４.取淨碗放入白糖、醬油、味精、紅油、花椒油、少許精鹽，加入牛肉片、芹菜絲稍拌，再加入辣椒粉、花椒粉拌和均勻，裝盤，撒上香菜段即成。
【特點】辣香。
白水牛肉
【原料】牛腿肉１０００克，白醬油１００克，香菜、大蒜、紅辣椒各５０克，香油２０克。
【製法】１.將牛腿肉用水泡２小時，反複漂洗幾遍，洗盡血水。
２.煮鍋置火上，放入牛肉、沒過肉塊的清水，在旺火上煮沸，撇淨浮沫，轉小火燜煮三四小時，將牛肉煮至酥爛，停火晾涼，牛肉塊要浸泡在原湯中，保持鮮嫩。
３.香菜擇洗幹淨，切段；大蒜剝皮，洗淨後切末；紅辣椒洗淨，去蒂、籽，切細絲。
４.食用時將牛肉切成薄片，整齊地碼入盤中，調勻白醬油、香油一起澆在牛肉片上，撒上香菜段、紅辣椒絲、蒜末即可。
【特點】紅、綠、白，三色相映，酥爛可口。
鹽水牛肉
【原料】牛腿肉２０００克，精鹽１００克，花椒１０克，白糖４０克，料酒５０克，蔥段５０克，薑塊２０克，香油５０克。
【製法】１.將牛肉洗淨，切成４大塊放盆中，用一半精鹽、花椒、白糖揉搓肉塊並醃漬１天後，倒出血水，再加入另一半精鹽、花椒、白糖拌均勻，繼續醃漬（冬季一般醃漬７天，夏季２～３天即可）。
２.將牛肉塊撈出，洗淨，放入清水鍋中，加入料酒、蔥段、薑塊，旺火燒開，撇去浮沫，轉中火將牛肉煮至七八成熟離火，牛肉塊在湯汁中浸泡１天；食用時撈出肉塊，瀝淨湯汁，切片裝盤，淋入香油即可。
【特點】酥爛適口。
烤牛肉片
【原料】牛裏脊肉７５０克，料酒１０克，白糖３００克，雞蛋２個，魚露５克，薑汁１５克，大料５克，胡椒粉３克，五香粉１０克，熟牛油１００克，熟芝麻５０克，香油１５克。
【製法】１.將牛裏脊肉洗淨，切成片，放入盆內，打入雞蛋，加入魚露、大料、五香粉、胡椒粉、薑汁、白糖、料酒，調和均勻，醃漬約半天，取出瀝淨湯汁。
２.取鐵箅子，在表麵刷上一層牛油，逐片碼上牛肉片，放在燒木炭的平麵烘爐上，反複烤５分鍾，取下放入盤中，淋入香油，撒上熟芝麻即可。
【特點】外焦裏嫩，香辣爽口。
如意肉卷
【原料】牛瘦肉２５０克，雞蛋３個，澱粉、麵粉各適量，蔥末、薑末各１０克，精鹽４克，味精３克，五香粉少許，香油１５克。
【製法】１.將牛瘦肉洗淨，剁成茸，加入精鹽、味精、五香粉、蔥末、薑末，攪拌成餡。
２.將雞蛋磕入碗中，放入少許精鹽、麵粉和適量清水，攪打成蛋粉糊，在油勺內攤成３張蛋皮。
３.將蛋皮攤在案板上，上麵抹一層麵粉糊，將肉餡平攤在上麵，從兩邊對卷成圓筒形狀，擺放在塗油的瓷盤中，上屜用旺火蒸約２０分鍾，熟後取出晾涼，頂刀切片，整齊地碼放盤中，淋入香油即可。
【特點】餡香味鮮。
陳皮牛肉
【原料】牛腿肉４００克，醬油１５克，精鹽２.５克，醋少許，白糖３０克，味精２．５克，酒釀鹵５０克，幹辣椒３個，花椒少許，大蒜２瓣，陳皮１０克，蔥絲１０克，薑絲１０克，辣椒粉２克，香油２０克，花生油５００克（約耗２５克）。
【製法】１.將牛腿肉洗淨，切丁；大蒜去皮後拍鬆；陳皮、幹辣椒剪成小方丁；薑、蔥均切片。
２.炒勺內放入花生油，燒至八成熱時，將牛腿肉丁下入，炸至外表略脆時撈起。
３.鍋內留少許油，投入幹辣椒、陳皮丁，煸出香味，再放花椒、大蒜、薑片、辣椒粉炒一下，加醬油、糖、醋、精鹽、酒釀鹵，倒入牛肉丁，加湯水，文火煨酥後用旺火收湯汁，加味精，撒蔥花，淋香油，盛出裝盤，晾涼後上桌。
【特點】香氣撲鼻，辣味濃。
幹拌牛肉條
