1選：
淨嫩雞500克，菠蘿100克，蔥花5克，精鹽1/2小匙，味精、醬油各1小匙，料酒2小匙，水澱粉3小匙，植物油4小匙。
2備：
將嫩雞洗淨，剁成塊，下入清水鍋中燒沸，焯燙至透，撈出；菠蘿去皮，切成塊。
3做：
鍋中加油燒熱，下入蔥花爆香，放入雞肉塊炒勻，然後加入醬油和適量清水燒沸，燒至雞肉塊熟透，放入菠蘿塊炒勻，加入精鹽和味精調味，用水澱粉勾芡即可。
小貼士：
雞肉的保鮮儲存：可把光雞擦去表麵水分，用保鮮膜包裹後放入冰箱冷凍室內冷凍保鮮，一般可保鮮半年之久。
16草菇炒雞心：
小貼士：
本菜中蔥花入鍋炒香的環節，時間和火候要掌握好，不可火勢過急過高，會使蔥花焦糊。
1選：
雞心200克，草菇150克，紅辣椒1根，蔥花10克，精鹽1大匙，料酒、蠔油各2大匙，胡椒粉、白糖、水澱粉各少許，植物油適量。
2備：
雞心洗淨，剞上花刀，加入料酒拌勻，放入沸水鍋內焯燙，撈出；草菇洗淨，放入沸水鍋內焯燙，撈出衝涼；紅辣椒去蒂，切塊。
3做：
鍋中加入植物油燒熱，下入蔥花炒香，放入雞心、紅辣椒和草菇同炒，加入料酒、蠔油、胡椒粉、白糖炒勻，用水澱粉勾芡即可。
17草菇蒸雞：
小貼士：
雞肉的選購：要注意雞肉的外觀、色澤、質感。一般質量好的雞肉顏色白裏透紅，有亮度，手感光滑。
1選：
雛母雞肉350克，幹草菇100克，蔥段、薑片各10克，精鹽、白糖各少許，醬油1小匙，料酒、水澱粉各2小匙。
2備：
幹草菇泡發，撈出草菇，原湯澄清後留用，將草菇放入溫水盆中，去蒂，撕去表皮，洗淨泥沙，放入碗中。
3做：
雛母雞肉洗淨，剁成塊，加入草菇、澄清的草菇湯、精鹽、醬油、料酒、白糖、香油、水澱粉、蔥段、薑片拌勻，上屜用大火蒸約20分鍾，取出即可。
18茶樹菇老鴨煲：
1選：
淨肥鴨半隻，幹茶樹菇50克，紅棗25克，蔥段15克，精鹽2小匙，味精1小匙，胡椒粉少許，生抽、料酒各1大匙，高湯1000克。
2備：
幹茶樹菇放入盆中，加入清水浸泡至軟，擇洗幹淨，用沸水焯透，切段，淨肥鴨剁成塊，放入清水鍋中，加入料酒燒沸，煮約5分鍾，撈出衝淨，控幹水分。
3做：
鍋置火上，加入高湯、蔥段、料酒、精鹽、生抽、味精、胡椒粉燒沸成湯汁；鴨肉塊放入湯碗中，擺上茶樹菇、紅棗，倒入湯汁，放入蒸籠內，蒸約2小時即成。
多嘴多舌：
鴨的營養價值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質含量約16％～25％，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。
19炒豆腐皮：
多嘴多舌：
本菜中豆腐皮的炒製時間應當控製好，因為豆腐皮本身就可直接食用所以不必翻炒過久，將調料翻炒掛勻即可。
1選：
豆腐皮250克，豬外脊肉150克，蔥花少許，精鹽、味精各1/2小匙，醬油、料酒各1大匙，白糖1小匙，水澱粉2大匙，植物油3大匙。
2備：
將豆腐皮泡軟，洗淨，切絲；豬外脊肉洗淨，切絲；炒鍋置火上，加入植物油燒熱，先下入豬肉絲煸炒至變色，再放入蔥末爆香。
3做然後下入豆腐皮絲，烹入料酒，加入醬油、白糖、精鹽炒勻，添入適量清水燒沸，加入味精，用水澱粉勾芡，撒上蔥花即可。
