２.將牛肉切成小細條，放入鍋內，加入清水（１０００克），放入花椒、大料（均裝紗袋內）、精鹽、花生油，燒沸後撇去浮沫，轉文火收汁，待燒至湯汁將幹時，揀去香料袋，加入白糖、味精，繼續用文火收幹水氣，出鍋晾涼後加入熟芝麻，用香油拌勻即成。
【特點】幹香滋潤，味美可口。
麻辣牛肉幹
【原料】牛腿肉５００克，花生油８００克（約耗８０克），薑塊１０克，蔥段２０克，花椒粉５克，辣椒粉５克，醬油１５克，白糖２０克，料酒１５克，精鹽３克，雞湯５０克，花椒３克。
【製法】１.將牛肉橫切成長４厘米、寬２.５厘米、厚０.５厘米的片，然後加薑塊（拍鬆）、蔥段、料酒、花椒、醬油醃漬約３０分鍾。
２.花生油入勺，燒至七成熱時下牛肉片，劃散撈出；待油溫回升，將牛肉片再過一次油。
３.勺中放少量花生油，待油熱後，放花椒，炸焦後撈出不要；放入辣椒粉、精鹽、料酒、雞湯、白糖，然後放入牛肉片，顛翻幾下，出勺後撒上花椒粉即成。
【特點】先麻辣，後香酥。
咖喱牛肉幹
【原料】牛肉２５００克，蔥頭１５０克，芹菜１００克，花生油１０００克（約耗１００克），咖喱粉１００克，大蔥１００克，白蘭地酒１００克，蒜瓣５０克，薑５０克，辣椒１５克，香葉３片，白胡椒粉５克，味精１５克，白糖１２５克，辣醬油７５克。
【製法】１.將牛肉筋剔去，用水洗淨，切成４厘米長、２厘米寬、０．５厘米厚的片。
２.炒勺內倒入花生油（９００克），上火，燒至七八成熱，把牛肉分幾次下勺，在旺火上炸，去掉水分，使其成肉片幹後撈出，放在燜鍋內。
３.將蔥頭切片；芹菜切段；蒜瓣、薑均切末；辣椒切碎；大蔥分別切塊、切段、切末。
４.取煎盤一個，倒入花生油（１００克），上火燒熱，把碎辣椒下入稍炒幾下，出香味時下蔥頭片、芹菜段、蔥段、薑末，繼續翻炒，待蔥成黃色時下咖喱粉，炒出香味，加適量開水，放入香葉、胡椒粉、白蘭地酒、白糖、辣醬油、味精、精鹽，在火上，調好口味；２０分鍾後，待味全部出來後，用籮濾出湯汁放在燜牛肉幹的鍋內，上火燒開，加蓋兒，在微火上燜，待汁將幹、牛肉熟時即可倒入搪瓷盤內晾涼，入冰箱存放，隨食隨取。
【特點】色澤深黃，味辣香甜，質脆，濃淡適口。
香酥炸牛肉
【原料】牛腿肉１０００克，料酒５０克，醬油１５０克，精鹽１０克，味精１０克，白糖２５克，大料５克，桂皮５克，蔥段３０克，薑片１５克，香油１０００克（約耗１２０克），高湯適量。
【製法】１.將牛腿肉洗淨，橫著紋絡切長４厘米、寬２厘米、厚０．５厘米的片，用沸水焯去血水，撈出瀝淨水分。
２.炒勺置火上，放入香油，燒至五成熱，將牛肉片逐片放入油勺中浸炸約２分鍾，撈出瀝盡油。
３.炒勺內留底油，燒至六成熱，放入蔥段、薑片、大料炸出香味，放入牛肉片、料酒、醬油、精鹽、味精、白糖、大料、桂皮、蔥段、薑片、適量高湯，燒煮湯汁漸濃時，加入味精，湯汁收幹後取出晾涼，放入香油浸約１天，撈出瀝淨油，裝盤即可。
【特點】香酥可口，老幼皆宜。
脆炸牛肉丸子
【原料】牛肉（肥三瘦七）５００克，精鹽５克，味精５克，蔥末、薑末各１０克，澱粉適量，香油５克，胡椒粉５克，脆漿１５０克，花生油５００克（約耗５０克），椒鹽２５克。
【製法】１.將牛肉洗淨，剁成茸，加入精鹽、味精、蔥末、薑末、澱粉、香油、胡椒粉、適量清水攪打上勁成餡；用手擠成若幹小丸子，放在盤中上屜蒸熟。
２.炒勺置火上，放入花生油，燒至七成熱，將掛勻脆漿的牛肉丸入油炸至淡黃色，撈出瀝淨油，裝入盤中晾涼，食用時蘸椒鹽。
【特點】色澤淡黃，外焦裏嫩，鹹香適口。
拌牛肚
【原料】熟牛板肚１０００克，蔥白５０克，香油５０克，薑米２０克，蒜末４０克，味精１０克，精鹽８克，料酒適量。
