正文 第五章 豆製品類(二)(3 / 3)

【製法】1.將雞蛋打入碗中,加水澱粉打成雞蛋糊;炒勺置火上,加入少許香油燒熱,將雞蛋糊倒入炒勺,同時轉動炒勺,使雞蛋糊均勻攤平成薄蛋皮,出勺,置於平盤中,待用。

2.將蛋皮切成絲;粉皮洗淨,用沸水燙一下,切成細絲;豆腐皮切成絲,用開水連續澆2次,再換開水浸泡,使用時撈出瀝幹水,晾涼。

3.將三絲依次碼在盤內,加入醬油、香油、紅油、米醋、白糖、蒜泥和蔥末、薑末,拌勻即成。

【特點】香辣可口。

涼拌豆腐皮

【原料】豆腐皮250克,淨菠菜150克,香油15克,精鹽8克,醋3克,味精少許,蔥末、薑末各3克。

【製法】將豆腐皮用開水泡軟,取出擠去水分,切成絲放入盤內;將菠菜擇洗幹淨,切成3厘米長的段,用開水燙一下,放入涼開水內過涼,撈出擠去水分,放在豆腐絲上麵,加入精鹽、味精、醋、香油和蔥末、薑末,拌勻即成。

【特點】色澤美觀,清爽脆嫩。

麻辣豆皮卷

【原料】豆腐皮2張,綠豆芽250克,蔥、醋、醬油、芝麻醬、白糖、辣椒油、花椒粉、澱粉、雞蛋清、味精各適量,花生油500克(約耗75克)。

【製法】1.將綠豆芽去根後,用開水焯透晾涼;蔥切成末;雞蛋清加澱粉調成稀糊狀;將蔥末、醋、醬油、芝麻醬、白糖、味精、花椒粉、辣椒油對成調味汁。

2.將豆腐皮平鋪案上,抹上蛋清糊,放上綠豆芽,卷成直徑為2.5厘米的扁形條,切成5厘米長的段,兩頭用蛋清糊封好口,放入熱花生油中炸至金黃色,擺入盤中,澆上調好的調味汁,晾涼即可。

【特點】鮮香脆嫩,既麻又辣。

熗豆芽

【原料】綠豆芽300克,韭菜50克,香油20克,精鹽、料酒、味精各少許。

【製法】1.將綠豆芽掐去兩頭後洗淨;韭菜擇洗幹淨,切成2.5厘米長的段。

2.炒勺上火,倒入香油,燒熱後放綠豆芽、韭菜段,烹料酒,放精鹽、味精,速炒均勻,出勺即成。

【特點】白綠相間,味道香鮮。

醉豆芽

【原料】綠豆菜500克,青椒50克,白酒、精鹽、生薑、大蔥、花椒各適量。

【製法】1.將綠豆菜擇去根須及豆殼,洗淨;青椒去蒂、籽,洗淨切絲;將綠豆芽、青椒分別放入沸水鍋內焯一下,撈入涼開水內過涼,瀝去水。

2.在炒勺內加入清水(400克),放入蔥段、薑片、花椒(裝袋)、精鹽燒開,倒入小盆內,晾涼後加入白酒,放入綠豆芽、青椒絲,蓋嚴蓋,醃漬約2小時後撈出,裝盤即可食用。

【特點】酒香四溢,脆嫩可口。

拌合菜

【原料】綠豆芽、熟豬肉、水發粉絲各100克,菠菜、韭菜、黃瓜、水發木耳各25克,精鹽、味精、醬油、醋、辣椒油、香油各適量。

【製法】1.將熟豬肉、黃瓜均切細絲;菠菜、韭菜擇洗幹淨,用沸水焯一下,撈出瀝水,均切成3.5厘米長的段;粉絲切成10厘米長的段;木耳焯一下,撈出。

2.將綠豆芽掐去根須,入開水內燙透,撈出用清水過涼,瀝幹水分,裝入盤內。依次將肉絲、黃瓜絲、粉絲、菠菜段、韭菜段放入盤內,放入精鹽、味精、醬油和醋,淋澆辣椒油、香油,食用時拌勻即可。

