【特點】皮蛋清香，味美。
兩色蛋
【原料】雞蛋２個，皮蛋３個，香菜葉少許，醬油、醋、香油、薑末各適量。
【製法】１.將２個雞蛋煮熟，用涼水過涼，１個剝殼後切成６瓣；另１個剝殼後用小刀從雞蛋腰間以鋸齒形劃刀，將其分為兩瓣，切成蘭花形，待用。
２.將皮蛋上屜蒸約１５分鍾取出，剝殼，每個切８瓣，每兩瓣對起來，再在上麵立放１瓣，３瓣為一組，共５組等距碼放在盤周圍，所餘９瓣放在每組中間。
３.將雞蛋瓣從中心向外擺好，然後放幾片香菜葉，最後放上雞蛋刻出的小花，這樣黑白兩色格外分明，造型美觀。食用時撒上薑末，用醬油、醋、香油對成的三合油，澆在兩色蛋上即可。
【特點】黑白分明，造型美觀。
蒸皮蛋
【原料】皮蛋６個，醬油５克，白糖１０克，香油、醋各適量。
【製法】１．將皮蛋去殼洗淨，用幹淨布擦去水分，放在容器中搗成皮蛋泥。
２．取平盤１隻，塗抹上一層香油，將皮蛋泥均勻地攤在盤中，並輕輕壓實，放入蒸鍋內蒸１０分鍾，取出晾涼，用刀切成長條片，整齊地擺入盤中，澆上醬油、醋、白糖、香油對成的味汁即成。
【特點】鮮香味美。
雙蛋彩拚
【原料】鬆花蛋２個，鹹鴨蛋２個，番茄１個，鮮芹菜葉少許，香油１５克，醬油５克，醋５克，薑末１０克。
【製法】１.將鬆花蛋、鹹鴨蛋剝皮，均切成橘瓣形；把番茄洗淨，用刀從頂部分五等分向四周切，使底部相連，輕輕掰開成花朵形狀。
２.將番茄花放在大平盤中央，周圍交替碼一圈鬆花蛋瓣和一圈鹹鴨蛋瓣，再把洗淨的芹菜葉放在番茄花旁。
３.將香油、醬油、醋、薑末放入碗內調成三合油，食用時澆在拚盤上即成。
【特點】色澤美觀，誘人食欲。
皮蛋蛋羹
【原料】皮蛋黃５個，雞蛋清６個，精鹽１５克，味精２克，熟豬油少許，雞湯適量。
【製法】１.將雞蛋清調勻，皮蛋黃切碎，放入雞蛋清碗內調勻，加入雞湯、味精、精鹽調勻。
２.取搪瓷盤１隻，盤內抹一層熟豬油，再將調和好的雞蛋清、皮蛋黃倒入盤內，上屜用小火蒸約２０分鍾，取出放涼，切成片，裝盤即成。
【特點】黃白相襯，味美適口。
金魚戲蓮
【原料】鬆花蛋５個，鵪鶉蛋４個，黃瓜１根，京糕１００克，橘子２瓣，櫻桃２粒。
【製法】１.將鬆花蛋去皮，切成橘瓣狀，擺在盤子的適當位置，作為金魚身體。
２.將２個鵪鶉蛋去皮，橫切取中段，作為魚眼底；用一個橘子瓣豎切一刀作為魚嘴；把黃瓜切成梳子狀，擺成魚的鰭；選櫻桃一粒，一切兩半，作為魚眼珠。
３.按上述拚擺方法，相反擺成另一條金魚，在兩條魚的中上方，用京糕拚成蓮花即成。
【特點】刀工細膩，色澤美觀，形象生動。
菊花皮蛋
【原料】鬆花蛋５個，熟瘦火腿３０克，熟蛋黃糕３０克，香油１５克。
【製法】１.將鬆花蛋蒸一下，剝去殼，用抖刀法將鬆花蛋旋切成菊花形的圓片；將熟瘦火腿切成末；熟蛋黃糕也切成末。
２.將火腿末撒在鬆花蛋片上，再撒上蛋黃末，逐片碼入盤內，使底大上小形似菊花，淋入香油即可。
【特點】形似菊花，味清淡。
芹菜鬆花
【原料】鬆花蛋４個，芹菜梗２５０克，香油２０克，花椒２０粒，味精、精鹽、醋各適量。
【製法】１.將鬆花蛋順長切８瓣；芹菜梗切３厘米長的段，粗的一剖兩開。
２.鬆花蛋擺在平盤四周；芹菜梗用沸水焯透，涼水過涼，撈出瀝水，放在盤子中間。
