點菜是一種應酬藝術
宴請，有正規待客的，有好友相聚的，有兩情相悅的，有論功行賞的，有聯絡感情的，林林總總，不一而足。不同的目的決定了菜的質量和品種。選菜不應以主人的愛好為準，而應主要考慮主賓的喜好與禁忌。
宴請點菜有不少講究。要想成為點菜高手，你需要按照下列步驟來操作：
1.看人下菜
看人下菜是宴請點菜的一項基本原則。知己知彼方可百戰不殆，掌握同席之人的口味乃點菜之先。
（l）兩人同去，若是女伴，可以點一葷一素兩個冷菜，或加上一個鹵水菜肴，再點一個高檔的蔬菜、一個海鮮、一個葷素小炒即可。如果是那些注重美食、營養的人，各自再加一個小燉盅就可以吃得風光而體麵了。
（2）與生意上的客戶共進晚餐，在雙方不熟悉的情況下，點菜點得恰到好處，涼熱葷素、雞鴨魚肉搭配得當是非常關鍵的問題。一般工作餐會是三五成群，所以點的冷菜不僅要有海鮮、鹵水，最好還要有一些別致的小菜。
而熱菜要有1道高檔海鮮，外加2道葷素小炒，l道帶肉主菜，1道清口蔬菜，湯煲、點心、水果各l道即可。
（3）點菜時一定要先問問桌上同餐者有沒有什麼人有特殊忌諱，比方說素食者、不食牛羊肉者、不吃辣椒者、不吃海鮮者等。做到心中有數，點菜時就可以兼而顧之，不會有人大快朵頤，有人停箸默然。
2.注重特色
特色菜又叫招牌菜，一般是餐廳用來吸引客人的拿手菜，味道不錯，價錢也不會太貴。每到一個不熟悉的餐館，不妨先問問有什麼特色菜，這樣就可以了解該餐館的素質，點菜時心裏有底。比如吃淮揚菜，蟹黃獅子頭、水晶蝦仁、響油鱔絲、油爆河蝦等大概都是必備菜，但是各家烹調手法上還是有所區別的。
3.搭配合理
以中國菜而言，並不要求每個菜都出色精彩，但講究一桌菜五味俱全且要搭配合理，鹹淡互補，鮮辣不克，讓每種味、每道菜都發揮到極致。菜肴應強調葷素、濃淡、幹濕、多種烹調方法搭配，原料盡量不重複。
從營養的角度來看，要注意膳食平衡，即注意穀、果、肉、菜、豆等各類食物品種齊全、比例適當。根據就餐者的年齡、個人嗜好、身體狀況及就餐季節，點菜時應注意以下方麵：
（l）葷素搭配：對海鮮、畜肉、禽肉、豆類及其製品、蔬菜及水果等應全麵考慮，但要注意肉類不宜太多。在重視飲食營養的今天，一定數量的素菜是必不可少的，菜肴中應有-1）3以上是綠色蔬菜和豆製品。這樣可以通過葷素搭配保證營養平衡，在色澤和口感上也有新鮮感。若是擔心素菜顯得不夠“高檔”，可配些草菇、香菇、蝦仁等增加“美食感”。
（2）軟硬搭配：這主要是考慮照顧好老人和小孩，且注意油炸食物不宜太多。
（3）菜色搭配：即整體色彩搭配效果清爽誘人。
（4）口味搭配：即酸、甜、苦、辣、鹹各種口味菜肴的搭配要盡量照顧到大多數就餐者的喜好。如果就餐者中有病人，如患有高脂血症、糖尿病等疾病者，應注意點一些低脂、無糖、高纖維素的菜。
（5）冷熱搭配：注意冷菜及冷食不宜過多。
中國人曆來都是從色、香、味、形四個方麵對宴席的好壞進行基本評價的。一桌色香味形俱佳、營養豐富的好飯菜，不僅可以填飽肚腹，還可以拉近賓主之間的距離。點菜的要領是鹹甜兼備、幹湯相宜，要做到這一點不容易，隻有用心琢磨才能駕輕就熟。
1.宴席上的色香味
