３.在鴨湯中加入香糟，攪拌均勻，約２０分鍾後，濾去糟渣，加入精鹽、料酒、味精、白糖，調成糟鹵汁，將鴨子分割後放入糟鹵汁中，封嚴容器口，浸醃１天後即可斬塊裝盤。
【特點】糟香味濃。
豆瓣鹵鴨
【原料】光鴨１隻（約１５００克），豆瓣醬５０克，醬油５０克，料酒５０克，白糖５０克，冰糖５０克，精鹽５克，味精５克，蔥段４０克，薑片１０克，大料３克，桂皮３克，小茴香３克，花生油５０克。
【製法】１.將鴨子清洗幹淨，從鴨翅下開一小口挖出內髒，清洗，斬去腳爪和翅尖，放入沸水中焯透，去除血水，撈出瀝盡水。
２.炒勺置火上，放入花生油，燒至六成熱，放入豆瓣醬炒出紅油，放入料酒、醬油、精鹽、白糖、蔥段、薑片、大料、桂皮、小茴香、適量清水，燒沸放入鴨子，旺火再燒沸，撇去浮沫，轉小火燜燒至熟。
３.潷出燒鴨鹵汁，撈出鴨子放入潷出的鹵汁中，放入味精、冰糖，繼續煮，收濃湯汁，使鹵汁均勻地裹在鴨身上，撈出晾涼，斬塊碼入盤中，澆上多餘的鹵汁即可。
【特點】醬香味濃。
清蒸嫩鴨
【原料】去頭、腳的光鴨（約１０００克），精鹽２５克，料酒１５克，花椒２克，蔥、薑各２５克。
【製法】１.將花椒放鍋內在火上焙幹，取出碾壓成花椒粉，加適量精鹽製成花椒鹽，待用。
２.將光鴨洗淨後用花椒鹽把鴨子裏外擦透，醃漬３小時左右，將醃漬過的鴨子加蔥、薑、料酒上屜，用旺火蒸１０分鍾，再改用中火蒸２０分鍾後出屜晾涼，揀去蔥、薑，斬塊裝盤，澆上鴨鹵即成。
【特點】清淡鮮美。
八寶水晶鴨
【原料】熟鴨脯肉２５０克，熟雞脯肉１５０克，洋粉１５克，熟鴨肫、熟火腿、水發冬菇、水發蘑菇、蛋黃羹、嫩豌豆各５０克，精鹽１０克，味精５克，蔥、薑共１５克，鴨湯適量。
【製法】１.將熟鴨脯肉、鴨肫、雞脯肉、火腿、冬菇、蘑菇、蛋黃羹分別切成０.５厘米見方的小丁。
２.鍋置火上，放鴨湯，加蔥、薑燒開，撇去浮沫，倒盆內，加用溫水泡軟的洋粉，上屜蒸約１０多分鍾，至洋粉全部溶化，用紗布過濾，去掉雜質。
３.將豌豆在沸水中煮熟，撈出控幹水分，待用。
４.將熟鴨肉、鴨肫、雞脯肉、火腿、冬菇、蘑菇、蛋黃羹小丁及豌豆一起放入平盤內，再將過濾好的鴨湯洋粉液緩緩倒入，晾涼後放冰箱內。食用時取出，切斜塊裝盤即可。
【特點】色彩悅目，八寶鮮香。
麻醬菠蘿鴨
【原料】熟鴨脯肉３００克，罐裝菠蘿１２０克，黃瓜１００克，花生油４５克，芝麻醬６０克，糖醋汁１２０克，精鹽２克，味精２克，蒜茸２克，水澱粉適量。
【製法】１.將熟鴨脯肉、菠蘿均切成４厘米長、２厘米寬的薄片；黃瓜洗淨，切象眼片。
２.將炒勺置火上，放入花生油，下入蒜茸熗勺，加入糖醋汁、芝麻醬、精鹽、味精調勻，燒開後用水澱粉勾薄芡，推勻，倒入碗內，晾涼。
３.將鴨片、菠蘿片、黃瓜片碼放盤內，澆上調味汁拌勻即成。
【特點】酸甜可口，鴨肉醇香。
杞菜鴨絲
【原料】熟鴨脯肉２５０克，杞菜１００克，香油６０克，精鹽１０克，味精３克，蔥段２５克，薑片２５克，花椒１０粒。
【製法】１.將熟鴨脯肉切成粗絲；杞菜選用嫩尖，洗淨，放入沸水鍋內焯至斷生，撈出，擠幹水分，切碎，用精鹽拌勻。
２.將炒勺置火上，放入香油燒熱，下入花椒、蔥段、薑片煸炒，待出香味後，去掉蔥段、薑片、花椒，留薑蔥油，待用。
３.將鴨絲、杞菜放入盤內，放入精鹽、味精、薑蔥油，拌勻即成。