【特點】酸辣鹹香,清淡適口。

三絲拌豆芽

【原料】淨綠豆芽300克,青紅椒100克,水發冬筍50克,香油35克,熟花生油25克,精鹽8克,白糖15克,味精2克。

【製法】1.將淨綠豆芽擇去根須,洗淨;青紅椒去蒂、籽,洗淨;將水發冬筍洗淨。將青紅椒、冬筍均切成絲,分別在沸水中焯至斷生,撈出瀝幹水分,晾涼。

2.將炒勺置火上,放入花生油燒熱,下入青紅椒絲、冬筍絲煸炒一下,加入精鹽、白糖、味精翻炒片刻,裝盤晾涼,再放入綠豆芽炒勻,淋入香油即成。

【特點】色澤鮮豔,脆嫩爽口。

清拌銀芽

【原料】綠豆芽500克,香油15克,精鹽8克,味精2克,醋10克,蒜泥5克。

【製法】將綠豆芽去掉根須,洗淨,放入開水鍋內,焯至斷生,撈出用涼開水投涼,瀝幹水分,放入盤內,加入精鹽、味精、醋、蒜泥、香油,拌勻即成。

【特點】色澤銀白,脆嫩清爽。

什錦豆芽

【原料】綠豆芽250克,胡蘿卜20克,青椒20克,水發香菇20克,花椒油15克,精鹽8克,味精2克。

【製法】將綠豆芽掐去兩頭,洗淨;胡蘿卜洗淨,去皮後切成絲;香菇去蒂,洗淨,切成絲;將青椒洗淨,去蒂、籽,也切成絲。將4種原料分別放入開水內燙透,撈出,用涼開水過涼,瀝水,將綠豆芽放入盤內鋪底,上麵放三絲,再放入精鹽、味精、花椒油,拌勻即成。

【特點】色澤美觀,味美適口。

銀耳拌豆芽

【原料】綠豆芽150克,銀耳25克,青椒50克,熟火腿15克,香油15克,精鹽6克,味精2克。

【製法】將綠豆芽去根,洗淨;青椒去蒂、籽,洗淨切絲;銀耳用溫水浸泡1小時,使其漲發,撕成小朵;然後,將綠豆芽、青椒絲、銀耳分別在沸水中燙熟,撈出,晾涼,放入盤中,加入精鹽、味精,用香油拌勻;熟火腿切絲,撒在豆芽上即成。

【特點】色澤美觀,脆嫩爽口。

豆芽拌鴨絲

【原料】烤鴨肉100克,綠豆芽100克,韭菜100克,香油15克,甜麵醬、醬油各3克,白糖10克,味精5克,蔥白絲適量。

【製法】1.將韭菜擇洗幹淨,切成小段;綠豆芽掐去根須,洗淨;將綠豆芽放入沸水鍋內焯一下,放入涼開水內過涼,瀝幹水。

2.將綠豆芽放入盤內,再把韭菜段放在綠豆芽上,將烤鴨肉片薄,切成細絲,堆疊在韭菜段上,使白、綠、紅色原料堆成寶塔形,然後把甜麵醬、醬油、白糖、味精、香油對成調味汁,淋入盤內,撒上蔥白絲即成。

【特點】香嫩爽脆,味美適口。

熗黃豆芽

【原料】黃豆芽500克,黃瓜50克,熟花生油25克,精鹽8克,味精2克,花椒少許,蔥末5克,薑末3克,幹紅辣椒絲10克。

【製法】將黃豆芽洗去豆皮,用開水煮至斷生時撈出,用涼開水過涼,瀝幹水分,放入盤內;將黃瓜洗淨,切成1厘米見方的丁,放在黃豆芽上,撒上蔥末、薑末和炸酥的幹辣椒絲,澆上炸好的花椒油,略悶一會兒,用精鹽、味精拌勻即成。

【特點】味鮮香辣,顏色美觀。

香糟豆芽

【原料】黃豆芽250克,香糟100克,精鹽10克,料酒15克。

【製法】將黃豆芽去根須、皮,清洗幹淨,放開水鍋中燙至斷生,撈出瀝水,趁熱撒上精鹽拌勻,醃約1小時,濾去鹽水,放入帶蓋的容器中鋪平,上麵蓋一層紗布。將香糟用精鹽和料酒拌勻後,倒在紗布上,蓋上容器蓋,封嚴,2天後,去掉香糟,將豆芽裝盤即可。

【特點】清淡爽口,香糟味濃。

香辣黃豆芽

【原料】黃豆芽300克,水發木耳絲10克,紅辣椒絲5克,香油2克,白糖10克,精鹽、米醋、蔥絲、薑絲、花椒各適量。

【製法】將黃豆芽去根,洗淨,放入沸水鍋內焯至斷生,撈出瀝水後裝盤;將炒勺置火上,放入香油,燒至五成熱,投入花椒,炸出香味撈出不要,再下入紅辣椒絲、蔥絲、薑絲略炸,依次放入木耳絲、醋、白糖、精鹽,稍炒後澆在黃豆芽上,拌勻即成。

【特點】色澤美觀,鮮香脆嫩,鹹甜酸辣,口味清淡。

冬筍熗黃豆芽

【原料】黃豆芽200克,冬筍200克,豬瘦肉100克,花椒油15克,澱粉適量,精鹽、味精各少許。

【製法】1.將黃豆芽去根,洗淨;冬筍切成絲,分別放入沸水鍋內燙一下,撈入涼開水中過涼,瀝淨水,放入盤中。

2.將瘦肉切成4厘米長的絲,放入碗內,用水澱粉上漿,投入沸水鍋內劃熟,撈入涼開水內過涼,瀝淨水,放在黃豆芽上,然後放入精鹽、味精,澆上熱花椒油,拌勻即成。

【特點】鹹香味美,脆嫩爽口。