【原料】鮮牛肉５００克，味精５克，白糖１０克，雞湯適量，花生仁１０粒，香油２５克，蔥段２５克，薑片２０克，精鹽４克，花椒２克，大料２克，辣椒２克，胡椒麵２克，料酒２５克，花生油５０克。
【製法】１.將鮮牛肉泡洗幹淨，放入開水鍋中緊透，撈出瀝水；另換開水，放入蔥段、薑片、大料、料酒，旺火燒開，撇去浮沫，轉小火將牛肉煮熟後撈出。
２.將炒勺上火，放入香油燒熱，投入花椒炸糊撈出，再放入辣椒、雞湯、胡椒麵、料酒、白糖、精鹽、味精熬成汁，出勺晾涼。
３.將花生仁用溫水略泡，除去皮，放入花生油中炸熟，晾涼，壓碎；牛肉切成１０厘米長的條，與花生米一起放在熬好的汁中拌勻，裝盤即成。
【特點】麻辣鹹香，肉白油亮。
牛肉拌雙絲
【原料】熟牛肉１５０克，豆腐幹１５０克，白菜心１５０克，香菜２０克，香油１５克，辣醬油４０克，精鹽４克，醋１５克，味精２克。
【製法】１.將熟牛肉、豆腐幹切成絲，用開水焯透撈出，晾涼，瀝幹水分；將白菜心洗淨，切絲；將香菜洗淨，切３厘米長的段，待用。
２.將白菜絲放入盤內，再依次放上豆腐幹絲、牛肉絲、香菜段，放入辣醬油、精鹽、味精、醋、香油，食用時拌勻即成。
【特點】香鮮適口。
牛肉瓤紅棗
【原料】牛瘦肉２００克，大紅棗３００克，雞蛋清１個，醬油１５克，精鹽２克，味精３克，澱粉適量，花生油５００克（約耗８０克）。
【製法】１.將牛瘦肉洗淨，剁成茸，加入醬油、精鹽、味精、雞蛋清、澱粉，攪打成餡。
２.將紅棗從中間挖出棗核，塞入肉餡，用澱粉糊封上口。
３.炒勺置火上，放入花生油，燒至五成熱，將肉棗放入，炸至外皮酥脆、肉餡熟，撈出瀝淨油，放入盤中晾涼即可。
【特點】甜香味醇，做法別致，營養豐富。
五香牛肉卷
【原料】牛腿肉１５００克，醬油１００克，白糖５０克，精鹽１０克，料酒３０克，胡椒粉３克，生薑３０克，大料５克，桂皮５克，味精１０克。
【製法】１.將牛腿肉用清水浸泡去除血水，再洗淨，用刀切成長１０厘米、厚３厘米、寬６厘米的塊，再改刀切成厚０.３厘米的長薄片，鋪在砧板上，用手指尖微蘸胡椒粉和精鹽，在肉麵上輕輕塗抹，最後順向卷成一卷，外用棉線紮緊（若有切割下的碎片也可鋪平後卷入）。
２.把牛肉卷放入鍋裏，加醬油、白糖、料酒、大料、桂皮、生薑和沒過肉卷的清水，旺火燒沸後撇沫，然後用小火燜爛，再加入味精，收幹鹵汁後取出。待牛肉卷晾透即可切片裝盤。
【特點】色紅，質酥，味鮮美而香醇。
麻辣牛肉絲
【原料】鮮牛肉２５００克，辣椒麵７５克，花椒麵２０克，花椒５克，薑５０克，薑末２５克，蔥段５０克，醬油１５０克，精鹽３０克，味精５克，料酒１００克，白糖７５克，紅油１００克，熟芝麻５０克，香油５０克，花生油、清湯各適量。
【製法】１.將牛肉去筋，切成５塊，放入清水鍋內燒開，除去浮沫，加入拍鬆的薑、蔥段、花椒，微火煮至斷生撈起，晾涼後切成長約９厘米、寬和厚均０.３厘米的粗絲。
２.炒勺放花生油，燒至六成熱，放入牛肉絲，炸幹水分，出勺。
３.勺內留餘油，下辣椒麵、薑末，微火炒出紅色後加湯，放入牛肉絲（湯要淹過肉絲），加精鹽、白糖、料酒、醬油，燒開後移至微火慢煨。
４.待勺內湯幹汁濃時加紅油、香油、味精調勻，起鍋裝入托盤內，撒勻花椒麵、熟芝麻即可。
【特點】色澤紅亮，麻辣味厚，酥軟，鮮香爽口。
芝麻牛肉幹
【原料】鮮瘦牛肉１５００克，熟芝麻１００克，熟花生油１５０克，香油５０克，白糖１００克，精鹽２０克，味精１０克，大料１０克，花椒少許。
【製法】１.將鮮瘦牛肉洗淨，放入鍋內，放入適量清水，旺火燒開焯透血水，取出，用溫水洗淨。