一、水產初加工：
營養價值：
水產品含豐富蛋白質，通常在10%～15%左右，而且是人體所需的優質蛋白質，易於人體消化吸收；且與其他畜肉類相比，其碳水化合物含量較少，所含熱量低，最受怕胖者的歡迎。
如何選購水產品：
動眼：首先仔細看看水產品的眼睛，如果水產品的眼睛呈透明狀態，表示新鮮度高。
動手：用手按水產品肉質表麵，若肉質堅實有彈性，按之不會深陷下去，即表示新鮮；再摸摸肉表麵有無黏液，無黏液表示新鮮程度高。
動鼻：用鼻子聞一聞水產品，如果有海鮮特有的鮮味，表示很新鮮。反之，若有腥臭與腐敗之味則不要購買。
魚肉切條：
取淨魚肉片成大厚片。
先在表麵剞上一字刀。
再轉角度剞上相交的十字刀。
然後用直刀切成均勻的條。
魚肉切絲：
取淨魚肉切成大塊。
先用斜刀法片成大片。
再用直刀法切成均勻的絲。
絲可以分為粗絲、細絲等。
鮮蝦切粒：
將鮮蝦去除蝦頭。
用手剝去蝦殼、蝦尾。
再挑除沙線，洗淨瀝幹。
然後用刀切成大小均勻的粒。
巧製魚蓉：
①先將淨魚肉片成厚片。
②再切成黃豆大小的粒。
③然後用刀將魚粒剁成魚蓉即可。
④也可以用刀背直接在魚肉表麵刮取。
菊花形魚肉：
①選取帶皮魚肉，直刀在魚肉表麵剞上一字刀。
②再掉轉一個角度，繼續剞上一字刀。
③剞花刀時，注意不要將魚皮切破。
④滾上澱粉並抖散，即為菊花形魚肉。
活牛蛙剁塊：
牛蛙拍暈，在頸下切一小口。
用手從頭部朝下撕去外皮。
再用剪刀剪開腹部。
掏去內髒和雜質。
然後用清水洗淨，剁去爪尖。
再切成兩半，剁成塊狀即可。
鳳尾大蝦：
①將大蝦洗淨，用剪刀剪去蝦槍。
②再去除蝦須、步足等。
③製作鳳尾大蝦時，需要先去除蝦頭。
④剝去外殼後留下蝦尾。
⑤再用刀從脊背處片開（使腹部相連）。
⑥挑去黑色蝦線（蝦腸）。
⑦然後將蝦肉壓平，用刀背捶剁幾下即可。
⑧也可將蝦肉蘸勻澱粉，用擀麵杖捶砸成大片。
斜一字形花刀：
將魚刮去魚鱗，去掉魚鰓。
剖開魚腹，去掉內髒，洗淨。
兩麵剞上斜一字形的刀紋。
刀紋間距為1厘米稱一指刀。
當刀紋間距為15～20厘米時。
又可以稱為二指刀。
交叉十字形花刀：
將魚洗淨，去掉魚鰓。
剖開魚腹，除去內髒。
用清水洗淨，擦淨水分。
先用直刀斜剞上一字刀。
再剞上與之相交的十字花刀。
刀紋的間距依魚的大小而定。
荔枝形花刀：
魷魚去皮，洗淨，切成長條。
用直刀推剞上斜一字刀紋。
再轉一個角度用直刀推剞。
切成等邊三角形為荔枝花刀。
麥穗形花刀：
鮮墨魚去掉筋膜和內髒。
漂洗幹淨，瀝淨水分。
用斜刀在內側剞上一字刀紋。
換角度用直刀剞成相交花紋。
燈籠形花刀：
將魷魚收拾幹淨，切成條。
先在一端斜著拉剞上兩刀。
相反方向再拉剞上兩刀。
然後用直刀豎剞上刀紋。
柳葉形花刀：
鮮魚去鱗，去掉魚鰓。
剖腹後去除內髒和雜質。
用清水洗淨，剪去魚鰭。
先在魚的中部順長直切一刀。
再順刀一側剞上45度的刀紋。
另一側也剞一字刀紋即成。
二、精選菜品：
01八寶海參：
1選：
水發海參400克，熟火腿、冬筍、熟雞肉、熟蓮子各25克，水發蹄筋50克，蝦米15克，荸薺50克，水發香菇5克，醬油1小匙，料酒1大匙，味精1/2小匙，精鹽1/2小匙。
2備：
海參、蹄筋洗淨，切條；冬筍、火腿、雞肉切片；荸薺切丁；蓮子去心。
3做：
炒鍋燒熱用蔥薑熗鍋，下海參稍炒，烹入雞湯，裝碗，將雞湯、香菇、火腿等原料燴熟，倒在海參上蒸1小時後瀝汁碼盤，原汁加調料燒開勾芡，澆在海參上即成。
02扒釀海參：
小貼士：