【特點】鹹鮮味美，清香適口。
烤鴨肉卷
【原料】烤鴨肉２００克，熟火腿５０克，熟筍３０克，熟香菇２５克，甜麵醬２５克，白糖１０克，醋１０克，醬油１０克，香油１０克。
【製法】１.將烤鴨肉片成長５厘米、寬３厘米的帶皮大片；熟火腿、熟筍、熟香菇均切成絲。
２.烤鴨片抹一層甜麵醬，放上三種絲，卷成卷兒，放入盤中；將醬油、白糖、醋、香油對調成汁，供蘸食。
【特點】細嫩滑爽，別有風味。
臘鴨腿
【原料】鴨腿２０００克，精鹽１２０克，花椒２５克，大料５克，桂皮５克，蔥段１００克，薑片１５０克，香油５０克，丁香３克，肉桂３克，料酒６０克，味精１０克。
【製法】１.將精鹽、花椒放入炒勺內，用小火炒至淺黃色，出香後，離火晾涼，碾壓後待用。
２.將鴨腿洗淨，瀝淨水，用椒鹽搓勻，放入容器內醃約２天，醃時經常翻動；取出並放在木炭火旁烘幹，在陽光下曬２天，再掛陰涼通風處，２０天後即成臘鴨腿。
３.食用時用溫水泡約８小時，洗淨，放煮鍋中，加沒過鴨腿的清水、料酒、味精、大料、桂皮、丁香、肉桂、薑片、蔥段，旺火燒沸，撇去浮沫，轉小火將鴨腿燜熟，取出晾涼，切塊裝入盤中，淋入香油即可。
【特點】肉酥爛，味鮮香。
拌鴨掌
【原料】鴨掌２５０克，黃瓜５０克，香油１０克，醬油２０克，米醋２.５克，味精２克。
【製法】１.將鴨掌撕去黃皮搓淨，用水浸泡２小時，放入鍋中，加入適量清水，大火燒開，轉小火煮熟，撈出晾涼，除去骨頭，切成斜條，碼放在盤內；將黃瓜洗淨後，切成小斜片，放在鴨掌上麵。
２.將醬油、米醋、香油、味精對成的三合油調勻，食用時澆在鴨掌上麵即成。
【特點】味道清香，質地鮮脆。
鴨掌凍
【原料】鴨掌２５０克，芹菜１５０克，瓊脂１０克，精鹽２克，味精２克，料酒１５克，高湯適量。
【製法】１．將鴨掌洗淨，放清水中煮約３０分鍾，撈出晾涼，剔除鴨掌骨（注意保持鴨掌的完整）；芹菜洗淨，撕去筋，切成與鴨掌一樣長的段，放入開水中焯一下，然後放冷水中浸涼。將鴨掌和芹菜花叉著碼放在不鏽鋼小飯盒中；將瓊脂加適量水泡開後，熬化成膠狀。
２．勺中放高湯燒熱，放入料酒，開後撇去浮沫，倒入熬好的瓊脂，加入精鹽、味精，調好味後用勺輕輕地澆在鴨掌和芹菜段上（注意勿使鴨掌移動），待晾涼凝固後，連同飯盒放入冰箱內冷凍。食用時將凍從飯盒中取出，放在淨案上，用刀劃成小方塊裝盤即成。
【特點】白色透明，清淡、脆嫩，下酒佳品。
鴨腸卷
【原料】鴨掌１０００克，鴨肝７５０克，鴨腸７５０克，鹹豬肥膘肉５００克，曲酒４０克，醬油７０克，精鹽６０克，味精３０克，白糖７５克，五香粉５克，陳皮末５克，丁香粉２克，麵粉適量，香油２５克。
【製法】１.將鴨掌、鴨肝洗淨，瀝淨水；鴨腸先用精鹽、醋搓洗，再用清水洗淨；翻過鴨腸同樣洗淨，瀝淨水。三種原料同放盆中，加入曲酒、醬油、精鹽、白糖、味精、五香粉、陳皮末、丁香粉拌勻，醃漬約１天，撈出，鴨肝、鴨掌放竹篩上晾幹，鴨腸掛竹竿上晾幹，勿使其糾結。
２.食用時將鴨肝、鴨腸、鴨掌回軟，並砸斷鴨掌骨、斬去爪尖，用麵團搓去灰塵；將鴨肝、鹹肥膘肉切成小指粗的條，把１個鴨掌、１條鹹肥膘肉、１條鴨肝放在一起，用鴨腸纏繞，再用繩每１０個串起，在通風處晾幹，放入大盤中上屜蒸熟，淋入香油即可。
【特點】做法別致，酒香味濃。
薑汁鴨掌