1．脂肪通常按其在室溫下所呈現的狀態不同分為油（常溫液態）和脂（常溫固態），並可將二者統稱為（ A ）。
（A）油脂 （B）液態油 （C）固態油 （D）脂肪
2．成人缺碘可引甲狀腺腫，胎兒期和新生兒期缺碘可引起（ B ）。
A.呆小病 B.克釘病 C.白血病 D.夜盲症
3．下列哪種物質會嚴重妨礙鋅的吸收。（ D ）
A.乳糖 B.檸檬酸 C.VC D.植酸
4．膳食纖維分為不溶性膳食纖維和可溶性膳食纖維，下列哪一種類屬於不溶性膳食纖維（ B ）
（A）果膠 （B）木質素
（C）樹膠 （D）黏膠
5．食物中的蛋白質的含量的測定通常用（ C ）測定
（A） 索氏抽提法 （B）滴定法
（C） 凱氏定氮法 （D）還原糖測定法
6. 在穀物蛋白質和一些其它植物蛋白質中下列哪種氨基酸含量甚少（ C ）。
（A）精氨酸 （B）蘇氨酸
（C）賴氨酸 （D）蛋氨酸
7．脂肪通常按其在室溫下所呈現的狀態不同分為油（常溫液態）和脂（常溫固態），並可將二者統稱為（ A ）。
（A）油脂 （B）液態油
（C）固態油 （D）脂肪
8．（ B ）是人體中惟一的氮的來源。
（A）脂肪 （B）蛋白質 （C） CHO （D）維生素
9．一般玉米缺中乏（ 賴氨酸 ）。
（A）精氨酸 （B）組氨酸 （C）色氨酸 （D）亮氨酸
10．膳食纖維分為不溶性膳食纖維和可溶性膳食纖維，下列哪一種類屬於不溶性膳食纖維（ B ）
（A）果膠 （B）木質素
（C）樹膠 （D）黏膠
11．食物中的蛋白質的含量的測定通常用（ C ）測定
（A） 索氏抽提法 （B）滴定法
（C） 凱氏定氮法 （D）還原糖測定法
12. 當攝入過多的蛋白質時，體內多餘的蛋白質就會經（ A ）轉化，再由腎髒從尿液中排出。
（A） 肝髒 （B）胃
（B） 肺 （D）胰髒
二、填空
1．食物中的單糖主要有___葡萄糖______、 半乳糖 、 果糖 ，還有少量其它糖類；由3-10個單糖構成的小分子多糖，較重要的是存在於豆類中的_____棉子糖 和水蘇糖____ 。
2．果糖是一種最普通和 最常見 的己酮糖；乳糖被人體小腸中乳糖酶，水解生成 葡萄糖和 半乳糖 。
3．由於食物蛋白質中 氨基酸 的種類和數量各不相同，如將幾種食物進行混合，能起到取長補短，使其必需氨基酸構成更接近 人體所需的氨基酸模式 ，從而提高蛋白質在體內的利用率，這種作用稱為蛋白質的互補作用。
4．蛋白質的消化率有兩個衡量指標，分別是__蛋白質消化率_____ 和___生物價__ 。
5．維生素D按其化學結構命名為_鈣化醇______，按其生理功能命名為__ 抗佝僂病維生素______。
6．膽汁不含 酶 ，但是促進 脂肪 的消化吸收。
2．蛋白質中各種 氨基酸 的構成 比例 ，稱為必需氨基酸需要量模式。
4．類脂是性質類似脂肪的物質，主要包括 磷脂 、 固醇 。
5．維生素A按其化學結構命名為__視黃醇______，按其生理功能命名為_ 抗幹眼病維生素_____。
6． 多糖 由10個以上單糖構成的大分子糖。重要的有糖原、 澱粉 、纖維素，均由葡萄糖分子構成。
8．缺乏煙酸，典型症狀為“三D”症狀，即：皮炎__、 腹瀉 、 癡呆 。
9．脂肪酸根據碳鏈中 雙鍵數 的多少分成 飽和脂肪酸 、 單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸三類。