【原料】鴨掌４００克，醬油１５克，薑末２０克，香油１０克，醋５克，精鹽２克，味精５克，料酒５克，清湯、薑、蔥各適量。
【製法】１.選大小一致的鴨掌，撕去鴨掌黃皮，搓淨，再放清水中浸泡半天，洗淨，放入鍋內加清水，旺火燒開後撇盡浮沫，煮至鴨掌能去骨時撈出。
２.將煮過的鴨掌放入溫水中洗淨，去盡骨筋和雜質，裝碗，再加湯，放薑、蔥、料酒，上籠蒸至熟透取出，去掉薑、蔥，將鴨掌晾涼裝盤。
３.碗內放精鹽、醬油、味精、醋、薑末、香油，對成調味汁，澆在鴨掌上即成。
【特點】色澤美觀，質地細嫩，清淡爽口。
芥末鴨掌
【原料】鴨掌５００克，生菜５０克，番茄１個，芥末油１０克，香油５０克，米醋１００克，精鹽１０克，味精１克，蒜末１０克，料酒５克，胡椒麵５克。
【製法】１.將鴨掌撕去黃皮，搓淨，再用水浸泡２小時，然後用寬水、微火煮熟，去骨後裝盤。
２.將去骨的鴨掌用清水漂洗３遍，擠淨水分，用精鹽、料酒醃漬；將生菜、番茄洗淨，番茄切片。
３.取碗１隻，將米醋、精鹽、味精、料酒、胡椒麵、芥末油、香油、蒜末同放碗內，對成芥末汁；用生菜、番茄片在鴨掌盤內圍邊，食用時，將芥末汁澆在鴨掌上即可。
【特點】鹹鮮，脆爽，芥末味濃。
鹵肫
【原料】雞胗６個，醬油２０克，白糖１０克，料酒２５克，蔥、薑各５克，桂皮、大料各少許。
【製法】１.將雞胗用剪刀剖開，去雜物，剝去內黃皮，洗淨，放入開水鍋稍焯，取出，用清水洗淨並去筋膜。
２.鍋中放開水（７５０克），將雞胗、桂皮、大料、料酒、蔥、薑一起放入水中，鍋加蓋燜燒至雞胗半熟，加醬油、白糖，繼續燒至雞胗軟爛，加味精出鍋，裝入容器內晾涼，食用時切片裝盤即可。
【特點】入口鬆脆，越嚼越香。
鹵三件
【原料】雞胗、雞肝、雞心共１０００克，蔥段、薑片、花椒、大料、醬油、鹽水各適量。
【製法】１.將雞胗去雞內金及油汙，洗淨，與雞心、雞肝一起放開水中焯過。
２.勺置火上，放入開水、蔥段、薑片、大料、花椒、鹽水、醬油燒開，再放入雞胗、雞肝、雞心，水開後去浮沫，移微火燜熟，撈出晾涼；將雞胗、雞肝、雞心分別切成片，碼盤，澆入原湯即成。
【特點】菜色棕紅，質地軟嫩，原汁原味。
鹽水肫
【原料】鴨肫５００克，精鹽１５克，蔥段２５克，薑塊１５克，大料３克，花椒２克，桂皮３克，小茴香３克，香油１５克，味精５克，料酒１５克。
【製法】１.將鴨肫洗淨，刮去油膩，用精鹽揉搓均勻，醃漬約１天，待鴨肫變紅，放沸水中焯出血水，撈出洗淨，瀝淨水。
２.煮鍋置火上，放入鴨肫、沒過鴨肫的清水、料酒、蔥段、薑塊、精鹽、味精，用紗布包好的大料、花椒、桂皮、小茴香，旺火燒開，撇去浮沫，轉小火燜至鴨肫能用手掐動時停火，晾涼，食用時撈出鴨肫，瀝淨湯水，切成薄片，裝盤即可。
【特點】脆韌可口，鹹香適中。
醉鴨肝
【原料】鴨肝１０００克，曲酒５０克，精鹽１０克，味精１０克，大料３克，桂皮３克，蔥段２５克，薑片１５克，料酒５０克，高湯適量。
【製法】１.將鴨肝洗淨，剔除筋膜、苦膽，放清水中浸泡約２小時，用沸水焯去血水，撈出用溫水洗淨，瀝淨水。
２.煮鍋置火上，加入高湯、料酒、精鹽、味精、大料、桂皮、蔥段、薑片、鴨肝，旺火燒沸，撇去浮沫，轉小火煮至用筷子紮鴨肝不冒出血水即可停火，晾涼後放入盆中，加入曲酒，蓋嚴蓋，醃漬半天，食用時撈出鴨肝，切片裝盤，澆上鹵汁即可。
【特點】酒香濃鬱。
蔥辣鴨肝
