（三）物理性危害
物理性危害包括各種可以稱之為外來物質的、在食品消費過程中可能使人致病或致傷的、任何非正常的雜質，多是由原材料、包裝材料以及在加工過程中由於設備、操作人員等原因帶來的一些外來物質，如玻璃、金屬、石頭、塑料等。
這些汙染物會出現在從原料種養殖、收獲、農業生產過程、加工、儲存、運輸、銷售、食用整個環節鏈條中。應通過深入研究食品中已認知的危害因素及潛在的危害因素的性質、結構、毒性、中毒劑量、檢測方法及預防與控製等，建立相關的數據庫，為相關法律法規的製定提供依據，以保證食品的安全性。
（四）食品摻偽的危害
1.摻偽的幾種情況
摻偽食品對人體健康的危害取決於添加物的理化性質，主要分為以下幾種情況。
（1）添加物原屬正常食品或原、輔料，但來源不明，質量難以保證。
（2）添加物是雜物，如米中摻入沙石，麵粉中摻入滑石粉等雜質。人食用後，可能對消化器官黏膜產生刺激和傷害。
（3）添加物具有明顯的毒害作用，或者具有蓄積毒性。如用尿素、抗生素浸泡發豆芽；用除草劑催發無根豆芽；將添加綠色染料的涼粉當作綠豆粉製成的涼粉等。這些添加物除了對胃部會造成惡性刺激，還可能對人體產生蓄積毒性，有致癌、致畸、致突變等作用。
（4）添加物是被細菌汙染而腐敗變質物質，或摻入過期食品（回爐），造成食物中毒。
2.摻偽物質
目前已經被發現的摻偽物質或用於防腐或掩飾食物色、味等的物質有：
（1）甲醛摻偽者常將其用於食品的防腐。它會損害人體肝髒、腎髒，有潛在致癌性。
（2）吊白塊又稱甲醛次硫酸氫鈉，摻偽者常將其添加到麵粉等食品中，用作漂白劑。它也可損害肝髒、腎髒，有潛在的致癌性，是禁用於食品中的漂白劑。
（3）甲醇是假酒中的毒性成分。攝入後可造成視神經萎縮，視力減退，嚴重者可導致雙目失明，甚至死亡。一般攝入15mL甲醇可導致嚴重中毒，30mL可導致死亡。
（4）硼酸、硼砂摻偽者常將其用作食品的膨鬆劑和防腐劑。該物質在體內排泄很慢，可產生蓄積毒性。成人食入1～3g即可引起中毒，致死量成人約為20g，幼兒約為5g。
（5）可溶性鋇鹽（如氯化鋇、硝酸鋇等）摻偽者常將其摻入蜂蜜、乳製品等食品中。鋇離子能引起內髒出血等。人食入氯化鋇0.2～0.5g可引起中毒，1.5～3g可導致死亡。
（6）水楊酸對各種微生物的生長發育有很強的抑製作用，摻偽者常將其用作食品的防腐劑。水楊酸加熱時分解為酚及二氧化碳，可引起慢性中毒。
（7）硫酸銅摻偽者常將其用於果汁的護綠。人食入0.3g可刺激胃部黏膜，引起嘔吐，長期食用可導致死亡。
（8）β-萘酚由於β-萘酚對酵母菌等有抑製作用，摻偽者常將其用作醬油的防腐劑。β-萘酚毒性很強，食入後可引起蛋白尿、血尿等，食入量大時還可能導致膀胱癌。
（9）黃樟素摻偽者常將其用於食品的調香，但該物質有致癌作用。
（10）蓖麻油摻偽者常將其摻入食用植物油中。食用含蓖麻油的食品後，可引起急性中毒性肝病、出血性胃腸炎等，也可引起呼吸及血管運動中樞麻痹，導致呼吸循環衰竭。