二、食品安全檢測方法的建立與研究
食品安全的問題與國際食品貿易一直以來存在密切關聯，因此檢測方法、檢測技術、在線快速檢測等研究一直成為食品工作者研究的重要內容。
用現代理化分析、生物學、生理學及統計學等理論和技術對影響食品安全性的因素進行定性、定量分析，通過數據處理與統計進一步確定危害因素的毒性大小和對可能對機體產生的危害進行評價，可以為預測食品在食用之前是否存在某些風險，確保食品安全和人體健康提供理論依據和技術保障。
對食品原料及其來源、食品加工過程的各個環節進行嚴格的調查分析，甚至人群暴露調查分析，同時還要對食品及其原輔料等的汙染程度進行研究、檢測鑒定，為製定有關食品安全性研究的指標提供依據。
有關食品安全主要的研究方法涉及食品化學、食品分析、生物化學、分子生物學、微生物學、免疫學、遺傳學、病理學、毒理學、生物統計學等。毒理學研究在食品安全性評價中占有主導地位，我國於2003年由衛生部修訂了《食品安全性毒理學評價程序》（GB15193.1）。其任務就是通過選用實驗動物作為中毒模型，來研究外源性化學物與機體的相互作用，以及對機體的各種可能影響，並進一步外推至人，做出安全性評價。通過全麵分析動物實驗所得出的資料，綜合評價在實際生產環境中，外源性化學物質對人群可能造成的危害，為製定包括衛生標準在內的各種預防措施提供實驗依據。
毒理學研究方法包括體外試驗和整體試驗兩種類型。
體外試驗分為微生物體外試驗和哺乳動物體外試驗。前者在外源性化學物誘變性和致癌性的篩選方麵具有特殊重要意義。後者可分幾種不同的水平：器官水平、細胞水平、亞細胞水平、分子水平。分子水平在毒理學研究中的應用也越來越廣泛，對進一步研究毒物引起的毒性作用機理，尤其是在研究毒物的遺傳毒性、慢性毒性方麵具有重要意義。
整體試驗通常按染毒的持續時間不同而分為急性、亞急性、亞慢性及慢性毒性試驗。歐美毒理學界提出了減少或部分取代使用實驗動物的“替代試驗方法”，是使用微生物、細胞、組織、基因動物（包括虛擬的數據庫）等來預測外來化學物對人體的毒性。
化學性危害物檢測技術研究主要采用化學分析、儀器分析、免疫分析等方法。
浙江工商大學的電子舌、電子鼻的深入研究不僅在食品感官評價上應用，對預測食品安全臨界點也有重要意義。
致病微生物檢測技術研究，除了傳統培養檢測方法外，生物化學檢測方法，免疫檢測方法中酶聯免疫吸附法、乳膠凝集法、熒光抗體法、免疫擴散法、抗體探針法，分子生物學中基因探針法、分子印跡法、聚合酶鏈反應法（PCR）等技術取得迅速發展。
三、食品安全研究的意義
進入本世紀後，食品安全一直成為世界各國重點關注與大力解決的問題，無論是發達國家還是發展中國家同樣麵臨嚴峻考驗，現代技術的應用所產生的生態平衡破壞與新技術的副作用對發達國家產生食品安全新問題，如瘋牛病、二英事件引發恐慌和信譽度下降；而發展中國家仍麵臨衛生條件差、監管力度有限、法製不健全、違法生產與加工、偽劣食品、食源性疾病等帶來的食品安全困擾，戰亂、貧困地區與國家還麵臨膳食營養素不足導致營養性疾病。
因此可以看出食品安全不僅危害人體健康和生命安全，也對社會、國家造成重大的政治影響和動蕩，2008年三聚氰胺事件的危害麵之大，影響之惡劣，對產業發展的衝擊，是前所未有的。二英事件導致的比利時政府集體辭職成為食品安全史中重要的政治事件。