20炒雞絲蕨菜：
1選：
雞胸肉100克，蕨菜2袋，紅椒絲20克，蛋清1/2個，蔥花10克，精鹽、料酒各1小匙，味精1/2小匙，水澱粉１大匙，植物油2大匙。
2備將蕨菜取出，洗淨，切成段；雞胸肉洗淨，切成絲，放入碗中，加入料酒、蛋清、水澱粉抓勻上漿，再放入熱油鍋中滑散，撈出瀝油。
3做：
鍋中加入植物油燒熱，下入蔥花炒香，再放入雞肉絲、蕨菜段、紅椒絲炒勻，然後加入精鹽、味精翻炒均勻，出鍋裝盤即成。
多嘴多舌：
本菜中雞絲的醃製環節可以更加細致，為了讓雞絲更好地吃勻調料，可以用筷子將用料掛勻，再用手按壓使調料更好地進入肉中。
21炒辣子雞塊：
小貼士：
本菜中花椒在入熱油鍋炸香後，可以揀出不用，以免食用時咬到。
1選：
淨仔雞1隻，青椒、紅椒各50克，紅幹椒3克，蔥段10克，薑片、蒜末各5克，精鹽、味精各1小匙，醬油2小匙，花椒粒、水澱粉各1大匙，植物油3大匙。
2備：
仔雞宰殺，去毛、去內髒，洗滌整理幹淨，再放入沸水鍋中煮至七分熟，撈出晾涼，剁成塊；青椒、紅椒分別洗淨，去蒂及籽，切片。
3做：
鍋中加油燒熱，先下花椒粒炸香，再放入薑片、蒜末、紅幹椒略炒一下，然後加入雞塊炒勻，再放入精鹽、味精、米醋、雞湯稍燜，用水澱粉勾芡，即可出鍋裝盤。
22豉椒香幹炒雞片：
1選：
雞胸肉350克，香幹150克，青椒塊、紅椒塊各50克，雞蛋清1個，蔥末、蒜末各5克，精鹽、味精、澱粉、黑豆豉、水澱粉各少許，植物油適量。
2備：
雞胸肉洗淨，切片；香幹切片，與青椒和紅椒一起焯水，撈出；雞蛋清攪勻，再放入雞肉片、精鹽、味精、澱粉、少許植物油拌勻上漿。
3做：
鍋中加油燒熱，下入蔥末、蒜末炒香，再放入黑豆豉、青紅椒塊、醬油、味精，用水澱粉勾芡，放入雞肉片、香幹片炒勻，裝盤即可。
小貼士：
本菜中雞肉片在醃製後，可以先入熱油鍋中滑炒一下，撈出瀝油，再進入最後的炒製階段，為了更好地定型、入味。
23豉椒泡菜白切雞：
1選：
淨雛雞1隻，四川泡菜100克，熟芝麻10克，花椒15克，蔥末、蒜末各10克，青椒圈少許，味精1小匙，豆豉辣醬3大匙，醬油5小匙，植物油適量。
2備：
將雛雞洗滌整理幹淨，瀝去水分，入沸水鍋中焯燙，撈出剁成大塊；將四川泡菜切成小丁。
3做：
鍋中加油燒熱，下入花椒、蔥末、蒜末、豆豉辣醬炒香，出鍋加入醬油、熟芝麻、味精，放入泡菜丁、青椒圈拌勻，澆在雞塊上即成。
小貼士：
本菜中雞塊的焯水應當注意，是將雞塊放入沸水鍋中焯燙，而不是加入冷水中與冷水一起燒沸。
選購儲存：
新鮮的雞肉，皮膚富有光澤，肌肉的切麵也更加具有光澤，且具有鮮雞肉的正常氣味。
24春筍炒雞胗：
1選：
雞胗200克，春筍150克，紅椒片30克，蔥段、泡薑片各5克，精鹽、味精各1/2小匙，水澱粉1大匙，植物油適量。
2備：
雞胗洗淨，剞上十字花刀，切小塊；春筍去皮、洗淨，切成塊，分別入鍋焯燙，撈出瀝幹。
3做：
鍋中加油燒熱，先下入蔥段、泡薑片炒香，再放入春筍塊、雞胗塊、紅椒片煸炒，然後加入精鹽、味精炒至入味，用水澱粉勾薄芡即可。
多嘴多舌：
雞胗的選購：新鮮的雞胗富有彈性和光澤，外表呈紅色或紫紅色，質地堅而厚實；不新鮮的雞胗呈黑紅色，無彈性和光澤，肉質鬆軟，不宜購買。