HACCP——危害分析和關鍵控製點，這個概念已經在國際上廣為接受，是目前已知的保證食品生產的最佳方法。HACCP是一個科學和係統的方法，它通過鑒別、評價和控製影響食品安全的關鍵危害性因素，提高食品從最初生產到最終消費全過程的安全性。很多國家的政府要求或鼓勵食品企業應用HACCP概念。從總體上來講，HACCP在我國還未得到廣泛應用，大部分企業並不了解如何應用HACCP方法。為了確保我國食品產業鏈企業采用HACCP方法，需要政府與相關部門的通力合作。
一、國際食品法典委員會《HACCP體係及其應用準則》
《HACCP體係及其應用準用》（以下簡稱《準則》），是一個指南性文件，不僅製定了危害分析與關鍵控製點（HACCP）體係的七個基本原理，也提供了該體係應用時的原則，具體應用可以依照食品企業生產經營的實際情況和具體條件，科學與係統地建立HACCP體係，確定特定的危害及控製措施，以保證食品安全，HACCP體係是適用於各類食品企業的簡便、易行、合理、有效的控製體係。
HACCP是一種評估危害和建立以預防為重點而不是主要依賴終產品檢驗的控製體係的工具。任何HACCP體係都具有適應變化的能力，如適應設備設計、加工工藝或技術開發方麵的進步。
HACCP可應用於從最初生產到最終消費的整個食物鏈，它的實施應在對人類健康有風險的科學證據指導下進行。實施HACCP不僅能加強食品安全，而且也能帶來其他重大收益。此外，實施HACCP體係可以通過調整職責而有助於進行監督，並通過提高食品安全的可信度促進國際貿易。
HACCP的成功實施需要管理層和員工全麵的承擔義務及其參與。HACCP需要多學科的方法，它需要多方麵知識的運用。應包括：農藥學、獸醫衛生、微生物學、醫藥、公共衛生、食品技術、環境衛生、化學和工程等方麵的經驗。應用HACCP與實施質量管理體係（如ISO9000係列）是兼容的，在這些係統內的食品安全管理中，HACCP是一個可供選擇的係統。
1.《準則》涉及的術語定義
控製（control，動詞）：指為保證和保持符合HACCP計劃中所建立的標準而采取的所有必要行動。
控製（control，名詞）：指采用了正確的操作程序並符合標準的狀態。
控製措施（control measure）：指能夠用以預防或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平的任何措施和行動。
糾偏措施（corrective action）：在關鍵控製點（CCP）上，當監控結果顯示失去控製時所采取的任何措施。
關鍵控製點（critical control point，CCP）：指能夠實施控製的步驟，該步驟用於預防或消除食品安全危害或將其減少到可接受水平是關鍵的。
關鍵限值（critical limit）：區分可以接受和不可以接受的標準。
偏差（deviation）：指不符合關鍵限值。
流程圖（flow diagram）：指對某個具體的食品加工或生產過程中，步驟或操作順序的係統描述。
危害分析與關鍵控製點（HACCP）：指識別、評價和控製對食品安全有顯著意義的危害的係統。
HACCP計劃（HACCP plan）：指依據HACCP原則製定的一套文件，用於保證控製食物鏈相應階段中對食品安全有顯著意義的危害。
危害（hazard）：指可導致潛在的對健康能產生有害影響的食品中的生物性、化學性或物理性因素或其存在的狀態。
危害分析（hazard analysis）：指收集和評價有關危害以及導致這些危害存在條件的信息，以決定哪些對食品安全有顯著意義，從而應被列入HACCP計劃中的過程。
監控（monitor）：為評價一個關鍵控製點（CCP）是否得到控製，而對控製指標進行一係列有計劃的觀測或測量活動。
步驟（step）：指從初級產品到最終消費，包括原料在內，食物鏈中的某個點、程序、操作或階段。
確認（validation）：指獲得HACCP計劃中各要素有效的證據。