辣椒是重要的保健食品和調味品，隨著人民生活水平的提高，對辣椒的需求量加大。反季節栽培的辣椒不僅能滿足市場需求，而且收益高。本章重點介紹辣椒的各種反季節保護地栽培技術。
（一）大棚辣椒早熟栽培技術
1.品種選擇
辣椒品種較多，可根據當地消費習慣、氣候條件和保護地類型來選擇適宜的品種。大棚早熟栽培可選擇早熟、耐寒、抗病性強、優質高產的品種，如蘇椒5號、湘研1號、蘇椒958、早豐1號（由華南農業大學育成）等。
2.培育壯苗
增加增溫措施和保溫材料，利用電熱線加溫或其他加溫方式進行穴盤基質育苗。冷床播種於10月上旬，溫床播種於12月中旬，電熱溫床播種於1月上中旬，采用電熱絲加溫育苗。苗床要選擇多年未種過蔬菜，且地勢高、土壤肥沃的田塊。電熱絲的鋪設一般每平方米按80~100瓦功率配置，溫床底部鋪設柴草2~3厘米厚，然後蓋土1厘米厚，再鋪設電熱絲。在電熱絲上排放營養缽，營養缽直徑8厘米左右，亦可覆蓋營養土直接播種辣椒種子；蓋土1厘米，蓋上地膜，搭好小拱棚、中棚，接通電源，使床溫控製在25~32℃。出苗後苗床溫度一般控製在15~25℃之間，2葉1心時假植1次，當苗高15厘米、有8~10片健壯葉片、節間短、根係發達、顯大蕾、有少量開花時移栽定植。
3.整地、施肥
辣椒對土壤的要求比茄子、番茄嚴格，最好選擇土層深厚、肥沃鬆軟、排水良好的黏壤土或沙壤土為宜，不宜與茄果類、瓜類、馬鈴薯及棉花連作。前茬收獲後深耕20~30厘米，曬土凍垡。施足基肥，在定植前半月每畝施腐熟的堆雜肥5000~6000千克，人畜糞2500~3000千克，複合肥30~50千克；或過磷酸鈣40~50千克，鉀肥10~15千克，均勻撒施並翻入土中。整地做畦後，可覆蓋地膜，既可以抑製雜草生長，又有利於保持土壤墒情和提高地溫。
檢查土壤含水量，可將表層土用手扒開，抓起土壤捏，五指鬆開，有成團土粒，說明含水量適宜；土成團不散並能溢出水來，說明含水過多；土細碎鬆散說明缺少水分，此時就應澆水。
4.定植
當10厘米土溫穩定在10℃以上時是適宜的定植期。定植密度一般為4000~6000株/畝。定植後應及時澆水，盡量少傷根係。
無公害蔬菜檢測指標中除了農藥殘留量、重金屬殘留量外，亞硝酸鹽殘留也是重要指標。亞硝酸鹽積累主要是由不良的施肥習慣造成的。怎樣科學地施肥？概括起來就是“看菜施肥、看天施肥、看肥施肥、依不同栽培方式施肥”。
5.溫濕度管理
定植後應保持較高的溫度以促進緩苗。但超過35℃，可稍放風降溫。幼苗長出新根後逐漸開始通風，溫度保持在白天25~30℃，夜間15~20℃。溫度達不到以上要求時僅在中午前後短時通風，當氣溫穩定在15℃以上時，晚上不再關閉通風口。
定植時要澆足定根水，定植後3~5天再澆緩苗水，水量不宜太大，以免降低地溫影響緩苗。第1批果實開始膨大後逐漸增加水量，保持土壤見幹見濕；結果期要保持水分供應，晴天應增加澆水次數和水量，低溫季節適當減少澆水次數和水量。在澆水的同時還應做好棚內通風換氣，棚內相對濕度保持在70%左右為宜，避免棚內濕度過高，引發病害。
6.施肥
辣椒追肥應和澆水相結合，總的原則是“隔水追肥不脫肥，小水勤澆不出壟”。棚內一般8天澆1次水，高溫季節4天澆1次，澆水量以不超過壟溝的2/3為宜。每澆兩次水在壟溝內用三元複合肥15千克/畝或硫酸鉀10千克/畝隨水衝施。在辣椒現蕾期要控製水肥，及時蹲苗，一般7天後蹲苗結束。在盛果期還要抓緊進行第2次追肥，每畝施三元複合肥10~15千克，追肥後澆水。
采收期要猛追猛促，在晴天每隔5~6天追肥1次，在清晨或傍晚澆水追肥為好。另在開花期噴0.1%~0.2%的硼砂水溶液，可提高坐果率；在整個生長期可多次葉麵噴施0.3%~0.4%的磷酸二氫鉀溶液，或天達2116溶液、噴施寶等。
大棚蔬菜施用農家肥時要充分腐熟，因為沒有經過腐熟的農家肥存有病菌和蟲卵，施用後，容易使病害得到傳播。另外，如果將農家肥放到大棚裏再進行腐熟，將會產生氨氣燒傷菜苗。
7.植株調整
植株莖部（分杈以下部分）的徒長枝及病枝、受傷枝、多餘側芽可以抹掉，以增加植株間通風透光，促進有效分杈，減少養分消耗和預防病害。整枝宜選在晴天進行，整枝後及時噴藥以防傷口感染病害。
植株調整的作用：一是平衡營養器官與果實的生長，使產品個體增大；二是能使通風透光良好，提高光能利用率，並可減輕病蟲危害；三是有利於密植而增加單位麵積的株數和產量，達到優質高產的目的。
8.采收
要及時采收門椒和對椒，以促進植株生長。當果實充分長大、果麵有光澤、果肉厚實時即可采收。采收過程要細致，不要損傷枝葉。為追求最大經濟效益，也可根據市場行情掌握商品果的采收時期。
辣椒采收後保鮮的關鍵是降低呼吸強度。影響辣椒呼吸強度最主要的環境因素是溫度，溫度越高呼吸越旺盛，溫度越低呼吸作用也就越弱。所以在辣椒包裝運輸過程中，既要保持適宜的溫度，又要采用適當的包裝，避免果實呼吸時造成熱量蓄積。在采收時，果實越嫩，采收後水分的蒸發量就越大，因此，要掌握采收的成熟度，采收後控製環境條件以減少果實水分蒸發。在環境條件中，降低溫度、適當提高環境濕度是減少果實水分蒸發的關鍵。
（二）大棚辣椒秋延後栽培
大棚辣椒秋延後栽培難度大、技術性強、生產管理水平要求高。
1.播種時間
大棚辣椒秋延後栽培一般於7月中下旬開始播種育苗，11月下旬開始陸續上市。
大棚辣椒秋延後栽培的特點是在塑料大棚內進行反季節夏播、秋栽、冬季收獲，全生育期溫度由高到低。前期天氣炎熱高溫，暴雨頻繁高濕，栽培管理稍有疏忽，易誘發疫病和病毒病，造成大幅度減產，甚至絕收。中期氣溫比較適宜，但是開花結果及果實生長的適宜溫度時間短。後期保果階段又是嚴冬季節，防寒保溫措施要得力，否則，辣椒果實易受凍害。
2.選用適宜品種
秋延後辣椒栽培要求品種抗逆性和抗病性強，耐高溫高濕、高抗病毒病，耐熱、抗寒性強。株形緊湊、坐果率高、坐果集中，豐產性好；果大肉厚，紅熟速度慢，整齊堅韌、耐貯運，青紅辣椒顏色鮮豔。