品的病原微生物
除因排卵器官有疾病而能使蛋殼上汙染微生物外，產出來的禽蛋蛋殼上一般是不帶菌的。蛋產生後，由於環境的汙染，可以使蛋殼上汙染各種各樣的微生物。
存放時間較長的禽蛋，蛋殼上的微生物可以侵入到蛋內部，引起鮮蛋的腐敗變質。侵入的微生物有變形杆菌、熒光杆菌、馬鈴薯杆菌、綠膿杆菌、大腸杆菌、各種球菌，其他還有各種黴菌（如芽枝黴、分子孢黴、毛黴、青黴）和酵母菌等。
當帶病菌病毒時，所產的蛋內可以有各種不同的病菌病毒存在。常見的便是沙門氏菌屬細菌。禽蛋裏的沙門氏菌，已經被檢出的有40多個血清型。最常見的有腸炎沙門氏菌、鴨沙門氏菌、雞傷寒沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌、副傷寒沙門氏菌、雛雞白痢沙門氏菌、湯卜遜沙門氏菌、塞夫頓堡沙門氏菌等。患新城疫的雞、患鴨瘟的鴨，其所產的蛋，也有新城雞疫和鴨瘟病毒。
蛋製品如冰蛋、幹蛋品中也有微生物存在，或是蛋本身帶來的，或是加工過程中汙染的。在蛋製品加工過程中采用巴氏消毒法可大大降低微生物的汙染，甚至完全殺滅。
二、蛋與蛋製品檢驗
（一）檢樣的製備
鮮蛋除直接供食外，還常大量加工成冰蛋、蛋粉及鹹蛋、皮蛋等，其性狀各異。在對蛋與蛋製品進行衛生微生物檢驗時，應按各品種性狀合理采樣和處理檢樣。
（二）現場采樣用品
采樣箱、有蓋搪瓷盤、滅菌塑料袋、滅菌具塞廣口瓶、滅菌電鑽、攪拌棒、金屬製雙層旋轉式套管采樣器、鋁鏟、滅菌勺子、玻璃漏鬥、溫度計、75%酒精棉球、酒精燈、編號牌（或蠟筆、紙）。
（三）操作方法
1.樣品的采取和送檢
(1)鮮蛋用流水衝洗外殼，再用75%酒精棉塗擦消毒後放入滅菌袋內，加封做好標記後送檢。
(2)全蛋粉、巴氏消毒全蛋粉、蛋黃粉、蛋白片將包裝鐵箱上開口處用75%酒精棉球消毒，然後將蓋開啟，用滅菌的金屬製雙層旋轉式套管采樣器斜角插入箱底，使套管旋轉收取檢樣，再將采樣器提出箱外，用滅菌小匙自上、中、下部收取檢樣，裝入滅菌廣口瓶中，每個檢樣質量不少於100g，標明後送檢。
(3)冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白先將鐵聽開處用75%酒精棉球消毒，然後將蓋開啟，用滅菌電鑽由頂到底斜角鑽入，徐徐鑽取檢樣，然後抽出電鑽，從中取出200g檢樣裝入滅菌廣口瓶中，標明後送檢。
(4)成批產品進行質量鑒定時的采樣數量全蛋粉、巴氏消毒全蛋粉、蛋黃粉、蛋白片等產品以生產廠一日（一班）生產量為一批，檢驗沙門氏菌時，按每批總量的5%抽樣（即每100箱中抽驗5箱，每箱一個檢樣），但每批最少不得少於三個檢樣。測定菌落總數和大腸菌群時，每批按裝聽過程前、中、後取樣三次，每次取樣50g，每批合為一個檢樣。
2.檢樣的處理
(1)鮮蛋外殼用滅菌生理鹽水浸濕的棉拭充分擦拭蛋殼，然後將棉拭直接放入培養基內增菌培養，也可將整隻鮮蛋放入滅菌小燒杯或平皿中，按檢樣要求加入定量滅菌生理鹽水或液體培養基，用滅菌棉拭將蛋殼表麵充分擦拭後，以擦洗液作為檢樣檢驗。
(2)鮮蛋蛋液將鮮蛋在流水下洗淨，待幹後再用75%酒精棉球消毒蛋殼，然後根據檢驗要求，打開蛋殼取出蛋白、蛋黃或全蛋液，放入帶有玻璃珠的滅菌瓶內，充分搖勻待檢。
(3)全蛋粉、巴氏消毒全蛋粉、蛋白片、蛋黃粉將檢樣放入帶有玻璃珠的滅菌瓶內，按比率加入滅菌生理鹽水充分搖勻待檢。
(4)冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黃將裝有冰蛋檢樣的瓶浸泡於流動冷水中，使檢樣融化後取出，放入帶有玻璃的滅菌瓶中充分搖勻待檢。
（5）各種蛋製品沙門氏菌增菌培養以無菌操作稱取檢樣，接種於亞硒酸鹽煌綠或煌綠肉湯等增菌培養基中（此培養基預先置於盛有適量玻璃珠的滅菌瓶內），蓋緊瓶蓋，充分搖勻，然後放入（36±1）℃溫箱中，培養20h±2h。
（6）接種以上各種蛋與蛋製品的數量及培養基的數量和成分凡用亞硒酸鹽煌綠增菌培養時，各種蛋和蛋製品的檢樣接種數量都為30g，培養基數量都為150mL。
3.檢驗項目
菌落總數測定，大腸菌群測定，沙門氏菌檢驗，誌賀氏菌檢驗。