氨基酸可分為中性、酸性和堿性三類並具有旋光性，可分為左旋和右旋兩種。組成天然蛋白質的多是右旋氨基酸，人工可以合成左旋氨基酸。氨基酸有20多種，其中人體能合成8種氨基酸，其餘十幾種，需要從外界獲取。
蛋白質是由氨基酸連成的一條或幾條肽鏈構成的，氨基酸有20多種，而蛋白質又有著複雜的多級結構，因此，蛋白質是十分複雜的。因此，生物世界才是豐富多彩的。
蛋白質組成和結構的複雜性決定了它的種類的多樣性。據計算，人體中的蛋白質有10萬種以上。整個自然界則可達100億種之多。這種多樣性是蛋白質執行生物中繁雜的、數以千計的生理生化作用的保證。蛋白質的空間結構是通過氫鍵等較弱的鍵實現的。因此，易受破壞而變性、減弱甚至喪失生物活性。影響蛋白質變性的因素很多，如酸堿度的變化、高溫、紫外線照射等。煮沸或強酸強堿的作用可使蛋白質完全水解，其產物就是組成它的氨基酸。
我們知道，海洋中有無數的魚、蝦、蟹、貝類，其中蛋白質含量十分豐富，通過吃魚等海產品，就能獲取大量的高蛋白。
從食物結構看，我國在基本解決了溫飽之後，下一個解決的主要問題是提高優質蛋白質的攝入量。而海魚體內含有高度不飽和脂肪酸，如廿二碳六烯酸DHA等，不但可以預防動脈硬化等心血管疾病，促進人體的健康，而且還可以使人更加聰明。科學家們這樣總結到：“吃魚的女士更漂亮，吃魚的男士更強壯，吃魚的兒童更聰明”。
日本人的身高，與吃魚是密不可分的。例如，在日本戰後的三十年間，20歲男子平均身高增加了8.9厘米，達170.4厘米；20歲女子平均身高增加6.6厘米，達157厘米。這與日本的青少年增加了優質蛋白質的攝入量是分不開的。因此，我們要改變膳食結構，少吃豬肉，多吃魚等海產品。
除了蛋白質之外，核酸是生物體的另一類最重要的生物大分子。這是因為，蛋白質是生命的物質基礎，而核酸則是遺傳物質。若沒有核酸，也就不能合成蛋白質。核酸是1868年被發現的，經過一個世紀的努力才逐漸認識了它的基本結構和功能。
核酸的主要功能是儲存和傳遞遺傳信息，參與合成各種蛋白質，是重要的遺傳物質。核酸也像蛋白質一樣有它的基本結構單位。核酸的基本結構單位叫核苷酸。核苷酸又由三個亞單位組成，即核糖（五碳糖）、磷酸和含氮堿基。核糖有兩種，一種叫核糖，一種是比核糖少一個氧原子的叫脫氧核糖。因此有兩種核苷酸，這兩種核苷酸又分別構成了兩種核酸，核糖核酸（簡稱RNA）和脫氧核糖核酸（簡稱DNA）。
DNA分子中的含N堿基有四種：腺嘌呤（A）、鳥嘌呤（G）、胸腺嘧啶（T）和胞嘧啶（C）。組成DNA分子的每一個脫氧核糖核苷酸中隻含有這四種堿基中的一種，因此DNA分子中有四種核苷酸。RNA分子中也有四種核苷酸，與DNA不同的是胸腺嘧啶（T）被尿嘧啶（U）所代替。此外，在有些核酸中還有一些其他的稀少堿基，如S—甲基胞嘧啶等。
DNA分子特別大，分子量約為100萬到10億，包含成千上萬個脫氧核糖核酸分子。DNA分子一般是由兩條多核苷酸鏈組成的。兩條鏈走向相反，共同繞著一個軸形成雙螺旋結構，它們通過在彼此堿基之間形成氫鍵結合起來。堿基之間氫鍵的形成有一定規律。在正常情況下A隻同T，G隻同C配對形成氫鍵。A、T之間有兩個氫鍵，G、C之間有三個。這種堿基固定的互補原則是核酸作為遺傳物質的重要條件。DNA分子的結構有一、二、三級之分。每條多核苷酸鏈是一級結構，雙螺旋結構是二級結構。
這種雙螺旋的DNA分子再卷曲就是三級結構。例如，DNA分子在染色體中是同組蛋白質結合起來形成核小體的。同組蛋白形成蕊部，DNA纏繞在它外麵。根據RNA分子功能的不同可分為信使（傳遞信息者）核糖核酸（mRNA）、轉移核糖核酸（tRNA）和核糖體核酸（rRNA）。它們都是由核糖核苷酸組成的長鏈，但三種RNA鏈有長有短，RNA分子也有一、二、三級結構。