飯菜的顏色對客人是非常直觀的感官刺激。好的胃口自然來自於食物賞心悅目的色澤。把食物天然的五顏六色呈現在大眾麵前，不僅好看，而且還會讓人覺得健康衛生。辣椒的紅，茄子的紫，青菜的綠，米飯的白，一桌好菜不啻於一幅五彩斑斕的圖畫，或濃墨重彩，或清新淡雅，正所謂“濃妝淡抹總相宜”。因此，點菜的時候一定要把握色彩搭配的原則，餐桌上的顏色可根據食客的喜好盡量豐富些，以刺激其食欲。有時候，因為宴會人數的限製，菜品數量有限，不可能麵麵俱到，那就要擇優而選了。
如果說“色”必須要眼見才能出彩，那麼“香”則是迎客的第一道風景。
很多酒樓直接以“香”字冠名，比如飄香菜館、香滴樓等。入席的時候，倘若客人已經忍不住深深地吸一口氣，讚一聲“好香啊”，表示這次宴請已經成功了一半。令席間香氣四溢的主要因素是各種香料和有特殊氣味的原料，比如海鮮等。炸、燉、燒、煎、炒、烤等烹飪方法有提香的作用，相對而言，拌、煮、蒸等方法出香的效果要差一點。因此，點菜的時候就可以點幾個比較容易出香的菜，比如蒜香烤排骨、香煎銀鱈魚等。
通常人們所說的好菜，除了本身價值不菲的原材料外，還有其味道好。
然而，在中國的東西南北，人們的口味差別很大，什麼樣的味道才是好味道呢？既然是請客，當然是迎合客人口味和心意的菜最好。而這恰恰是商務
宴請中最難把握的。因為主客之間往往並不十分熟絡，有些甚至是一麵之交，因此對彼此的口味也就不可能很了解。如果可以根據客人的籍貫、職業特點、個人興趣推斷出其大致的口味是再好不過的。如果實在難以推測，也可以點2～3個相對保守的菜，也就是一般情況下大眾都能接受的。
2.了解各式菜肴的出處和典故
商務宴請當然不僅僅是為了吃飽喝足，吃喝隻是個載體。要吃出品位、檔次、格調來，除了菜肴本身，更重要的還是菜品身後隱藏的故事。選擇這樣的菜品，不光可以彰顯點菜人的文化品位，還可以由此引出下酒的話題席間不至於因無話可說而顯得尷尬，也不至於直奔主題而顯得唐突。用心選擇的菜肴，有時候甚至可以暗藏玄機，讓客人在杯光酒影中對其中的寓意心領神會。
3.注意各菜式之間的搭配
這裏所說的搭配包括菜肴原料之間的搭配，即葷素搭配、魚肉搭配，也包括技法的搭配。中國菜烹飪技法之多、之廣，非其他國家可以比擬。其基本技法有炒、溜、炸、燴、燒、燉、燜、煎、烤、蒸、燙、氽……二十多種。一桌菜肴中，要注意不同技法之間的協調。此外，菜式搭配還包括原料顏色的搭配。
4.關注就餐者的年齡層次和文化背景
對於年長者，點的菜要清淡一點，素菜要多點一些，量要適度，采用蒸、燴、燜等技法烹飪的菜可多一點。而對於年輕人則可味道濃烈一些，如采用炸、爆、烤等技法烹飪的菜可多一些。
點菜的方式有講究
假如把餐桌比喻成戰場，“點菜”則不亞於戰前的“點兵”。點菜是飲食文化的集中表現，融合了地域風格、個人品味，裏麵大有學問。到底誰該點菜呢？這要依具體情況而定。一般情況下大致有以下幾種選擇：
1.主人點菜
宴請之際，主人一定要了解客人的口味。國內客人的口味特征大致為南甜、北鹹、東辣、西酸，香港人一般要求清淡。宴請時要根據客人的具體情況點菜。
點菜時，我們一般都會有禮貌地征求一下客人的意見，但怎麼問大有講究。有經驗的人有兩種問法：一個是封閉式問題。比如，“來條草魚還是鯉魚？”如此在兩者之間進行選擇，大大縮小了選擇的餘地。又如，“喝茶還是喝咖啡？”就是告訴對方，你不要喝酒。而另外一種問法是問開放式的問題。比如，“您想喝什麼酒？”由被問者自由選擇。此外，需要注意的是，一定要了解客人不吃什麼，尤其注意不要犯宗教禁忌或民族禁忌。
