控製一個特定的危害可能需要采取一個以上的控製措施，而一個特定控製措施可能控製一個HACCP的危害。
（7）確定關鍵控製點（見原則2）可能在幾個關鍵控製點上所采取的控製措施都是針對同一危害的，應用判斷樹這一邏輯推理方法很容易確定HACCP係統中的CCP。對判斷樹的應用應當靈活，在生產、屠宰、加工、貯存、銷售及其他不同的情況都可應用。確定關鍵控製點時應以判斷樹作為指南，本文所給的判斷樹不可能適合於所有的情況，也可使用其他的方法。建議對如何應用判斷樹進行培訓。
如果在某步驟上確定的危害需要控製以保證食品安全，但在該步驟及其他步驟上又沒有控製措施，那麼，對該步驟或該步驟前後的產品或加工步驟必須進行修改，以便使該步驟包括控製措施。
（8）建立各CCP的關鍵限值（見原則3）在可能的情況下，必須對每個關鍵控製點規定和確認關鍵限值。某些情況下，在特定步驟上要對一個以上的關鍵限值作詳細說明，通常使用的標準包括溫度、時間、濕度、pH、水分活度、有效氯的測定以及感官指標（如外觀和品質）。
（9）建立各關鍵控製點（CCP）的監控程序（見原則4）監控是對與關鍵控製點有關的關鍵限值按計劃進行測量或觀察。監控程序必須能夠查出關鍵控製點失控的情況。此外，監控應能及時提供糾偏措施方麵的信息，以便作出調整，保證加工控製，防止超出關鍵限值。可能的情況下，當監控結果提示某一個關鍵控製點有失去控製的趨勢時，必須對加工過程進行調整，這種調整必須在偏離發生以前進行。從監控係統獲得的數據資料必須由具有一定專業技術知識和被授權的人員進行分析評價，並執行糾偏措施。如果監控不是連續進行的，那麼監控的數量或監控頻率必須足夠充分以確保關鍵控製點處於控製中。因為關係到生產線加工，沒有時間進行費時的分析化驗，所以大多數關鍵控製點的監控程序需要快速完成。由於物理和化學檢驗可以迅速完成，而且通常能用以指示食品微生物的控製情況，因此，物理和化學檢驗常常優於微生物學檢驗。與關鍵控製點監控有關的所有記錄和文件必須由監控執行人和公司負責複查的管理人員簽字。
（10）建立糾偏措施（見原則5）在HACCP係統中，為了糾正可能出現的偏離，對每一個關鍵控製點都應當建立特定的糾偏措施。
所采取的糾偏措施必須能夠保證關鍵控製點處於控製之中，糾偏措施還必須包括對受影響食品的適當處理，偏離和對產品的處理程序必須記載在HACCP文件中保存。
（11）建立驗證程序（見原則6）驗證和審核方法、程序、試驗，包括隨機抽樣及分析，可用於確定HACCP係統是否正確運轉。驗證的頻率應當足以證實HACCP係統有效運行，驗證措施的實例包括：
—複查HACCP係統及其記錄；
—複查偏離和產品的處理；
—確定關鍵控製點是在控製之中。
—可能情況下，確認活動應當包括證明HACCP計劃中所有要素功效的措施。
（12）建立文件和記錄保存係統（見原則7）有效和準確的保存記錄是實施HACCP係統所必需的。HACCP的程序應當文件化，文件和記錄的保存必須與操作的性質和規模相適應。
文件實例為：
—危害分析；
—關鍵控製點的確定；
—關鍵限值的確定。
記錄實例為：
—關鍵控製點監控活動；
—偏離及相關的糾偏措施；
—HACCP係統的修改。
5.培訓
對行業、政府和學術界進行HACCP的原則和應用的培訓，提高消費者的意識，是有效實施HACCP的重要基礎。為有助於HACCP計劃的具體培訓，應建立工作說明和程序，規定每個關鍵控製點操作人員任務的工作說明、工作方法。
食品的最初生產者、工業部門、貿易組織、消費者組織以及主管機構之間的合作是至關重要的。應為行業和主管機構提供聯合培訓的機會，並鼓勵和保持持續溝通，在應用HACCP的實踐中營造一個相互理解的氛圍。