一、禽蛋豆製品初加工：
營養價值：
禽類比畜肉營養價值高。首先，禽肉蛋白質含量高，是優質蛋白質的來源之一。其次，脂肪含量低，禽肉脂肪中含有豐富的不飽和脂肪酸，例如人體必需脂肪酸——亞油酸，易被人體消化吸收，這是禽肉脂肪的一個特點。此外禽肉及內髒都含有較豐富的維生素A、B族維生素、維生素D、維生素E，特別是禽類的肝髒中維生素A的含量十分豐富。另外，禽類所含礦物質中以磷、鐵含量較多。
砂鍋燉禽營養高：
家庭中有時為了方便、快捷，使用高壓鍋燉製家禽，雖然不到半小時連骨頭都能燉碎了，可是吃起來不夠鮮香。因為高壓鍋有高壓和高溫雙重作用，盡管禽類很快燉熟了，但由於時間過短，食物中的氨基酸、肌苷等有鮮味的物質很少溶解於湯中，來不及散發應有的香味。另外過高的溫度及高壓對某些營養素有一定程度的破壞。
雞胸肉切片：
將整塊雞胸肉切成兩半。
去除筋膜及雜質，洗淨瀝幹。
再用平刀法對準雞胸肉下刀。
即可片成大小均勻的雞肉片。
雞胸肉剁蓉：
雞胸肉去除筋膜，洗淨瀝幹。
先切成較細的雞肉絲。
再切成綠豆大小的粒。
然後用刀背剁成雞肉蓉即可。
雞腿剁大塊：
雞腿洗淨，剁去腿骨尾部。
舉起菜刀，用力向下砍去。
再將刀刃對準要砍部位。
待雞腿剁斷後，抬起菜刀。
繼續間隔2～3厘米，剁成塊。
雞胸肉切絲：
①將雞胸肉剔去筋膜，洗淨瀝幹。
②放在案板上，用刀片成大片。
③再將雞肉片直刀切細，即為雞肉絲。
④雞肉絲有粗絲、細絲之分，用於滑炒的絲應細些，用於清炒的絲應粗些。
雞胸肉切丁：
①雞胸肉洗淨，剞上淺十字花刀（也可不剞）。
②再切成1～2厘米左右的條狀。
③然後用直刀切成大小均勻的正方體丁狀。
④丁的規格有多種，家庭中可以根據菜肴製作的要求靈活掌握。
鮮鴨腸的處理：
鴨腸順長剪開，刮去油脂。
再放入清水中洗淨。
然後加入少許白醋拌勻。
反複揉搓均勻（以去除腥味）。
再換清水漂洗幹淨。
用清水浸泡，以備製作菜肴。
鵪鶉的宰殺：
①先用手指猛彈鵪鶉的後腦部，使其昏迷。
②再乘其昏迷，用剪刀剪開鵪鶉腹部的表皮。
③連同羽毛一起將鵪鶉的外皮撕下。
④然後用剪刀剪去嘴及腳爪。
⑤用手伸進鵪鶉腹腔內將內髒掏出。
⑥再用清水洗淨，瀝幹水分即可。
⑦另外，掏出的鵪鶉肝和胃也不要丟棄。
⑧可放入鵪鶉腹腔內一起炒製成菜。
巧分蛋黃和蛋清：
磕開蛋殼後濾出蛋清。
或把分蛋器架在碗上。
直接把雞蛋磕在上麵。
蛋黃和蛋清就自動分開了。
熟雞油的加工：
①雞腹內的油脂加工後可作為熟雞油使用。
②可先將雞油洗淨，用刀切碎。
③再放入容器中，加入蔥段、薑片拌勻。
④然後入鍋用旺火蒸至油脂熔化，取出。
⑤去除蔥段、薑片等雜質。
⑥即為色黃而香的熟雞油。
香幹巧切製：
①香幹的種類較多，其中加有醬油、五香粉、辣椒等調味料鹵煮而成的豆腐幹，根據口味被分為茶幹、鹵幹、五香豆腐幹、辣豆腐幹等。
②香幹切製的方法較簡單，可以直接切成小片。
③如果想切成絲，需要先用平刀法片成薄片。
④再用直刀法切成絲即可。
⑤如果想切成菱形小片，需要先用斜刀法將香幹切成菱形塊。
