二十世紀初，北京有個“南白北馬”的說法。
能夠“南北”並稱，這在中國曆史上很流行也很時髦，完全是讚美的意思。無論姓什麼，這人物不能小，其行業和社會意義更不能小。大抵在二十年代前期，梨園中競稱“南歐北梅”，歐是歐陽予倩，梅則是梅蘭芳，南北曾經呼應了好幾年。等稍後北京四大名旦及四大須生橫空出世，南方氣勢頓減，“南歐北梅”的提法才漸漸變成曆史。1949年以後，話劇導演界又有“南黃北焦”之說。焦是焦菊隱，北京人民藝術劇院的總導演，一手導了“郭（沫若）老（舍）曹（禺）”的許多戲，還給整個劇院創立了學派；黃是黃佐臨，上海人民藝術劇院的總導演，他理論上比較強，後來還提出了“世界三大戲劇體係”的說法。此外在戲曲研究界，還有一個“南王（季思）北張（庚）”，二位老先生在美學理論上各有建樹。
說到這兒，性急的讀者或許猜測標題中的“白馬”究竟何人了——莫非就是白樸和馬致遠麼？我回答說——不，不是的。就元曲和元雜劇而言，“白馬”大抵齊名，但很難以“南北”分。我說的“南白”，乃是北京前門外大柵欄門框胡同當中，一家賣豆腐腦的小販。至於“北馬”，位置則在北京鼓樓，做的是同一種生意。您聽了先別笑，這當中還有些耐人咀嚼的曆史內涵：北京在明嘉靖之前僅有內城，主要商業區就在“地安門到鼓樓”這一帶。等到明嘉靖修建外城，商業區就逐步挪到了前門之外，原先中國都城“前朝後市”的格局就遭到了破壞。但老區的這一種繁盛行業，不肯隨便就此消失，而是鼓起勇氣，奮力和新區同一行業的佼佼者進行對峙，“南白北馬”便在這個大背景下誕生，世俗民眾遂以“南北”之稱進行勉勵。我不能保證“南白北馬”一定就有如何顯赫的成就，但老百姓這樣看待它，卻是充滿了文化精神的。由此可以看出，北京的市井文化之深，在其他城市是不多見的。
今日重提南白北馬，又感到有新的體會。我覺得，如果不用過於苛刻的眼光審視，這南白北馬簡直就可以視為是整個北京飲食的源頭。一個豆腐腦，它實在太小了，但後來北京城繁多的飲食花樣，不就是在這小而又小的基礎上發展起來的麼？這是一。還有二，就我個人言，能夠捕捉到這個“源頭”也實是幸事。就由它往下延伸——到以後山東菜係的“八大樓”，到“全聚德”、“東來順”的興起，再到新時期的“東北大菜”等等，也就有了一條鮮明的發展脈絡。