【製法】１.先將牛板肚洗淨，片成３厘米長、１.５厘米寬的坡刀片，上火用水焯透晾涼，放盤內。
２.將蔥白切成斜絲，用香油煸出蔥香味，撈出蔥絲不用；將蔥油淋入肚片盤內，加入料酒、味精、薑米、蒜末、精鹽，拌勻後即可食用。
【特點】口味鹹鮮，蔥香濃鬱。
五香牛肚
【原料】鮮牛肚２５００克，料酒１００克，精鹽２００克，醋１５００克，蔥段１００克，薑片３０克，大料５克，桂皮５克，小茴香５克，草果３克，白芷５克，香油５０克，香菜２００克，辣椒油５０克。
【製法】１.將鮮牛肚洗淨，撕去油脂，用精鹽、醋反複搓洗正反兩麵幾遍，再用清水洗淨，放沸水中焯透，撈出用刀刮去表麵白膜後再洗淨；香菜擇洗幹淨，切段。
２.牛肚放煮鍋中，加入清水、蔥段、薑片、大料、桂皮、小茴香、草果、白芷，上旺火燒開，撇去浮沫，轉小火將牛肚煮至熟爛，取出晾涼。
３.食用時將牛肚切成條，撒上香菜段，用精鹽、醬油、香油、辣椒油拌勻即可。
【特點】軟綿適中，五香味濃。
蔥油牛肚
【原料】熟牛板肚５００克，熟牛頭肉２００克，蔥白１００克，精鹽８克，味精５克，香油３０克，薑末１５克，蒜末１５克。
【製法】１.將牛板肚放入沸水中焯過，撈出瀝盡水，晾涼後切成４厘米長、１．５厘米寬的條；熟牛頭肉切薄片；蔥白切成絲。
２.將牛板肚絲和牛頭肉片放入盤中；將炒勺置火上，放入香油，燒熱後放入蔥絲煸出香味，撈出蔥絲不要；用精鹽、味精、薑末、蒜末、少量清水對成調味汁和蔥油一起澆在牛板肚絲和牛頭肉片上即可。
【特點】蔥香味濃鬱。
拌牛百葉
【原料】鮮牛百葉５００克，芹菜１００克，鬆子仁５０克，精鹽２０克，醬油１０克，醋１００克，白糖２０克，紅油１５克，蔥末３０克，薑末１５克，蒜末３０克，味精５克，香油１０克，熟芝麻１０克，芹菜１５０克，花椒油１０克。
【製法】１.將牛百葉用精鹽、醋搓洗數遍，用清水洗淨，刮去黑皮，放清水中浸泡約３０分鍾，撈出瀝盡水。
２.將牛百葉切成細絲；鬆子仁剁成碎丁；芹菜擇洗幹淨，切成段，再切成絲，放沸水中焯一下，用清水投涼，撈出瀝淨水。
３.將牛百葉絲用醋醃約１０分鍾後撈出裝盤內，再放入芹菜絲、鬆子仁丁、熟芝麻、精鹽、味精、醬油、紅油、花椒油、香油、白糖、蔥末、薑末、蒜末拌勻，醃約３０分鍾即可。
【特點】色澤鮮豔，甜、辣味俱全。
醬牛舌
【原料】牛舌５００克，醬油１００克，精鹽５０克，甜麵醬２５克，料酒２５克，蔥段２５克，薑塊１５克，蒜瓣１５克，花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、砂仁、豆蔻、肉桂各３克。
【製法】１.將牛舌放在冷水中浸泡２小時，去掉血水，將舌上黏膜刷淨，入沸水鍋煮１小時，趁熱剝去牛舌外皮，洗淨黏液。
２.將花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、砂仁、豆蔻、肉桂用紗布包好，與醬油、精鹽、甜麵醬、料酒、蔥段、薑塊、蒜瓣一起放入鍋中，加適量清水，放牛舌，燒沸後撇去浮沫，改用文火燉３小時後撈出晾涼。食用時切片、切絲均可。
【特點】五香味濃。
蒜泥牛舌
【原料】牛舌１０００克，蒜２５克，精鹽１０克，味精５克，醬油５克，醋５克，白糖少許，蔥段５０克，薑片１５克，大料３克，料酒３０克。
【製法】１.將牛舌洗淨，刮去舌苔膜，放入沸水中焯透，撈出再一次刮洗幹淨，放入鍋中，加入適量清水、蔥段、薑片、料酒、大料，旺火煮開，撇去浮沫，轉小火煮熟，晾涼後切成薄片，裝入盤中。
２.把蒜（碾壓成茸）、精鹽、味精、醬油、醋、白糖放碗內，對成調味蒜泥汁，澆於口條片上拌勻，即可食用。
【特點】口味鹹鮮、醇厚，蒜泥味濃鬱。