采收嫩莢的，在開花後12～14天，嫩莢充分膨大而豆粒尚未發育時采收。采收青豆粒的，待豆粒飽滿，莢由深綠變淺綠時收。收幹豆粒的，由於開花自下而上開放，豆莢成熟是自下而上逐漸成熟，持續時間約50天，可在開花後40天左右，莢殼變黃時，分次采收，或在大部分莢殼變黃時將植株連根拔起，幹燥後脫粒。根據豌豆的不同食用方式，決定收獲時間，以保證食用質量。一般粒用豌豆於開花後15～18天，籽粒飽滿時采收。幹豌豆在70%～80%豆莢枯黃時收獲。菜豌豆（荷蘭豆）在豆莢開花後12～14天、嫩莢現子不現粒時采收，成熟一批，采收一批。豌豆苗在播後30天左右、苗高18cm左右時，采頂端嫩梢，以後每隔10天左右采1次，共采6～7次。第五章菜用大豆
菜用大豆（Glycinemax(L.)Merr）別名大豆、黃豆、毛豆，豆科大豆屬的栽培品種。菜用大豆在我國有5000多年的栽培曆史，是我國五大栽培作物之一。其營養豐富，種子中含蛋白質40%左右，氨基酸配比平衡，含有19種氨基酸，其中包括多種人體必需氨基酸，含有20%左右的脂肪，是人體重要的植物蛋白質資源，嫩豆粒和幹豆粒均可菜用，在我國蔬菜供應上占有重要地位。
第一節形態特征及生物學特性
一、植物學特征
菜用大豆為一年生草本植物，其根係發達，主側根明顯，在根係上分布許多根瘤，根係主要分布在表土20cm範圍內。莖一般直立，14～15節，株高30～150cm，有2～3個分枝，多者有10個以上分枝，莖上密生茸毛。種子萌發首先形成2片對生單葉，以後的真葉為三出複葉。花細小，顏色分白色、淡紫色和紫色，短總狀花序，腋生，每花序結3～5莢，每莢含種子1～4粒，以2粒為多。種子橢圓、扁橢圓、長橢圓或腎形等，顏色有黃、黑青及褐色等，種子千粒重100～500g。莢果形較直或呈彎鐮刀狀。
二、生物學特性
菜用大豆生長周期與氣候條件有密切的關係，從種子播種到采收可分為4個時期，即種子發芽期、苗期、開花結莢期及成熟期。
1.種子發芽期
種子萌發到子葉出土為發芽期。在長江以南一般3月中下旬播種，5～7天出苗，若遇低溫陰雨，時間可能延長，因而播種應選擇在晴天，地溫在10℃以上最適宜。
2.苗期
從子葉出土到花芽分化之前。子葉出土後，第一對真葉展開，主莖隨之生長伸長，到苗高5～10cm以後，生長速度加快，根係迅速生長。幼苗的生長適宜溫度為20℃～25℃。
3.開花結莢期
當幼苗生長完成，進入花芽分化階段。大豆在開花前25～30天開始花芽分化，此時是大豆生長最旺盛時期。這時植株生長的好壞直接關係到開花、結莢與產量，如營養生長較差，花芽分化不正常，就會開花少，造成花及幼莢脫落。花從花蕾形成到開花需要3～5天，如春播氣溫回升遲緩可延長時間。大豆的果實為莢果，每花序結莢大多3～5個，每莢有種子1～4粒，以2～3粒為多，嫩莢綠色，當莢果中的種子成熟後即可采收作為食用蔬菜。