2.客人點菜
入席後，主人往往把優先點菜的權力讓給客人，這是出於禮貌。如果有女士在，應該先請女士點菜，但其餘客人也務必一一讓到。一般來說，客人不好意思點價格較貴的菜品。如果你看出客人有些為難，可以從側麵來提醒和幫助他。例如，可用以下問題來打破僵局：“這裏的奶油小牛肉比較有名，我非常想推薦給你”，或者“作為頭盤菜，咱們一同點道奶油蝦湯吧”，等等。用輕鬆的語氣向客人提出建議，意思是這樣的價位你可以接受，客人盡管依此類推來點菜。
8.輪流點菜
親朋好友聚餐，有時是一人點一個菜。原則是大家都不愛吃你點的那個菜的話，你就有責任吃掉三分之二。這就是說，至少是“自作自受”，把“包”“打”在自己肚子裏。點菜吃飯是個人行為，和工作不一樣，每個人都有自己的機會和自己的選擇權。
4.領導點菜
中國人吃飯也看得出長官意誌，領導一個人說了算，一個人決定大家吃什麼菜，而部下則常常異口同聲說“都吃都吃”、“什麼都成”，將選擇權拱手讓出。當然，也有那種寬厚的領導，讓大家群策群力，想吃什麼就說，或者索性放手讓手下人去點菜，畢竟吃飯不是什麼原則問題，輕鬆一點才好。
5.女賓點菜
在今天的世界上，除了少數地方外，在一般比較正式的場合，“女士優先”這句話可以說是放諸四海而皆準的，女賓點菜亦成為當今的一種時尚。
男女在餐館、飯店約會，點菜時應讓女士先點，尊重女士的意見。在西餐廳，如果女士對吃西餐已經輕車熟路，那就大大方方點好了。當然，要不時征詢一下對方的看法。但如果不熟悉西餐的點法，菜單又掛滿了英文，這時候女士依然可以坦率而誠懇地說：“你來點吧，你熟悉，我相信你點的菜很美味。”
6.職業點菜師代勞
如今，點菜不僅是一門學問，而且還是一門職業了。如果對這個飯店的菜實在拿不準，不妨請個職業點菜師。實際上，上檔次的飯店都會培養一些訓練有素的點菜師，當客人麵對菜單無所適從時，點菜師會為客人配出一桌好菜。
當著客人的麵，如果不方便講要花多少錢時，可以通過特定的詞彙表達，如“來點家常菜”、“來點清淡爽口的”，這是暗示點菜師自己不想高消費，而“有什麼山珍海味”、“來點海鮮”，則是暗示點菜師你請的是貴賓，並不在乎花費多少。
中餐點菜的方法
1.點菜的順序
中國菜的大致出菜順序是：開胃菜--主菜--點心。一般情況下，點菜也要遵循這個順序。首先注意一定要先點上幾個涼菜，以免桌上空空蕩蕩。
通常是4～8種冷菜，也可點十多種。其次，根據客人的重要程度和要花錢的數額，先點上幾個關鍵菜（主菜），以此來體現宴請級別，然後將各菜品（魚、肉、蔬菜、涼菜等）搭配起來。如果人多，可以多點幾個肉菜，不夠則以普通菜補充。
宴請賓客除用貴菜來顯示對客人的尊重外，一些本店的特色菜可能會給每位客人帶來興趣，同時也增加了酒宴中的話題。主菜結束後是點心，如餡餅、蛋糕、包子、杏仁豆腐等，最後則是水果。
2.點菜的數量
設宴時，所點菜肴的數量應根據其人數和宴請方式來決定，有一種說法是，冷菜加熱菜的總量是人數的2倍就可以了。在點菜的數目上，中國人認為偶數代表吉利。所以，在家華餐宴上，一般主菜多達16道或者32道，比較普通的是6～12道。
3個人就餐，點半隻烤鴨、2個熱菜、2個涼菜即可；如4人吃飯，一般可點3～4個冷菜，3～4個熱炒菜，加1個大菜、1道湯，1～2個點心就足夠了。