一、影響食品安全的重要因素與危害
在食品中有可能存在天然或被汙染的有害因子，可能會對人體帶來安全隱患和傷害，這些食品中的危害通常稱為食源性危害，依據來源分為天然毒素和外界汙染物，依據性質可分為生物性危害、化學性危害、物理性危害三類。食品工業進步發展過程中，也會遭遇過度追求經濟利益，采取惡劣手段在食品中摻假、摻偽、掩飾等問題，如：采用極端手段掩飾食品腐敗變質、增加食品重量、以次充好、假冒替代、超量使用食品添加劑及違法使用工業助劑等，這些按其性質與危害分屬於化學性危害與物理性危害。
（一）生物性汙染與危害
1.細菌性危害
是指細菌及其毒素產生的危害。細菌性危害涉及麵最廣、影響最大、問題最多。控製食品的細菌性危害是目前食品安全性問題的主要研究內容。
2.真菌性危害
主要包括黴菌及其毒素對食品造成的汙染與危害。致病性黴菌產生的黴菌毒素通常致病性很強，並伴有致畸、致癌性，是引起食物中毒的一種嚴重生物危害。
3.病毒性危害
病毒有專性寄生性，不能在食品中繁殖，但是食品為病毒提供了很好的生存與傳播條件。
4.寄生蟲危害
主要是寄生在動物體內的有害生物，通過食物進入人體後，引起人類患病的一種危害。
5.蟲、鼠危害
昆蟲、老鼠不僅會作為病原體的宿主，傳播危害人體健康的疾病，還會引起過敏反應、胃腸道疾病。
（二）化學性汙染與危害
食品中的化學危害包括食品原料本身含有的，在食品加工過程中汙染、添加以及由化學反應產生的各種有害化學物質。
1.天然毒素及過敏原
天然毒素是生物本身含有的或是生物在代謝過程中產生的某種有毒成分,如河豚毒素、氰苷等。
過敏原是少數蛋白質，通常能耐受食品加工、加熱和烹調，並能抵抗腸道消化酶的作用。致敏性食品包括八大類：穀類、貝類、蛋類、魚類、奶類、豆類、樹籽類及其製品、含亞硝酸鹽類的食品。
2.農業投入品殘留
食品中農藥殘留的危害是由於對農作物施用農藥、環境汙染、食物鏈和生物富集作用以及貯運過程中食品原料與農藥混放等造成的直接或間接的農藥汙染。一些農藥在自然界中降解速度極慢，嚴重汙染土壤進而有可能反複通過食品原料進入人體。
治療和預防畜禽與魚貝類疾病會通過直接用藥或飼料中添加大量藥物，造成動物組織獸藥殘留，通過食物進入人體造成危害。
為了促進動物的生長與發育，縮短植物生長周期，而在原料生產階段添加動植物激素。這類激素殘留可能引起人體生長發育和代謝的紊亂。如瘦肉精、類固醇激素、鎮靜劑等，這些屬於濫用的違禁藥品。
3.重金屬超標
重金屬主要通過環境汙染、含金屬化學物質的使用以及食品加工設備、容器對食品的汙染等途徑進入食品中，造成重金屬含量超標。
4.食品添加劑
食品添加劑對於食品生產具有重要作用，在標準規定下使用食品生產中允許使用的添加劑，其安全性是有保證的。但如果不科學使用甚至濫用則會對人體帶來慢性毒害，包括致畸、致突變、致癌等。
5.食品包裝材料、容器與設備帶來的危害
指各種食品容器、包裝材料和食品用工具、設備直接或間接與食品接觸過程中，材料裏有害物質如聚合物單體的溶出對食品造成的汙染危害人體。
6.加工不當的危害
指由原料帶來的或在加工過程中形成的一些有害物質。例如，由於原料受環境汙染及加工方法不當帶來的多環芳烴類化合物，由環境汙染、生物鏈進入食品原料中的二英等，高溫油炸或烘烤食品產生的苯並芘等。此外，還有食品吸附外來放射性物質造成的食品放射性汙染。