選購儲存：
生蠔體大肥實，個體均勻，顏色淡黃者為上品。煮熟的生蠔，殼是稍微打開的，說明煮之前是活的。若是死後去煮，則殼是緊閉的。
38冬菜蒸鱈魚：
1選：
鱈魚肉250克，冬菜100克，香蔥末5克，精鹽、雞精各1/2小匙，胡椒粉少許，香油、澱粉各1小匙。
2備：
將鱈魚肉洗滌整理幹淨，切成2厘米厚的大片；冬菜洗淨，剁成碎末，再加入雞精、澱粉、香油拌勻。
3做：
將鱈魚肉放入盤中，撒上少許精鹽、胡椒粉醃漬3分鍾，再放上拌好的冬菜，上屜蒸8分鍾至熟，取出裝盤，撒上香蔥末即可。
39豆瓣鱖魚：
1選：
淨鱖魚1尾（約650克），蔥花、薑末、蒜末各10克，精鹽、味精、白糖、醬油、白醋、水澱粉、料酒、豆瓣醬各適量，肉湯300克，植物油500克（約耗50克）。
2備：
將鱖魚兩側剞上花刀，加入少許料酒、精鹽略醃，再放入七成熱油鍋中衝炸一下，撈出瀝油。
3做：
鍋留底油燒熱，先下入豆瓣醬、薑末、蒜末炒成金紅色，再放入鱖魚、料酒、生抽、肉湯煮沸。加入白糖、精鹽、味精煨至熟透，盛入盤中，湯汁勾芡，淋入白醋，撒入蔥花，澆在魚上即可。
40豆瓣鯉魚：
多嘴多舌：
鯉魚的蛋白質不但含量高，而且質量也佳，人體消化吸收率可達96%，並能供給人體必需的氨基酸、礦物質、維生素A和維生素D。
1選：
鯉魚3尾，蔥花、薑絲、蒜片各10克，精鹽、醬油各1小匙，白糖、豆瓣醬、料酒、水澱粉各1大匙，鮮湯適量，植物油500克。
2備：
鯉魚洗滌整理幹淨，兩側各剞兩刀，再抹上料酒、精鹽醃漬。鍋置火上，加入植物油燒熱，放入鯉魚稍炸一下，撈出瀝油。
3做：
鍋留底油燒熱，先下入豆瓣醬、薑絲、蒜片炒香，再放入鯉魚，加入鮮湯、醬油、精鹽、白糖燒至熟嫩入味，撈出裝盤，湯汁用旺火收汁，用水澱粉勾芡，撒上蔥花，澆在魚上即成。
41剁椒魚頭：
多嘴多舌：
鱅魚屬高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚類，對心血管係統有保護作用；富含磷脂及改善記憶力的腦垂體後葉素，特別是腦髓含量很高，常食能暖胃、祛頭眩、益智商、助記憶、延緩衰老，還可潤澤皮膚。
1選：
鱅魚頭1個（1000克），湖南特製剁椒50克，白蘿卜片適量，薑、蔥、各適量，味精1/2小匙，紅油1大匙。
2備：
將魚頭洗淨，去鰓，去鱗，一劈二半，加入精鹽、味精均醃製5分鍾，再塗抹上剁椒。
3做：
取大盤，放入薑片、蘿卜片、魚頭、薑絲，放入蒸鍋中蒸約15分鍾，出鍋後撒上蔥花，淋入明油，再入鍋蒸約3分鍾即可。
42翡翠蝦仁：
多嘴多舌：
本菜在炒製過程中注意，蝦仁是易熟用料，所以不必長時間地翻炒，以免過度加熱使肉質變老，精鹽也不宜過早加入會使蝦肉變硬。
1選：
鮮蝦仁500克，蠶豆粒100克，熟火腿丁20克，雞蛋清1個，精鹽1小匙，味精、胡椒粉各少許，澱粉、鮮湯各2大匙，植物油適量。
2備：
將蝦仁去沙線、洗淨，加入少許精鹽、澱粉、料酒、胡椒粉、蛋清拌勻，再下入熱油鍋中滑散、滑熟，撈出瀝油；蠶豆粒洗淨，切成兩半。
3做：
精鹽、水澱粉、胡椒粉、鮮湯調成味汁；鍋中加油燒熱，先下入火腿、蠶豆略炒，再放入蝦仁炒勻，然後烹入味汁炒至入味，即可出鍋。
選購儲存：
優質蝦仁的表麵略帶青灰色或有桃仁網紋，前端粗圓，後端尖細，呈彎鉤狀，色澤鮮豔；而水泡蝦仁體發白或微黃，輕度紅變，體半透明，露出的腸線較鮮蝦粗大或已散開。
43幹燒黃花魚：
1選：
黃花魚1尾，豬肥瘦肉粒40克，蔥段、薑片、花椒、蔥油各適量，雪裏蕻粒、紅幹椒段各20克，味精２小匙，料酒1小匙，白糖、醬油、植物油各3大匙，清湯1000克。
2備：
黃花魚去鱗、去鰓，除去內髒，洗淨，兩側剞上一字花刀，再加入少許醬油醃漬一下，然後放入熱油鍋中炸至金黃色，撈出瀝油。
3做：
鍋留底油燒熱，下入蔥段、薑片、花椒、紅幹椒段炒香，再放入配料及調料炒勻，加入清湯、黃花魚燒熟，揀出蔥、薑等，淋蔥油，裝盤即可。
44宮保魚丁：
小貼士：
草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人的良好食物，還含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用。
1選：
淨草魚1尾，花生仁30克，紅幹椒15克，雞蛋1個，蔥花20克，精鹽、味精、雞精各1/2小匙，白糖1小匙，豆瓣醬、澱粉、植物油各適量。
2備：
草魚去骨、洗淨，取淨魚肉，切成小丁，再加入雞蛋液抓勻，拍勻麵包糠，下入熱油中炸至淺黃色，撈出瀝油。
3做：
鍋中留底油燒熱，先放入豆瓣醬、紅幹椒炒出香味，再下入魚肉丁翻炒均勻，然後加入精鹽、白糖、味精、雞精炒至入味，再放入花生仁、蔥花略炒，即可出鍋裝盤。