⑥再用直刀法切成菱形片。
⑦如果需要將香幹切成條，可以根據菜肴的要求直接切製。
⑧切丁時，可以將香幹條切成大小均勻的丁。
腐竹切條塊：
容器內加入清水，放入腐竹。
浸泡至腐竹漲發，攥幹水分。
可用斜刀切成菱形小塊。
也可用直刀切成小段。
還可先把腐竹切成長段。
再順長切成均勻的細絲即可。
二、精選菜品：
01XO醬豆腐煲：
1選：
北豆腐1塊，豬肉餡100克，洋蔥80克，紅尖椒50克，蝦米15克，蒜蓉5克，精鹽1/2小匙，味精少許，辣醬2大匙，蠔油5小匙，水澱粉1大匙，植物油適量。
2備：
洋蔥去皮、洗淨，切成末；紅尖椒擇洗幹淨，切片;水發木耳擇洗幹淨，撕成小朵；蝦米放入碗中，加入熱水泡軟，撈出瀝水；豆腐洗淨，切成塊，放入淡鹽水中燉煮片刻，撈出過涼，瀝去水分。
3做：
鍋中加油燒熱，先下入洋蔥末炒至金黃色，放入蒜蓉、蝦米炒香，再放入豬肉餡、辣醬炒勻，加入蠔油、味精調好口味成XO醬，盛出一半另用，然後放入豆腐塊燒煮，用水澱粉勾芡，撒入紅椒片炒勻，倒入湯煲中即可。
02鵪鶉煲海帶：
小貼士：
鵪鶉肉是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，特別適合中老年人以及高血壓、肥胖症患者食用。
鵪鶉可與補藥之王人參相媲美，譽為“動物人參”。
1選：
鵪鶉2隻，水發海帶300克，蔥段、薑片各10克，精鹽、雞精各1/2小匙，料酒、植物油各1大匙，雞湯1000克。
2備：
將海帶洗淨，切絲，再放入沸水鍋中焯透，撈出瀝幹；鵪鶉洗滌整理幹淨，剁成大塊，放入清水鍋中燒沸，焯去血水，撈出瀝幹。
3做：
鍋中加油燒熱，先下入蔥段、薑片炒香，再放入鵪鶉塊、料酒煸炒至略幹，然後添入雞湯，放入海帶絲燒沸，轉小火燉至鵪鶉熟透，加入精鹽、雞精調味，即可裝碗上桌。
03鵪鶉蛋燉紅棗：
小貼士：
鵪鶉蛋的營養價值不亞於雞蛋，豐富的蛋白質、腦磷脂、卵磷脂、賴氨酸、胱氨酸、維生素A、維生素B2、維生素B1、鐵、磷、鈣等營養物質，可補氣益血，強筋壯骨。
1選：
鵪鶉蛋10個，紅棗50克，紅糖適量。
2備：
紅棗用清水洗淨；鵪鶉蛋洗淨，放入清水鍋中燒沸，煮5分鍾至熟，撈出過涼，剝去外殼。
3做：
取燉盅1個，放入鵪鶉蛋、紅棗，加入紅糖，添入適量清水，將燉盅放入蒸鍋中，置旺火上燒沸，轉中火隔水燉約40分鍾，取出上桌即可。
04八寶豆腐：
1選：
豆腐2塊，熟豬肚塊、水發海參片、淨魷魚片、水發冬菇塊、熟火腿片、青豆、玉米筍、水發海米各適量，精鹽2小匙，味精1小匙，水澱粉1大匙。
2備：
豆腐洗淨，切成片，放入燒沸的高湯鍋中煮約5分鍾，撈出瀝水，碼放入盤中。
3做：
高湯鍋中加入豬肚、魷魚、海參、冬菇、火腿、青豆、玉米筍煮約10分鍾，再加入精鹽、味精，用水澱粉勾芡，澆在豆腐片上即可。
多嘴多舌：
豆腐有高蛋白、低脂肪、降血壓、降血脂、降膽固醇的功效，是生熟皆可，老幼皆宜，養生攝生、益壽延年的美食佳品。
05八寶老雞煲精肉：