（一）鹹水梅
1．原料
鮮梅、食鹽等。
2．工藝流程
選料→鹽漬
3．製作方法
（1）選料：梅的品種與成熟度會影響加工方法和成品質量。最好采用肉質肥厚的大肉梅，這樣加工出的梅坯個大肉厚。
（2）鹽醃：有兩種方法，一是幹鹽醃製，另一種是用較低濃度鹽水醃製。目前生產上采用幹鹽醃製的較多，如采收後的原料成熟度稍高，苦澀味不太重，就用此法。
食鹽用量是20%～25%，即鮮梅50千克用鹽10～12．5千克，最好用粗鹽。具體做法是：在水泥池、大瓦缸或大木桶的底層鋪上一層食鹽，厚約1厘米，然後加入原料，這樣一層食鹽一層鮮梅，要求鹽要撒得均勻，使原料充分接觸食鹽，在麵上再加上一層食鹽，務必使原料不暴露。再在鹽上覆蓋竹笪，最上麵壓上原料占總重量20%～30%的幹淨石頭。在整個操作過程中，要求原料緊密，盡量排出空氣。
（二）蜜青梅
1．原料
鮮青梅75千克、白砂糖40千克、食鹽9．5千克、苯甲酸鈉適量。
2．工藝流程
選料→鹽漬→切半→漂洗→糖漬→晾曬→包裝→成品
3．製作方法
（1）選料：選用肉質堅韌、顏色青綠的新梅果。
（2）鹽漬：把梅果入缸，加鹽9．5千克，分層將鹽撒入缸內的果實上，醃製3天以後即為鹹梅坯。
（3）切半：把梅果用刀沿縫合線對剖成兩半，除去果核。
（4）漂洗：取鹹梅坯用清水浸泡約10小時，漂清鹽分，取出壓濾，去除水分。
（5）糖漬：配成濃度為30％的糖液，將梅坯浸入蜜漬，經12小時左右，分批加入白砂糖。15天以後，連同糖液置於鍋中煮沸，隨即取出瀝去多餘糖液。
（6）晾曬：將糖漬後的梅坯攤放在竹屜中，晾曬至梅果表麵的糖汁呈黏稠時即可。
（7）包裝：將製品包裝後即為成品。
4．產品特點
蜜青梅又名劈梅，係蜜性青梅製品，色鮮肉脆，濃甜中微帶鮮果青酸。
（三）廣東話梅
1．原料
梅坯、甘草、香料、甜蜜素、檸檬酸、精鹽等。
2．工藝流程
製作梅坯→脫鹽→曬幹→配製料液→醃製→烘幹或曬幹→成品
3．製作方法
（1）梅坯製作：梅坯是加工話梅、陳皮梅和甘草梅等涼果後的半成品。選用大葉豬肝梅和花梅等有色的品種為原料。每100千克青梅經清洗後加鹽10千克、石灰125克，醃製7天左右，醃後出曬，直至梅坯表麵起鹽霜，此時約八成幹。隨即放入籮筐中，蓋上麻袋，存放在陰涼處，使梅坯內外水分均勻，待梅果回軟時再取出曬幹備用。
（2）脫鹽：把幹燥的梅坯按照三浸三換水的方法（第一次4小時換水一次，第二次6小時換水一次，第三次3小時換水一次），使梅坯脫鹽，鹽的殘留量在1%～2%，以果坯近核部略感鹹味為宜。
（3）幹燥：瀝幹的梅坯用烘幹機或日曬幹燥到半幹狀態。以用手指輕壓坯肉尚覺稍軟為度，不可烘或曬到幹硬狀態。不需每次翻動，以免擦破外皮，影響產量及品質。每天晚間堆好覆蓋，早晨攤開晾曬，曬幹後，用篩清理，除去夾雜物，裝入缸內以備浸製。