海參含有豐富的微量元素，尤其是鈣、釩、鈉、硒、鎂含量較高。海參所含的微量元素釩居各種食物之首，可以參與血液中鐵的運輸，增強造血能力。
1選：
水發海參6個，豬肥肉泥100克，鮮蝦泥30克，蔥段10克，精鹽、味精、料酒各少許，蔥薑汁、水澱粉、清湯各適量。
2備：
蝦泥、豬肥肉泥放入碗中，加入精鹽、料酒、味精、清湯拌勻成餡料；水發海參洗淨，放入清湯鍋中，加入蔥段、精鹽、料酒燒沸，撈出晾涼。
3做：
蝦餡分別釀入海參內，擺入盤中，入籠蒸熟後取出，蝦餡麵朝下放在案板上，斜剞上4/5深、1厘米寬的刀距，餡麵朝上擺入盤中；鍋置火上，加入清湯、料酒、蔥薑水、精鹽、味精燒沸，用水澱粉勾薄芡，起鍋澆在海參上即成。
03白菜心拌海蜇皮：
小貼士：
購買海蜇，應挑選片大平整、色澤淡白或稍有黃色、無雜色黑斑、肉厚有韌性為好。如形狀不整、顏色深淺不勻、肉質層破有異味者為腐爛變質品，不可食用。
1選：
將海蜇皮絲、白菜心絲放入容器中，加入精鹽、味精、米醋、蒜泥、香油和香菜段調拌均勻，裝盤上桌即成。
2備：
海蜇皮放入冷水中泡透，再放入開水中浸泡2小時，撈出瀝水，切成細絲。大白菜心洗淨，頂刀（橫切）切成細絲；香菜擇洗幹淨，切成小段。
3做：
海蜇皮300克，白菜心250克，香菜50克，蒜泥30克，精鹽、味精、米醋、香油各1小匙。
04白菜瑤柱燉鮮蝦：
1選：
白菜心1個，瑤柱5粒，鮮蝦3隻，笨雞半隻，火腿粒少許，精鹽、雞精各1小匙，上湯1杯。
2備：
白菜心洗淨，放入沸水中焯燙一下，撈入燉鍋；將瑤柱放入清水中發透；鮮蝦洗淨；笨雞洗滌整理幹淨，剁成塊，放入沸水鍋中煮熟；火腿洗淨，焯水。
3做：
將瑤柱、鮮蝦、雞肉、火腿放入燉鍋中，加入上湯，放入蒸鍋蒸燉20分鍾，再用精鹽、雞精調味即可。
多嘴多舌：
大白菜含有蛋白質、脂肪、多種維生素和鈣、磷等礦物質以及大量粗纖維，是非常好的健康蔬菜。
05白炒刀魚絲：
多嘴多舌：
帶魚肉嫩體肥、味道鮮美，隻有中間一條大骨，無其他細刺，食用方便，是人們比較喜歡食用的一種海洋魚類，具有很高的營養價值，對病後體虛和外傷出血等症具有益作用。
1選：
帶魚400克，冬菇絲、火腿絲、青菜絲各20克，雞蛋清2個，精鹽、味精各1/2小匙，料酒、蔥薑汁各1小匙，水澱粉2大匙，植物油適量。
2備：
帶魚取淨魚肉，剁成魚蓉，加入料酒、蔥薑汁、精鹽、蛋清、水澱粉攪勻，然後灌入牛皮紙卷成的裱花袋中，擠入熱油鍋中炸熟，撈出切段。
3做鍋中留油燒熱，先下入冬菇絲、火腿絲、帶魚絲、料酒、精鹽、蔥薑汁、味精炒勻，再用水澱粉勾芡，撒入青菜絲略炒即可。
06百合蘆筍蝦球：
多嘴多舌：
百合主要含生物素、秋水堿等多種生物堿和營養物質，有良好的營養滋補之功，特別是對病後體弱、神經衰弱等症大有裨益。
1選：
蘆筍400克，蝦仁100克，百合30克，青椒塊、紅椒塊各20克，蔥花5克，精鹽、味精各1/2小匙，水澱粉1小匙，植物油3大匙。
2備：
蘆筍去皮，洗淨，切成小段；百合去皮，洗淨，掰成小瓣；蝦仁挑除沙線，洗淨，從中間片一刀，分別下入沸水中焯燙一下，撈出瀝幹。
3做：
鍋中加油燒熱，下入蔥花炒香，再放入百合、蝦球、蘆筍，加入精鹽、味精、青椒塊、紅椒塊炒勻，用水澱粉勾芡，即可出鍋裝盤。
07百合蘆筍炒北極貝：
1選：
蘆筍300克，北極貝肉、百合各100克，精鹽、味精、雞精各1/2小匙，料酒、水澱粉各1大匙，植物油2大匙。
2備：
將蘆筍洗淨，切成小段；百合洗淨，掰成小瓣；北極貝肉洗淨、瀝水。