“您這人怎麼像炒肝兒啊？”
——被說的人猶自不解。
這才款款揭底：“炒肝兒不是——沒心沒肺嗎？”
還比如北京小吃中的豆腐腦兒，本身是極普通的一種。但據說當時全北京最有名的是兩家——城北是位於鼓樓的馬家，城南是位於大柵欄門框胡同的白家。於是這一來，就有了“南白北馬”之說。中國確實是有種“南什麼北什麼”的習慣，但被讚譽的一定得是某個領域的大名人。20世紀20年代，梨園習慣說“南歐北梅”，歐是歐陽予倩，梅是梅蘭芳。50年代，話劇界盛稱“南黃北焦”，黃是黃佐臨，焦是焦菊隱。沒想到京城裏賣豆腐腦兒的，也膽敢這麼用起來！
最後說一說老北京人嗜好的豆汁，我講述一下自己的經曆。早在20世紀50年代的廟會我就嚐過豆汁，但沒能咽進去；80年代在京劇院工作，多次與名伶一起品嚐，他們吃得挺香，我依然不能下咽。直到前年，有一次朱家潽先生應邀在京味書樓演講，到場的人挺多，我也去了。講座結束後，主人請朱老和我們一些人在對麵的回民飯館共進午餐。主人請朱老點菜，朱老也不推辭，點了豆汁、蔥爆羊肉和炒麻豆腐幾樣“最普通”卻又是“最基本”的回民菜。大約剛被引進京城文化的深處，我由此去品嚐豆汁，結果就喝了“進去”，而且覺得“還不錯”。此後再遇到“豆汁”之類，就不再覺得是障礙了。這就是說，帶著北京文化的“餘韻”去吃，是能吃“進去”的。
京味小吃多屬老北京城宴席之外的一種“餘韻”。它們都很“小”，用料也便宜，但製作者肯用功夫，吃的更肯用心琢磨它，於是慢慢就把自己從事的這一行，經營成飲食業中一道獨特風景。除了惠而不費，更能夠點綴風景——可以是民俗的，也可以是人文的。用這些小吃點綴其間，人的一切行為也成為“文化”的了。這樣“吃”的人越多，風景也就愈發厚實。