（4）料液製備：每100千克半幹果坯的浸液用量如下：甘草2．5～3千克，精鹽3～5千克，甜蜜素2～3千克，檸檬酸1～2千克，山梨酸鉀100克，肉桂、丁香、茴香粉等各50克。先把甘草洗淨後用30千克水煮沸並濃縮到20千克，過濾取甘草汁，然後加入鹽、檸檬酸、甜蜜素等各種配料，製成甘草浸漬液。
（5）醃製：將糖精及香料粉加入甘草汁內調勻，加熱到80℃左右，倒進盛有脫鹽梅坯的容器內，常常翻動，以助其吸收，等到甘草汁全部被梅坯所吸收為止。
（6）烘幹或曬幹：把吸完甘草液的果坯移入烘盤攤開，以60℃～70℃的溫度烘到含水量不超過18%為止。也可取出散開暴曬，曬幹即為成品。
4．製品特點
本品多為人們在聊天、擺龍門陣時的常吃零食，故叫話梅。該品是幹性食品，具有適宜鹹度，甘、酸、甜、香四味皆宜，有生津止渴之功效。
（四）香草話梅
1．原料
鮮梅果250千克、甘草2千克、砂糖3千克、甜蜜素180克、香草油20毫升、食鹽45千克。
2．工藝流程
選料→鹽漬→漂洗→曬製→浸漬→曬坯→噴油→包裝→成品
3．製作方法
（1）選料：選擇成熟度為八九成的新鮮果實。揀去枝葉及黴爛果實。
（2）鹽漬：每250千克鮮梅果加入食鹽45千克，一層梅果一層鹽入缸鹽漬。約需25天，其間倒缸數次，以使鹽分滲透均勻。
（3）漂洗：將鹹梅坯放入清水浸泡漂洗，待鹽分脫去50％左右，即可撈出，再用清水衝淨。
（4）曬製：將經過漂洗的梅坯均勻鋪在曬場上，在陽光下暴曬，料層不宜太厚，剛曬時不宜翻動，以免碰傷外皮，影響產品外形美觀。每天早晨攤開晾曬，日落即可收回堆放。待完全幹燥後，用篩子篩去雜物，入缸備用。
（5）浸漬：將甘草搗碎成渣，入鍋煎煮。所得頭水放在一旁備用，再煎得二水倒入梅坯中，蓋蓋燜2小時左右即可撈出。
（6）曬坯：將撈出的梅坯瀝去餘水，攤放在竹屜中，然後將頭次所得甘草水加入砂糖和甜蜜素，溶化均勻，與梅坯拌和均勻。再將梅坯置於陽光下暴曬至幹燥為止。
（7）噴油：待梅坯曬至將幹時，把香草油噴灑在梅坯上即可。
（8）包裝：將製成的話梅分裝於塑料薄膜食品袋內，即為成品。
4．製品特點
本品色澤鮮豔，味酸甜可口，芳香撲鼻，入口後能生津止渴，特別是在夏季炎暑時，吃此品更覺清爽適口。
（五）烏梅幹
1．原料
新鮮梅果等。
2．工藝流程
選擇原料→清洗→製灶→烘焙→再烘焙→分級→包裝
3．製作方法
（1）選擇原料：應選充分成熟的新鮮果實，剔除病蟲果和腐爛果。
（2）清洗：梅子用水清洗幹淨、瀝幹。
（3）製灶：烘灶以竹製成，用黃泥封固，灶高33厘米，用磚砌成，爐門延伸至灶外42厘米。在烘灶上端離口15厘米處，用淡竹製成平排的烘架，下麵用兩根竹加以固定。每一烘灶應備烘籠5～7隻，其大小與烘架相當。為便於烘焙，每隻籠底應有直徑為2厘米大小的篩孔。
（4）烘焙：先將梅果放在烘架上，用鬆柴做燃料，在爐灶口燒，使火和煙自然吸入烘灶。開始使用猛火燒，2小時後用文火，燒12小時後，讓其自然降溫。
（5）再烘焙：在進行第二次烘前，先把經過初烘的梅果按果形大小，含水量高低，挑選分開。把水分含量高的“大胖”果放在烘籠下層，水分含量低的“二胖”果放在烘籠上層，最上麵覆蓋麻袋。同時，在烘架上放好另一批待烘的梅果。這樣循環進行兩次，完成第三次烘焙。待烘至八九成幹，用手搖核仁發出輕微響聲時，即為成品。