【原料】鴨肝２５０克，精鹽５克，味精５克，醬油１０克，辣椒段１０克，白糖５克，料酒１５克，蔥絲１０克，薑米１０克，花生油５００克（約耗５０克），高湯適量，香油少許。
【製法】１.將鴨肝洗淨，片成大片，放入涼水鍋中，燒開焯透，撈出洗去血沫，瀝淨水分，再放入八成熱油中炸，撈出瀝油。
２.將炒勺放入花生油，燒熱後放入蔥絲、薑米、辣椒段煸出香味，放入高湯、精鹽、味精、料酒、醬油、白糖、鴨肝，燒開後用微火透，淋入香油，出勺晾涼即可。
【特點】清香，鮮、辣、嫩。
涼拌肫肝
【原料】鴨肫２個，鴨肝１個，粉皮５０克，黃瓜５０克，白糖２.５克，醋１克，胡椒粉１克，香油１５克，醬油２５克，味精１克，精鹽２．５克。
【製法】１.將鴨肫、鴨肝整理幹淨，切成薄片；黃瓜、粉皮均切成同鴨肫、鴨肝一樣大的片；黃瓜片用精鹽醃漬。
２．粉皮用開水燙過，瀝水後與黃瓜片同放在盤中；將醬油、醋、白糖、味精、香油放碗中，調勻成鹵汁。
３.鍋放在旺火上，放清水（２５０克），燒開，先投入鴨肫片，用筷子劃散，再放鴨肝片，見鴨肝剛變色，迅速撈起過涼，放在黃瓜片上麵，撒勻胡椒粉，澆入鹵汁即成。
【特點】滑潤爽口。
椒麻肫肝
【原料】雞肫１５０克，雞肝１００克，萵筍片７５克，醬油２０克，香醋１０克，精鹽５克，白糖５克，蔥白１０克，薑１０克，花椒３克，香油２０克，味精５克。
【製法】１.將花椒揀淨籽和雜物，隨同蔥白、薑一起剁成細茸，盛入碗內，加醬油、精鹽、白糖、味精、香醋、香油，調勻成椒麻料汁，待用。
２.萵筍片用少許精鹽醃一下後，擠幹水分，盛入盤內；雞肫去老皮，與雞肝都切成薄片，下沸水鍋汆熟後撈起，瀝幹水分，放在萵筍片上麵。食用時，澆入椒麻汁便成。
【特點】椒麻香濃。
陳皮鴨肫
【原料】鴨肫５００克，陳皮１０克，辣椒醬１５克，醬油２５克，白糖１５克，醋少許，精鹽適量，味精１０克，花生油５００克（約耗５０克），紅油２５克，薑片１５克，料酒１５克，高湯適量。
【製法】１.將鴨肫洗淨，表麵剞十字花刀；陳皮切絲。
２.將鴨肫放入碗中，用料酒、精鹽醃約１小時；炒勺置火上，放入花生油，燒至七成熱，放入醃好的鴨肫，炸至浮起，成卷狀，撈出瀝淨油。
３.炒勺複置火上，放入底油，將薑片、辣椒醬、陳皮絲放入勺內煸炒出香味，烹入料酒、醬油，放入高湯、白糖、精鹽、味精、鴨肫，用微火燒燜，旺火收汁，出勺時點入醋，淋入紅油，晾涼後裝盤即可。
【特點】鹹、甜、辣，陳皮味濃鬱。
五香熏鴿
【原料】肉鴿４隻（約１０００克），料酒２０克，醬油１５克，精鹽５克，味精４克，白糖１５克，桂皮２克，小茴香２克，丁香２克，砂仁２克，草果２克，紅糖５０克，鍋巴１５４克，濕茶葉５克，花生油５００克（約耗１００克），蔥段２５克，薑塊１５克。
【製法】１.將鴿子去毛，從肛門處開口挖去內髒，洗淨。將鴿子放入煮鍋內，放白糖、醬油、精鹽、料酒、味精、蔥段、薑塊、適量清水及包入紗布袋中的大料、桂皮、小茴香、丁香、砂仁、草果，旺火燒開，撇去浮沫，轉小火燜燒約１５分鍾撈出，瀝淨湯水，晾涼。
２.炒勺置火上，放花生油，燒至七成熱，將鴿子逐個放入炸至金黃色，撈出瀝淨油。
３.將鐵鍋置火上，下麵放入濕茶葉、鍋巴、紅糖，上麵放上鐵箅子，將鴿子放在箅子上，蓋嚴鍋蓋，旺火燒至冒黃煙停火，待煙散盡，取出鴿子，抹上香油，斬成小塊，裝盤即可。
【特點】質地細嫩，五香味濃。