2備：
雞肉500克，青椒絲少許，薑片、精鹽、味精、醬油、料酒、香油、植物油各適量。
3做：
鍋加油燒熱，爆香薑片，下入雞塊煸炒，加入精鹽、醬油、料酒和適量清水用小火燜至熟嫩，放入青椒絲稍炒，調入味精，淋入燒熱的香油即可。
50腰果爆雞丁：
小貼士：
腰果有軟化血管的作用，對保護血管、防治心血管疾病大有益處。它含有豐富的油脂，可以潤腸通便，潤膚美容，延緩衰老。
1選：
雞胸肉250克，熟腰果50克，豌豆粒25克，雞蛋清1個，蔥末、蒜末各15克，精鹽2小匙，水澱粉3大匙，味精、植物油各1大匙。
2備：
將雞胸肉洗淨，切成小丁，再放入碗中，加入雞蛋清、水澱粉抓勻上漿，然後下入四成熱油中滑熟，撈出瀝油。
3做：
鍋中留少許底油燒熱，先下入蔥、薑、蒜熗鍋，再放入豌豆粒，加入精鹽、味精炒勻，然後下入雞丁、腰果燒至入味，再用水澱粉勾芡，即可出鍋裝盤。
51泡椒咖喱豆腐：
1選：
鮮豆腐1塊，水發香菇100克，雞蛋液100克，泡辣椒25克，香菜段10克，蔥花10克，蒜米、薑粒各5克，精鹽、味精、咖喱粉各1小匙，咖喱醬2小匙，麵粉3大匙，泡椒油4小匙，鮮湯500克，植物油750克。
2備：
豆腐洗淨，切片；雞蛋液加入少許精鹽打散；泡辣椒剁成蓉；水發香菇去蒂，洗淨，切片，入水焯燙片刻，撈出瀝水；鍋中加油燒熱，將豆腐片先拍上一層麵粉，抖掉餘粉，拖勻雞蛋液，再下入油鍋中，炸至結殼發硬且金黃，撈出瀝油。
3做：
鍋留底油燒熱，下入蒜米、薑粒和泡辣椒蓉煸香，再下入咖喱粉、咖喱醬略炒，然後添入鮮湯，放入豆腐片、香菇片，加精鹽、味精調味，用中火燉約3分鍾至入味，出鍋盛入盤內，撒上香菜段和蔥花，澆上燒熱的泡椒油即成。
選購儲存：
買回來的雞蛋一定要放在冰箱裏儲存，這大家都知道。但放的時候要大頭朝上，小頭在下，這你就恐怕不知道了吧？這樣既可防止微生物侵入蛋黃，也有利於保證蛋品質量。215
52茄汁烹雞腿：
1選：
雞腿500克，洋蔥、香菜各80克，蛋清50克，蔥段、薑片各10克，花椒3克，精鹽、味精各1/2小匙，白糖、料酒、澱粉、水澱粉各2大匙，香油各2小匙，高湯適量，番茄醬、植物油各100克。
2備：
洋蔥洗淨，切成丁；香菜擇洗幹淨，切成段。將番茄醬、白糖、高湯、澱粉調勻成味汁。雞腿洗淨，放入碗中，加入蔥段、薑片、料酒、精鹽、白糖、花椒醃漬2小時，入籠蒸至八分熟，取出晾涼，再用雞蛋液、澱粉抓勻上漿。
3做：
鍋中加油燒熱，放入雞腿炸至酥透呈金黃色，撈出瀝油；鍋中留油燒熱，放入洋蔥粒炒香，再放入雞腿，倒入味汁翻勻，淋入香油，撒上香菜即成。
53軟炸雞：
1選：
雞脯肉200克，雞蛋1個，蔥段、薑片各5克，精鹽、味精各1/2小匙，白糖1小匙，料酒2小匙，番茄醬2大匙，澱粉適量，植物油600克（約耗25克）。
2備：
雞脯肉洗淨，切成片，放入碗中，加入蔥段、蒜片、料酒、精鹽、白糖及少許味精醃漬片刻；雞蛋磕入碗中打散，加入澱粉調成稀糊狀。
3做：
鍋中加入植物油燒至七成熱，將雞片掛勻蛋糊，逐片放入油鍋中炸至雞肉斷生，呈金黃色時，撈出裝盤，與番茄醬一同上桌蘸食即可。
54燒雞公：
1選：
雞肉塊500克，鮮香菇25克，青椒、紅椒、雞蛋各1個，大蔥、薑塊、蒜瓣各25克，花椒粒5克，紅幹椒3克，胡椒粉2小匙，白糖1小匙，料酒2大匙，醬油、蠔油、澱粉各1大匙，植物油適量。
2備：
青椒、紅椒分別去蒂、去籽，洗淨，均切成小塊；鮮香菇擇洗幹淨，切成塊。大蔥洗淨，切成滾刀塊；蒜瓣去皮、拍碎；薑塊去皮、洗淨，切成片。雞肉塊放入碗中，加入蠔油、醬油、料酒、胡椒粉、雞蛋液、澱粉拌勻，醃15分鍾。
3做：
鍋中加油燒熱，先下入蔥段、薑塊、蒜瓣炸出香味，取出蔥、薑、蒜，墊在砂鍋的底部，再把花椒粒放入油鍋中炸出香味，撈出，待鍋內油溫升高後，將雞肉塊放入鍋中煸炒，然後放入紅幹椒、香菇塊和少許清水燒沸，蓋上蓋燜至雞塊近熟。再放入青椒塊、紅椒塊和白糖炒勻，倒入砂鍋內燜熟即可。