（6）分級：烏梅幹依加工季節分級，入梅後加工的成品為一級（果實已充分黃熟），入梅前加工的成品為二級。
（7）包裝：宜用篾簍裝，內襯箬葉，每簍淨重50千克，加蓋密封，防止返潮，或用雙線麻袋內套塑料薄膜食品袋封口。出口產品用瓦楞紙箱包裝，內套塑料薄膜食品袋，內外封口，每箱20千克。
4．製品特點
本品色澤烏黑發亮，以手搖動時核仁會響，手摸感覺微黏，不破碎。一般200千克黃熟的梅果可烘成50千克烏梅幹。
（六）陳皮梅
1．原料
梅坯、白砂糖、檸檬酸、陳皮醬等。
2．工藝流程
梅坯脫鹽→透糖→陳皮醬加工→裹醬→包裝→成品
3．製作方法
（1）梅坯脫鹽：用流動水脫鹽比用靜水脫鹽快，但需水量大，用哪種方法脫鹽要看具體條件來定。一般脫鹽要求梅坯含2％左右的食鹽，即口嚐感覺出有少許鹹味，脫鹽便可結束。然後把梅坯在60℃～70℃烤房中進行幹燥到半幹狀態，備用。
（2）梅坯透糖：先配製糖液，白糖與梅坯的用量比例是1∶1或1∶0．8，即50千克梅坯需用白糖40～50千克，然後加水配製成40％的濃度。加熱使白糖溶解，在糖水中加入0．5～1千克食鹽，50～100克檸檬酸，50克苯甲酸鈉或25克山梨酸鉀。糖水經煮沸後加入半幹梅坯進行浸漬，在浸漬透糖過程中，每隔1～2日把糖液煮沸濃縮，到最後糖液濃度達到60%時再浸漬幾日，便可結束。
（3）陳皮醬加工：把曬幹過的柑果皮進行浸水，脫去苦味。要經多次浸水，直到脫去苦味為止，然後用打漿機打成漿狀，加入白糖。每50千克陳皮漿用40～50千克白糖，並加入100克檸檬酸、50克苯甲酸鈉。經煮沸濃縮而成陳皮醬，或者不經濃縮，隻需與白糖混合加熱後在烤房內烤成半幹狀態便可備用。
（4）裹醬：經過透糖後的梅坯已具有甜酸風味，現將它與半幹狀態的陳皮醬以人工方式進行充分混合，要求每粒梅坯都包裹陳皮醬。
（5）包裝：在塑料紙上以1～2粒產品進行包裝，外加包裝紙，一共三層包裝紙，即成涼果類食品——陳皮梅。
4．製品特點
此製品色澤黑，有陳皮芳香，為半幹半濕製品，含水量28%～30％，具甜、鹹、酸、香風味，香氣馥鬱，酸甜味濃，能開胃生津，風味獨特，是廣式蜜餞中的佳品。
（七）梅酒
1．原料
梅1．5千克（要求未熟、肉多、沒有黑斑），冰糖600克，35度左右的白酒1．8升。
2．工藝流程
選料→酒漬→存放→成品
3．製作方法
（1）原料預處理：將容器用開水消毒後擦幹。把青梅洗淨後，用抹布擦掉水分，然後用竹簽子去掉梅蒂。
（2）酒漬：將青梅和冰糖均勻交錯地放進玻璃容器中，再倒進白酒，最後封蓋。
（3）存放：搖勻，放在陰暗的地方，一般過3個月就能喝，但如果經年保存則味道更甘美。
4．製品特點
梅酒能消除疲勞，有消暑、止渴、生津、開胃的食療作用。梅酒是果酒，因浸泡在白酒中，每天用量可按白酒的度數根據個人的情況來適當控製。