３.用精鹽、味精、醋對成汁，均勻地澆在芹菜梗和鬆花蛋上。
４.炒勺上中火，倒入香油，放入花椒，炸至深紅色時撿出花椒粒，澆在芹菜段上即可。
【特點】黃綠相間，美觀大方。
黃瓜皮蛋
【原料】皮蛋４個，黃瓜１００克，香油５克，醬油５克，醋８克，味精適量。
【製法】１.將皮蛋去殼，洗淨，切成三棱形的塊，每個皮蛋切６塊，擺入盤內；黃瓜洗淨，切成兩刀相連的象眼片，擺在鬆花蛋四周。
２.食用時用醬油、醋、味精、香油對成的調味汁，澆在皮蛋上拌勻即可。
【特點】操作簡單，經濟實惠。
白糖鬆花蛋
【原料】鬆花蛋４個，胡蘿卜花４朵，白糖３０克，花生油３０克。
【製法】１.將鍋置火上，加適量清水，放入鬆花蛋煮７分鍾，取出後將鬆花蛋去皮，從一端縱切４刀成８瓣，擺在盤中，變成４朵菊花（不要切到底，使底部相連），花的中心放白糖；把花生油燒熱，澆在白糖上。
２.將刻好的胡蘿卜花擺在鬆花蛋做成的菊花之間，即可上桌。
【特點】造型美觀，風味獨特。
鵪鶉蛋
【原料】鵪鶉蛋２０個，桂圓２０個，枸杞子１５克，蓮子３０個，紅棗２０個，栗子２０個，冰糖１００克，水澱粉適量，熟雞油１０克。
【製法】１.將鵪鶉蛋洗淨，煮熟剝去外殼，碼放湯盤中間；栗子煮熟，剝皮碼在鵪鶉蛋外圍；紅棗煮熟，蓮子煮熟，枸杞子、桂圓洗淨，碼放在盤子外圍，放入適量清水、冰糖，上屜蒸約３０分鍾，保持原型，潷出湯汁。
２.炒勺置火上，倒入潷出的湯汁，燒開，淋入水澱粉，成玻璃芡澆在盤中鵪鶉蛋上即可。
【特點】綿軟適口，營養豐富。
熏鴿蛋
【原料】鴿蛋１２個，薑片２片，蔥段３０克，醬油２５克，花椒１克，精鹽２５克，味精２克，香油１０克，清湯適量，白糖２５克。
【製法】１.將鴿蛋放入大蒸鍋內，上火蒸五成熟取出，放入冷水中浸泡，剝去蛋殼。
２.將蔥段、薑片、醬油、精鹽、味精、花椒和清湯一起放在鍋內，再放入鴿蛋，置火上煮約１０分鍾並在原湯中浸泡３０分鍾，撈出瀝淨湯汁，放入放有白糖的熏鍋內，蓋嚴蓋，用文火將白糖燒冒煙，熏至蛋呈紅色，取出後抹上香油，裝盤即成。
【特點】色澤美觀，醬香味濃。
芝麻鴿蛋
【原料】鴿蛋２０個，芝麻７５克，白糖６０克，富強粉適量，熟豬油２５０克（約耗１５０克）。
【製法】１.將鴿蛋放入盤內，上屜蒸１５分鍾，取出放在冷水中浸涼，剝去蛋殼，蘸上富強粉待用；芝麻用清水淘去泥沙，揀去雜物，漂洗幹淨，放入炒勺內，用微火炒熟。
２.芝麻擺在菜板上，用擀麵杖碾成細麵，拌入白糖，即成芝麻糖。
３.炒勺內放入熟豬油，燒至四成熱，將鴿蛋逐個下入勺內，炸至淡黃色撈出，放入盛芝麻糖的盤內，將盤慢慢搖動，使芝麻糖均勻地裹在鴿蛋上，碼好，再撒些芝麻糖即成。
【特點】焦脆裏嫩，香酥可口。
桃仁鴿蛋
【原料】鴿蛋２０個，桃仁肉１００克，蝦肉１００克，雞蛋清５０克，花生油５００克（約耗７５克），精鹽２克，味精４克，醬油１５克，椒鹽１０克，澱粉適量。
【製法】１.將鴿蛋煮熟後剝去皮，用醬油、料酒、味精略醃一下；蝦肉剁成泥，加精鹽、味精、雞蛋清醃漬，待用；澱粉加入清水調成澱粉糊。
２.將醃好的鴿蛋抹上蝦泥，裹上澱粉糊，再蘸上桃仁。
３.勺放火上，加入寬油（花生油），燒至六成熱時，把鴿蛋炸至金黃色，撈出濾淨油裝盤。食用時帶椒鹽即可。
【特點】鮮香味濃。