55燒汁河鰻煲：
1選：
河鰻1尾，精鹽1小匙，味精、雞精各1大匙，料酒2小匙，燒汁3大匙，蔥薑汁、醬油、蠔油各5小匙，鮮湯250克，香油少許，植物油750克（約耗85克）。
2備：
河鰻去頭、尾及內髒，洗去黏液及汙物，剁成3厘米長的段，用少許精鹽、醬油、蔥薑汁、料酒拌勻，醃漬入味，放入熱油鍋中炸成金紅色，撈出瀝油。
3做：
鍋中留油燒熱，下入蔥段、薑片炸香，再加入燒汁略炒，然後烹入料酒，添入鮮湯，加蠔油、精鹽、味精、雞精調味，倒在砂鍋內，再放入鰻魚塊燒沸，用小火燉約15分鍾，淋入香油，原鍋上桌即可。
選購儲存：
鱈魚保存時，把鹽撒在魚肉上，然後用保鮮膜包起來，放入冰箱冷凍室，這樣不僅可以去腥、抑製細菌繁殖，而且能增添鱈魚的美味及延長保存期。
56什錦鱈魚丁：
1選：
淨鱈魚肉200克，腰果100克，青椒塊、紅椒塊各25克，雞蛋清1個，蔥末、薑末、蒜末、精鹽、味精、胡椒粉、料酒、澱粉、水澱粉、雞湯、香油、植物油各適量。
2備：
魚肉洗淨、切丁，加入少許精鹽、味精、料酒、澱粉、蛋清拌勻上漿，再下入四成熱油中滑散、滑透，撈出瀝油，然後放入腰果炸熟，撈出瀝油。
3做：
鍋中留底油燒熱，先下入蔥、薑、蒜、青椒、紅椒炒香，再烹入料酒，添入雞湯，加入精鹽、味精、胡椒粉調勻，然後放入腰果、魚丁炒至入味，再用水澱粉勾芡，淋入香油，即可出鍋裝盤。
多嘴多舌：
本菜中魚丁在過油時應控製好油溫，以避免油溫過高，火勢過猛，而破壞魚丁的形狀。
57神仙鴨子：
1選：
鴨1隻（1500克），水發香菇100克，火腿、冬筍各適量，料酒1大匙，植物油1000克（耗100克），醬油1大匙，薑、蔥各1/2小匙，精鹽1小匙，糖汁2小匙，味精1/3小匙，鮮湯1500克，水澱粉2大匙。
2備：
水發香菇、火腿、冬筍分別切長方片；蔥切段，薑拍破，鮮菜心洗淨瀝幹水。將鴨洗淨入沸水鍋內燙幾下，撈起用毛巾擦幹水分，趁熱抹上適量糖汁，放入燒至七成油溫的植物油鍋內，炸成黃色撈起。
3做：
香菇、冬筍、火腿片、鴨子放入瓷盆內，加入料酒、薑蔥、精鹽、醬油、胡椒粉1/5小匙和鮮湯，蓋好蓋，入籠蒸至鴨子極爛；取出將鴨子擺盤，重新將火腿、冬筍、香菇擺好，鍋內倒入蒸鴨子的原汁水，放入鮮菜心煮熟透，加入水澱粉、味精勾成的清芡汁即成。
58生菜扒雞腿：
小貼士：
生菜因其莖葉中含有萵苣素，故味微苦，具有鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱等功效；生菜中含有甘露醇等有效成分，有利尿和促進血液循環的作用。
1選：
雞腿500克，生菜葉少許，蔥段、薑片各10克，味精、白糖、醬油、料酒各適量，清湯100克，植物油2大匙。
2備：
雞腿洗淨，用刀背拍鬆，加入醬油略醃片刻，再放入熱油鍋中炸至淺紅色，撈出瀝油；生菜葉洗淨，裝入盤中墊底。
3做：
鍋中留底油燒熱，先下入蔥段、薑片炒出香味，再加入料酒、醬油、清湯、白糖、味精燒沸，然後放入雞腿，轉小火扒至湯汁濃稠，再取出剁成條塊，碼在墊有生菜葉的盤中，澆淋上湯汁即可。
59雙冬辣雞球：
1選：
雞腿１隻，冬菇塊、冬筍塊各50克，蔥花、薑末、蒜片各5克，紅幹椒10克，精鹽、味精各1/2小匙，醬油、水澱粉各1大匙，雞湯400克，植物油適量。
2備：
將雞腿去骨、切塊，加入精鹽、水澱粉拌勻，醃漬入味，再放入熱油中炸至五分熟，撈出瀝油，然後放入冬菇、冬筍略炸，撈出瀝幹。
3做：
鍋中加入雞湯燒沸，放入雞肉塊、冬菇、冬筍、精鹽、味精、醬油，用旺火燒至收汁，撈出瀝幹，鍋中加油燒熱，先下紅幹椒、蔥、薑、蒜炒香，再放入雞肉塊、冬菇、冬筍炒勻，即可出鍋。